영양의 미래

들어가는 글과 감사의 글 … 16
추천사 … 25
서론 … 30

제1부 질병 관리에 대한 도전
제1장 오늘날의 질병 관리 … 50
제2장 영양과 병의 숨겨진 역사 … 72
제3장 관행화된 질병관리 … 96

제2부 영양의 혼란
제4장 영양의 상태 … 142
제5장 동물성 단백질에 대한 광신 … 159
제6장 관련 신화, 논쟁, 전환 … 196

제3부 과학이라는 신조
제7장 과학에 대한 급진적 도전 … 244
제8장 환원론적 영양의 한계 … 267
제9장 전체론적 과학의 사례 연구 … 301

제4부 미래 내다보기
제10장 당부의 말 … 336

덧붙이는 글 … 372
맺는글 … 378

주석 … 390
찾아보기 … 416

내 경력을 만들어준 연구 결과들은 종종 경제적, 문화적으로 반감이나 파열을 불러왔다. 그러나 한편으로는 지금까지 설명한 내 개인사와도 단단히 엮여 있다. 우유 단백질이 가장 중요한 발암 화학물질일 수 있다는 것을 밝힌 실험 결과에 의해 처음으로(그리고 반복적으로) 암시된 것처럼, 동물성 단백질의 영양가에 의문을 제기하는 발견들은 공식적으로 검증되었다고 하더라도 문화적, 경제적으로 힘겨운 도전이었다. 게다가 개인에 대한 도전이기도 했다. 영양이 유전보다 암 발병에 훨씬 더 큰 역할을 한다는 것을 암시하는 발견은 지금도 문화와 경제에 대한 도전이다. 그리고 내가 여전히 큰 빚을 지고 있는 사람들의 가르침에 대한 도전이기도 했다. 그 발견들은 내 경력을 키워준 바로 그 현 상태 전체에 대한 도전이었다. 다른 사례도 많다. 제약 산업의 기반을 약화시킬 수 있는 연구 결과, 영양의 자극을 제거하는 것만으로도 실험적인 병의 진행을 되돌릴 수(즉, 치료될 수) 있다는 것을 보여주는 연구 결과, 미국에서 세 번째 또는 네 번째로 많은 사망 원인이 처방약의 사용이라는 연구 결과, 최적의 영양이 어떤 약의 조합보다도 인간의 건강을 증진시켜준다는 연구 결과, 영양이 광범위한 질환을 예방할 뿐 아니라 치료도 할 수 있고, 그 효과가 종종 며칠에서 몇 주 안에 가시화된다는 연구 결과도 있다.

나는 내 연구에서 나온 결과와 다른 이들의 연구에서 나온 결과를 조사하여 『무엇을 먹을 것인가』에서 소개하고 『당신이 병드는 이유』에서 폭넓게 다뤘다. 이 모든 연구 조사에 따르면, 건강을 증진시키고 질병의 치료와 예방을 위해서는 자연식물식 whole food, plant-based(WFPB) 식단을 적용해야 한다. 내 연구는 깊은 논란의 원천이었고, 나는 이것이 과학과 우리 사회 전체가 직면한 여러 도전과 기회에 대한 독특한 사례 연구를 제공한다고 믿는다. 그러나 먼저 내가 자연식물식 식단이라고 부르는 것이 무엇인지를 잠깐 살펴보도록 하자. 가장 단순하고 가장 쉽게 설명하자면, 자연식물식 식단은 다음과 같은 두 가지 권장 사항으로 요약할 수 있다.
1. 온전한 식물을 기반으로 하는 다양한 식품을 섭취한다.
2. 동물 기반 식품의 섭취를 피한다.

1일 권장 허용량이라는 것이 있다. 동일한 식품영양위원회에서 1943년에 처음 만들었고, 그 이래로 5년에 한 번씩 갱신되어온 1일 권장 허용량은 우리 몸이 최적의 건강을 유지하기 위해서 평균적으로 필요로 하는 영양소의 양을 측정하여 알려준다. 1일 권장 허용량에서는 총 섭취 열량의 10퍼센트가 식이 단백질에서 유래해야 한다고 권장한다.
35퍼센트 식이 단백질이라는 섭취 상한선은 현실적인 유용성도 없다. 이런 상한선에 이르려면 엄청난 양의 동물 기반 단백질을 섭취해야 할 것이다. 열량의 10퍼센트를 단백질로 권장하는 식단과 열량의 35퍼센트까지 단백질 섭취를 허용하는 식단은 생물학적으로 엄청난 차이가 있다. 10퍼센트 단백질 식단은 식물 기반 식단만으로 달성할 수 있지만(식물에는 최소 8~10퍼센트의 단백질이 함유되어 있다), 35퍼센트 단백질 식단은 거의 육식을 해야만 가능하다. 우리는 둘 다 지지함으로써, 어느 쪽도 지지하지 않는다. 사실상, 권장 사항은 무의미해진다. 먹고 싶은 대로 마음껏 단백질을 먹으면 된다! 이런 권장 사항은 업계를 보호하면서 소비자에게 가짜 안도감을 주는 이중 효과가 있다.