줄 서는 식당 창업의 7가지 비밀

들어가며 이야기가 있는 식당을 만들어라 4

제1장 아이템 선정 제대로 하기
1. 아이템을 맹신하면 막차를 타게 된다 22
2. 남들이 했으니 나도 할 수 있다는 환상을 버려라 28
3. 본사가 많은 아이템이 좋은 아이템? 32
4. 특별한 상상력을 발휘하라 35
5. 본 메뉴만큼이나 부가 메뉴도 중요하다 37
6. 베끼려면 확실히 베껴라 40
7. 아이템은 비틀 때 강해진다 42
8. 장인정신으로 무장하라 44
9. 기본이 강할 때 다른 메뉴도 성공한다 49
10. 아이템 대입의 규칙을 기억하라 52
11. 평범한 아이템에 임팩트를 더하라 59
<참고> ‘커피버스데이2U’ 아이템 론칭 계획안 61

제2장 상권 분석과 점포 개발 제대로 하기
1. 어떤 상가가 좋은 상가인가? 69
2. 시작하기 전에 끝을 대비하라 80
3. 전문가를 활용하라 86
4. 입지만 따져서는 안 된다 91
5. 상가와 맞는 베스트 아이템을 찾아라 94
6. 월세와 지출 비용 96
7. 3단계 점포 발굴 요령 99
8. 상가 계약 요령 102
9. 무조건 깎지 말라 105
10. 현명한 부동산 거래법 108
11. 부동산 앞에서 기죽지 말라 111

제3장 인허가 제대로 하기
1. 위생교육, 꼭 필요한 통과의례 123
2. 영업신고증에 필요한 준비물 126
3. 사업자등록, 결코 어렵지 않다 129
4. 간이과세자와 일반과세자 133
5. 음식업 중앙회, 회원 가입 할까 말까? 137
6. 식당 오픈 전 체크 포인트 139
7. 여러 개의 통장으로 지출을 관리하라 142

제4장 인테리어 시공 제대로 하기
1. 인테리어 전문가를 찾아라 147
2. 좋은 인테리어업체를 선정하는 기술 151
3. 설계도보다는 투시도가 정답! 155
4. 견적을 깎기보다 추가 조건을 만들자 158
5. 싼 견적 금액보다 하자 예방이 중요하다 163
6. 체인과 독립점, 선호하는 업체의 차이 167
7. 인테리어 공종표와 오픈 스케줄표를 만들라 172
8. 인테리어는 마감이 강해야 한다 178

제5장 주방 설비와 디자인 제대로 하기
1. 식당의 핵심, 주방 설계 191
2. 신제품과 중고품을 섞어 써라 195
3. 작업대와 선반, 왜 중요할까? 198
4. 시장 가격이 다른 이유에 속지 말자 200
5. 큰길보다는 골목 안쪽이 싸다 204
6. 동일한 업종, 각기 다른 설비 품목 207
7. 소소한 체크 포인트 209
8. 식당 상호와 로고의 힘 212
9. 음식점에서 꼭 필요한 디자인 항목 214
10. 시즐감의 첨병인 메뉴판을 활용하라 218
11. 전단지, 아는 만큼 읽힌다 221

제6장 마케팅 제대로 하기
1. 우리 식당의 4번 타자 227
2. 실루엣으로 연출하라 228
3. 콘셉트, 슬로건, 스토리텔링이 필요하다 230
4. 최고의 인테리어는 손님이다 231
5. 마니아를 반기지 말라 232
6. 레퍼토리를 숨겨라 234
7. 간판은 프러포즈다 236
8. 반 접시와 세트 메뉴는 다르다 237
9. 벼랑 끝이라면 퍼줘야 한다 238
10. 식당의 18번을 만들자 239

제7장 식당 경영 제대로 하기
1. 삼류도 나쁘지만은 않다 243
2. 대박집은 꽃을 안다 244
3. 경쟁에서 이기는 일곱 가지 키워드 246
4. ‘맛집’에 집착하면 안 된다 249
5. 혼자서 싸우지 말자 250
6. 흥정과 협상은 다르다 252
7. 식당 홍보의 기술 253
8. 취업 준비생처럼 창업을 준비하자 254
9. 장렬한 패배는 후회를 남기지 않는다 256
10. 오감에 호소하는 음식을 팔아라 257

부록 당신에게만 알려주는 성공 아이템 론칭법
1. 월매출 1억 2,000만 원의 비밀 263
2. 대박 식당의 조건 266
3. 창업 계획서보다 블로거의 일기 형태로 써보자 272
4. 아이템을 개발하지 말고 조합하자 277
5. 본질이 강하려면 스토리도 필요하다 282
6. 뚝심을 가져야 한다 285
7. 벼랑 끝이어서 오히려 해볼 가치가 있다 293
8. 키즈 카페 필승 전략 302

남들은 어떻게 그런 특별한 무기들을 만드는지 예를 하나 들어보겠다. 흔히 돈가스를 먹고 나면 후식으로 커피를 준다. 아주 당연하다. 그런데 커피를 마셨더니 돈가스를 준다면 어떨까? 충격적이지 않을까? 커피의 맛이나 돈가스의 질이 어떻든 간에 손님들은 일단 대단한 충격을 받을 것이다. 이런 것이 특별한 것이다. 본 메뉴와 후식을 바꾸어 제공하는 것도 일견 쉬워 보이는 발상이지만 아무나 쉽게 따라 하기는 힘들다. 돈가스를 파는 사람에게 커피는 당연한 서비스 개념이지만, 커피를 파는 사람에게 커피는 마진이 대단히 높은 상품이기 때문에 무언가를 더 내주기가 쉽지 않다.
비슷한 예가 또 있다. 고기를 먹으면 많은 식당에서 후식으로 냉면을 제공한다. 공짜가 아니라면 싸게라도 판다. 파는 사람에게나 사먹는 손님에게나 이것이 일반적이고 당연한 공식이다. 손님 입장에서도 먹어도 그만 안 먹어도 그만이다. 대단한 혜택을 받았다는 생각은 들지 않는다. 그러나 반대로, 냉면을 먹으면 고기를 준다고 해보자. 이것은 앞의 경우와는 확실히 다르다. 손님 입장에서는 의외의 것을 얻은 기분이 든다. 상상하지 못했던 것을 서비스로 받은 기분이다. 그래서 시장에서 통한 것이다.
특이한 아이템을 발굴하는 일은 미개척지를 개발하는 일에 비견된다. 아무도 정복하지 않은 미지의 땅을 개척해야 한다는 두려움과 걱정, 그리고 극한에 도전하는 정신이 필요하다. 결과 역시 장담하긴 힘들다. 그러나 특별한 아이템은 대부분 개발이 아니라 조합에 의해 탄생한다.
이미 있는 것끼리의, 사람들이 잘 알고 있는 것들의 결합, 혹은 더하거나 덜어냄을 통해 특별한 아이템과 메뉴가 탄생한다. 익숙하다 보니 리스크가 심하지 않고, 기대되는 반응도 구체적이다. 단순히 세트의 개념을 적용해서는 안 된다. 세트란 적은 양의 모둠과 가격 할인을 의미한다. 누구나 할 수 있는 선택이다. 그에 반해 특별한 구성은 상상력의 결과로 얻어진다. 손님에게 이로운 상상력을 발휘해 보자. 그 상상력이 현실에서도 손님에게 이로울수록 메뉴는 특별하게 완성된다.