불량 음식

머리말 ― 음식을 대하는 우리의 태도

1장 평판과 상식에 갇히다
지방만 없으면 오케이?
사과 혹은 햄버거의 진실
호평과 악평 사이
먹는 일로 걱정이 많으십니까?
음식 광고의 속임수와 함정

2장 식품을 둘러싼 논란들
그래엄에서 켈로그 박사까지
고기는 너무 비싸니까
동물을 먹으면 동물이 된다?
비타민 신화의 탄생
침묵의 봄에서 안티팻 운동까지
농약, 0157, 광우병

3장 지방에 대한 큰 실수
지방을 소개합니다
식이지방, 악명을 떨치다
지방산의 이런저런 평판들
돼지고기에서 견과류까지
식이지방은 왜 욕을 먹을까?
지방 제한하기
지방, 버려야 할까?

4장 제값 하는 소금
소금의 평판
짠 이야기 몇 가지
혈압 오르는 이야기
소금은 왜 불명예를 짊어지게 되었나?
소금 억제론자 vs. 소금 옹호론자
소금 논쟁의 끝은?

5장 설탕이 거둔 쓴맛
설탕을 소개합니다
꿀은 좋고 설탕은 해롭다?
사탕, 초콜릿, 그 밖의 단것들
현대의 설탕 십자군전쟁
설탕, 식단의 악마?
달콤한 교훈

6장 전설적 총아들 네 가지
사과의 화려한 나날들
아이스크림, 싸구려 취급이거나 부풀려지거나
이름이야 어찌됐든 감자는 감자
햄버거, 개천에 빠지다

맺는 말
옮긴이의 말

사랑이거나 질색이거나, 아무튼 햄버거는 ‘미국의 혁신’임에는 틀림없었다. 미국 부엌의 역사에서 어느 순간, 한 모험심 가득한 행상인이 불현듯 넓적한 빵 아래에다 햄버그스테이크용의 다진 고기를 철썩 갖다붙인(어쩌면 대단한 희망에 차서 그랬다기보다는 뭔가 일이 안 풀려서 그랬을 수 있는) 것이 바로 햄버거의 탄생이었다. (……) 미국 역사를 통틀어(1970년대까지), 육류의 오염과 이물질 혼합에 대한 염려에도 불구하고 쇠고기는 늘 선망의 이미지를 지니고 우량한 음식으로 여겨져 왔다. 그러나 20세기 초 햄버거(핫도그도 마찬가지)에 이르러 마침내 불미스러운 평판을 얻고야 말았다. ― 239쪽

초기 미국의 음식 개혁가들은, 실제로 건강에 좋은 식단과는 거리가 먼 관념을 가진 이들조차도 우유가 정말로 유익한 식품이라고 생각했다. 그레엄, 켈로그, 호러스 플레처 같은 역사적 인물들 역시 신선하고 저온살균을 하지 않았으며 잡물이 섞이지 않은 순수한 우유(일부 파렴치한 공급업자들은 우유에 물을 섞어 묽게 만든 다음, 분필과 회반죽, 당밀을 섞어 팔기도 했다)를 권장했다. 더구나 플레처는 삼키기 전에 우유를 철저히 씹으라고까지 했다(농담 아님). ― 223쪽

그리하여 1941년 2월 초에 미국은 티아민과 철, 니아신을 강화한 정백 밀가루를 생산하기 시작했다. 어느 연방정부 공무원은 티아민을 ‘활력 비타민’이라고까지 표현했을 정도였다. 어쩌면 이것이 비타민 보충제가 원기와 활력을 만들어낸다는 신화의 기원일 것이다. 오늘날 사람들이 너도나도 비타민 보충제를 챙겨 먹게 만든! 어쨌든 1940년대 초반, 미국의 일반 대중들에게는 티아민이 알려진 여러 비타민 중에서도 가장 평판이 좋았다. 물론 지금은 비타민 C가 다른 모든 비타민을 제치고 최고의 자리를 차지하고 있다. ― 71～72쪽