음식문화와 평론

제1장 음식과 평론
1. 음식 / 2. 음식과 평론
제2장 음식과 문화
1. 음식의 기능 / 2. 문화의 속성
제3장 한국의 음식문화
1. 음식문화의 형성배경과 특징 / 2. 대표음식 / 3. 식사예절
제4장 동양의 음식문화
1. 일본 / 2. 중국 / 3. 타이 / 4. 베트남 / 5. 인도
제5장 서양의 음식문화
1. 이탈리아 / 2. 프랑스 / 3. 영국 / 미국 / 5. 러시아 / 6. 브라질
제6장 음식문화의 트렌드
1. 퓨전이란 / 2. 퓨전음식의 본질 / 3. 퓨전음식의 조건 / 4. 국내외 퓨전음식의 흐름
제7장 평론 기법과 글쓰기
1. 글을 잘 쓴다는 것 / 2. 평론이란 / 3. 평론의 필요성 / 4. 작품평가의 기준
제8장 관능검사와 음식평가
1. 감각에 의한 음식평가 / 2. 식품관능검사 / 3. 소비자 검사 / 4. 관능평가를 활용한 미각분석 평가표 / 5. 참고사항
제9장 와인의 이해
1. 브랜디 / 2. 위스키 / 3. 와인
제10장 식품의 풍미
1. 식품향료 / 2. 식품의 빛깔 / 3. 식품의 맛
제11장 경연요리 평가와 심사
1. 한국국제요리경연대회 심사규정과 평가
제12장 음식디자인과 창업
1. 메뉴 / 2. 음식디자인 / 3. 외식업 창업

음식을 평론하는 전문가나 음식 마니아는 물론이고 외식 종사자도 음식을 분석하고 평론하려면 반드시 식자재, 기초조리법, 음식문화를 먼저 이해해야 한다. 음식을 만드는 입장에서 출발한 평론가라면 더 말할 것도 없다. 이는 마치 음식재료를 이해하지 않고는 훌륭한 음식을 만들어낼 수 없는 것과 같다. 좋은 재료가 어떤 것인지, 어떤 특성을 지니고 있는지 알아야 그에 맞는 요리법을 선택할 수 있기 때문이다.
최상의 맛을 지닌 최고 음식을 요리하려면 재료를 잘 선택해야 한다. 그렇다고 해서 남들이 좋다고 하니 무조건 선택해도 곤란하다. 모두 좋다고 하니 막연히 좋을 거라고 생각하기보다는 왜 그 재료가 좋은지 이해해야 좋은 음식을 만들 수 있다.
음식을 즐기고 평론을 즐기는 쪽에서도 마찬가지다. 어떤 재료로 만들었는지, 그 재료의 특성이 무엇인지를 이해할 때 음식의 맛을 평론하는 재미가 더욱 커진다. 또 음식을 분석하고 평론하는 눈도 확실히 깊어진다. 그렇기 때문에 반드시 기초조리법과 음식문화를 먼저 이해해야 한다. 이 영역에 대한 이해야말로 전문가와 마니아를 구분 짓는 경계점이라고 할 수 있다.
일부 평론가는 조리법과 음식문화를 중심으로 글을 쓰기도 한다. 전문 학술지에나 실을 논문 같은 글로 자신의 지식을 뽐내면서 독자에게 소외감을 안기거나 음식평론보다는 영양학 이론서를 쓰듯 평론하기도 한다. 이는 음식평론이 아니라 영양 분석이자 식품학론이다. 그래서 현장 셰프들은 그런 평론에 반기를 들곤 한다. 음식평론에서 식품이나 음식문화 평론은 가장 중요한 시작점이지만 그렇다고 해서 전부는 아니기 때문이다.
그렇다면 음식평론을 하기 위해서 음식문화를 이해하고 분석하려면 도대체 어디서 어떻게 시작해야 할까? 상당히 어려운 문제처럼 보이지만 그럴수록 간단하게 생각하면 해답은 의외로 쉽게 나온다. 먼저 위에서 서술했듯이 음식 재료에 관한 내용으로 도입을 시도하고, 누구나 궁금해 하는 그 음식을 만드는 셰프부터 파악하는 것이 좋다. 셰프를 알고 난 다음에는 뒤이어 나오는 여러 질문을 따라가면 의외로 재미있는 분석이 가능해지기도 한다. 한마디로 누가 만들었는지 파악하다 보면 아주 쉬우면서도 흥미를 유발하고 음식의 창작 배경이나 식재료 등의 스토리가 나올 수 있다.
그렇게 되면 그 음식의 조리법, 개발배경 등 구체적 사실과 그 시대에 유행한 여러 음식문화의 특징까지 이해할 수 있다. 여기에 인테리어, 위생, 음악, 서비스 등의 항목을 전문가 입장에서 하나하나 짚어가며 논하다 보면 객관성을 띤 자신만의 평론이 나온다.