식품미생물학

제1장 식품미생물 개요 12
1-1. 미생물의 기능 12
1-2. 미생물학의 역사 13
1-3. 미생물의 다양성 16
1-4. 과학으로서의 미생물학 17

제2장 미생물 세포의 구조와 기능 22
2-1. 원핵세포(procaryotic cell) 23
1. 외부 구조물 23
2. 세포벽(Cell wall) 26
3. 원형질막(세포막; Plasma membrane, Cytoplasmic membrane) 28
4. 원형질(세포질; Cytoplasm) 32
5. 핵영역(Nucleoid) 32
6. 리보좀(Ribosome) 33
7. 세포내 함유물 33
8. 내생포자(Endospore) 33
2-2. 진핵세포(eucaryotic cell) 35
1. 세포벽과 글리코칼릭스(Glycocalyx) 35
2. 세포막(Cell Membrane) 35
3. 세포골격(cytoskeleton) 36
4. 편모(Flagella) 및 섬모(Cilia) 36
5. 핵(Nucleus) 37
6. 리보좀(Ribosome) 38
7. 소포체(Endoplasmic Reticulum; ER) 38
8. 골지장치(Golgi Apparatus) 39
9. 리소좀(Lysosome) 39
10. 액포(Vacuole) 40
11. 엽록체(Chloroplast) 40
12. 미토콘드리아(Mitochondria) 41
13. 중심소체(Centriole) 41

제3장. 식품 관련 미생물 Ⅰ: 미생물의 분류와 세균 44
3-1. 생물분류학상 미생물의 위치 44
3-2. 분류동정 방법 47
1. 수리학적 분류 47
2. 분자적 분류 48
3. 화학적 분류 및 혈청학적 분류 49
3-3. 분류계와 명명법 49
3-4. 세균 50
1. 형태 및 구조 51
2. 세균의 분류 54
3. 그람음성세균 62
4. 그람양성세균 70

제4장. 식품 관련 미생물 Ⅱ: 곰팡이, 버섯, 효모, 바이러스, 조류, 원생동물 82
4-1. 곰팡이(fungi) 82
1. 곰팡이의 형태 및 구조 82
2. 곰팡이의 증식방법 84
3. 곰팡이의 생육과 환경 87
4. 곰팡이의 분류 87
5. 접합균류 94
6. 자낭균류 97
7. 불완전균류 100
4-2. 버섯 102
1. 버섯의 국제식물명명규약에 의한 분류 102
2. 버섯류의 생활양상에 의한 분류 108
3. 기주의 양분분해 양상에 의한 분류 109
4. 버섯의 발생양상에 의한 분류 110
5. 식용버섯과 독버섯 110
4-3. 효모(Yeast) 112
1. 효모의 형태 및 세포구조 112
2. 효모의 번식법 113
3. 효모의 분류 115
4. 유포자 효모 119
5. 무포자 효모 123
4-4. 바이러스와 조류 124
1. 바이러스(virus) 124
2. 조류 130
4-5. 원생동물 132

제5장. 미생물의 생육과 환경인자 134
5-1. 미생물의 생육과 영양 134
1. 미생물의 균체성분 134
2. 영양요구성에 따른 미생물의 분류 136
3. 일반적인 배양에 필요한 영양소 137
5-2. 미생물의 생육과 수분 141
1. 수분활성도 141
5-3. 미생물의 생육과 산소 144
1. 산소요구성에 따른 미생물의 분류 144
2. 산소의 독성 145
3. 산화환원전위(oxidation reduction potential) 146
5-4. 미생물의 생육과 pH 147
1. 미생물의 생육과 pH 147
2. pH가 미생물 생육에 미치는 메커니즘 148
3. 식품의 pH 149
5-5. 미생물의 생육과 오존, 탄산가스 및 소금 150
1. 오존 150
2. 이산화탄소(CO2) 150
3. 소금 150
5-6. 미생물의 생육과 온도 152
1. 생육온도와 미생물 152
2. 온도가 미생물 생육에 미치는 영향 156
5-7. 미생물의 생육과 광선 157
1. 마이크로파(microwave) 157
2. 가시광선(visible light) 158
3. 자외선(ultraviolet light) 158
4. 방사선(radiation) 159
5-8. 압력 161
5-9. 미생물의 생육과 미생물 상호작용 162

