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조리 기초과학

조리 기초과학

이성호 (지은이)
석학당
17,000원

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조리 기초과학
eBook 미리보기

책 정보

· 제목 : 조리 기초과학 
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 생활환경계열 > 식품영양학/조리
· ISBN : 9788993158496
· 쪽수 : 254쪽
· 출판일 : 2012-02-24

목차

PartⅠ. 조리의 이해
1장 조리의 정의 및 목적
2장 조리광정
3장 조리에서의 열에너지
4장 조리에서의 빛
5장 열전달 매개체
6장 열에너지 측정, 온도

PartⅡ. 실험 기초과학
1장. 국제단위 및 농도
2장. 혼합물 제조법
3장. 혼합물의 분리 및 정제
4장. 용액, 콜로이드
5장. 식품공전 일반원칙 용어풀이 및 원재료
6장. 열량 및 영양성분
7장. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격(식품공전)
8장. 기초실험

PartⅢ . 텍스처(조직감, texture)
1. 조직감
2. 기하학적 특징
3. TPA(Texture Profile Analysis)

PartⅣ. 외식 및 위생관리
1장. 외식산업
2장. 외식산업 관련정보
3장. 외식 위생관리

PartⅤ. 영양 및 조리의 실례
Ⅰ. 열량 및 영양성분 분석(식품공전)
Ⅱ. 미생물분석(microbiological analysis)(식품공전)
Ⅲ. 지방산, 트랜스지방 분석(식품공전)
Ⅳ. 검교정(부피재는 용기), 용해도, 활동도, PH
Ⅴ. 국제규격 관련

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