발효식품학

1. 발효의 기원 ...11 2. 미생물과 식품 ...15 3. 생명공학으로서의 발효공학 ...38 2. 곡류발효식품1. 약주와 탁주 ...43 2. 청주 ...58 3. 맥주 ...76 4. 과일주 ...99 5. 증류주 ...119 6. 식초 ...137 7. 미림 ...147 8. 제빵류 ...149 3. 대두발효식품1. 간장 ...151 2. 된장 ...169 3. 고추장 ...181 4. 청국장 ...197 5. 일본된장 ...202 6. 낫토 ...209 7. 템페 ...211 8. 온쯤 ...219 9. 루푸 ...222 10. 앙칵 ...228 4. 채소발효식품1. 김치 ...233 2. 쓰게모노 ...270 3. 사우어크라우드 ...282 4. 피클 ...283 5. 수산발효식품1. 젓갈 제조법 및 특색 ...287 2. 젓갈류 식품의 분류와 주요 제품의 종류 ...293 3. 젓갈류 식품의 품질 특성 ...323 4. 젓갈류 식품의 산업화를 위한 연구개발 ...337 6. 축산발효식품1. 발효유 ...339 2. 치즈 ...359 3. 발효 육제품 ...383