제6장. 식품 중의 미생물 분석 166
6-1. 미생물 시료의 채취 및 방법 166
1. 채취방법 166
2. 시험용액의 제조 167
6-2. 배양배지 168
1. 합성배지 169
2. 복합배지 169
3. 배양배지의 종류 170
6-3. 미생물의 생육도 측정 174
1. 총균계수법 174
2. 생균수 측정법 174
3. 균체량 측정법 180
4. 간접적 측정 방법을 이용한 미생물 분석 181
6-4. 미생물의 생육곡선과 세대시간 182
1. 생육곡선 182
2. 세대시간 183

제7장. 미생물의 대사와 유전 186
7-1. 탄수화물의 대사 187
1. 해당과정(glycolysis) 187
2. 호흡(respiration) 191
7-2. 지질의 대사 194
7-3. 단백질의 대사 197
1. 아미노산의 분해 197
7-4. 미생물의 유전 199
1. DNA와 RNA의 화학조성 및 구조 199
2. DNA의 복제 201
3. 유전자의 전사 203
7-5. 미생물의 변이 205
1. 돌연변이의 종류 205
2. 돌연변이원 207
3. 돌연변이주의 분리 207
7-6. 유전자 재조합 209
1. 형질전환 209
2. 형질도입 210
3. 접합 211
4. 플라스미드 212
7-7. 유전자 조작 215
1. 세포융합 215
2. 재조합 DNA 216

제8장. 식품미생물 산업 220
8-1. 알코올발효 식품류(주류) 220
1. 포도주 222
2. 맥주 225
3. 청주 229
4. 탁주 232
5. 위스키 235
6. 브랜디 236
7. 소주 237
8-2. 조미식품류 240
1. 간장 240
2. 된장 243
3. 고추장 245
4. 청국장 246
5. 식초 246
6. 젓갈 248
8-3. 발효유 제품 250
1. 요구르트(yoghurt) 250
2. 치즈 253
3. 버터 256
4. 기타 발효유 제품 256
8-4. 침채류 257
1. 김치 257
2. 단무지 259
3. 피클 260
4. 사워크라우트 261
8-5. 빵 261
1. 빵효모 262
2. 직접반죽법 262
3. 중종반죽법 263
8-6. 유기산 발효 264
1. 구연산 발효 265
2. 글루콘산 및 케토글루콘산 발효 265
3. 젖산 발효 266
4. 호박산 발효 266
5. 푸마르산 발효 267
6. 이타콘산 발효 267
8-7. 아미노산 발효 267
1. 글루타민산 발효 269
2. 라이신 발효 270
3. 발린 발효 270
4. 페닐알라닌 발효 271
5. 아스파르트산 발효 271
6. 이소로이신 발효 271
7. 오르니틴 발효 272
8-8. 핵산발효 272
1. 효모 RNA 분해에 의한 정미성 누클레오티드 생산 272
2. 직접발효법에 의한 정미성 누클레오티드 생산 273
3. 반합성법에 의한 정미성 누클레오티드 생산 274
8-9. 효소 생산 275
1. 산화환원 효소류 276
2. 가수분해 효소류 277
3. 이성화 효소류 279

제9장. 미생물과 식품위생 282
9-1. 식품의 부패 282
1. 부패현상과 미생물 오염 282
2. 부패미생물의 종류 284
3. 부패과정 294
4. 부패 판정방법 295
5. 부패 방지법 296
9-2. 식품위생 지표세균 297
1. 대장균군 298
2. 분변성 대장균군 298
9-3. 식품에 의한 식중독 299
1. 세균, 알레르기 및 바이러스성 식중독 299
2. 곰팡이독 302
9-4. 식품에 의해 전파되는 감염병 303
1. 경구감염병 303
2. 인수공통감염병 305