지글지글 베이컨 굽는 냄새는 왜 그렇게 좋을까?

머리말
유기화학의 기초 / 유기화학의 작용기

o 맛
- 왜 어떤 사람들은 방울다다기양배추를 싫어할까?
- 왜 아티초크는 음료를 더 달게 만들까?
- 왜 미러클 베리는 음식의 신맛을 단맛으로 바꿀까?
- 양치질을 하고 나면 왜 오렌지 주스에서 쓴맛이 날까?
- 고기를 훈제하면 왜 그 맛이 변할까?
- 상한 우유는 왜 시큼한 맛이 날까?
- 왜 어떤 사람들은 고수에서 비누 맛을 느낄까?
- 딜과 스피어민트의 공통점은?
- 커피의 쓴맛은 어디서 나올까?
- 맥주의 쓴맛과 향미는 어디서 나올까?
o 향기
- 마늘을 먹으면 왜 고약한 입 냄새가 날까?
- 아스파라거스를 먹으면 왜 소변에 냄새가 날까?
- 두리안 열매는 왜 그토록 역겨운 냄새가 날까?
- 베이컨 냄새는 왜 그렇게 좋을까?
- 생선 비린내의 원인은 무엇일까?
- 블루치즈 냄새가 그토록 강렬한 이유는?
- 콩을 먹으면 왜 배 속에 가스가 찰까?
o 색
- 당근은 어둠 속에서 앞을 보는 데 도움을 줄까?
- 비트를 먹으면 왜 빨간색 소변이 나올까?
- 감자는 왜 초록색으로 변할까?
- 아보카도는 왜 그렇게 빨리 갈색으로 변할까?
- 식용 색소는 어떻게 색을 낼까?
- 연어와 새우는 왜 분홍색일까?
- 토닉워터는 왜 자외선 아래에서 빛이 날까?
o 독
- 조리하지 않은 강낭콩은 왜 독성이 있을까?
- 왜 어떤 버섯은 독성이 있을까?
- 사과 씨에는 정말로 청산가리가 들어 있을까?
- 패류 중독의 원인은 무엇일까?
- 복어를 먹는 것은 왜 위험할까?
- 초콜릿은 왜 개에게 독이 될까?
- 술을 섞어 마시면 숙취가 심해질까?
o 감각
- 양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
- 고추의 매운맛은 어디에서 나올까?
- 박하를 먹으면 왜 싸한 느낌이 들까?
- 파핑 캔디의 원리는 무엇일까?
- 고추냉이의 얼얼한 맛은 어디서 나올까?
o 마음
- 칠면조를 먹으면 잠이 올까?
- 치즈를 먹으면 정말로 악몽을 꿀까?
- 육두구는 어떻게 환각 작용을 일으킬까?
- 차와 커피의 자극 효과는 왜 다를까?
- 압생트는 정말로 환각을 일으킬까?
- 에너지 음료는 어떻게 효과를 나타낼까?
o 건강
- 왜 어떤 약은 그레이프프루트와 함께 먹으면 안 될까?
- 레몬이 괴혈병 예방에 효과가 있는 이유는?
- 왜 어떤 사람들은 견과류에 알레르기가 있을까?
- 진드기에게 물리면 고기 알레르기가 생길 수 있을까?
- 정향유는 왜 방부제로 쓰일까?
- MSG는 정말로 중국 음식점 증후군을 일으킬까?
- 왜 가끔 설탕 대신 감미료를 사용할까?
- 아황산염은 무엇이며, 왜 술에 중요한 물질인가?
o 변환
- 바나나는 정말로 다른 과일을 더 빨리 익게 할까?
- 어떤 과일을 첨가하면 젤리가 굳지 않는 이유는 무엇일까?
- 크림을 휘저으면 왜 걸쭉해질까?
- 초콜릿은 냉장고에 보관해야 할까?
- 왜 맥주병은 어두운 색의 유리로 만들까?
- 잼을 응고시키는 것은 어떤 화합물일까?
- 레드 와인에 쓴맛과 드라이한 맛을 내는 물질은 무엇일까?
- 거품은 어떻게 샴페인의 맛을 높일까?

참고 문헌 / 감사의 말

양치질을 하고 난 직후에 오렌지 주스를 마시는 실수를 한 사람들이 많을 것이다. 그 효과는 결코 즐거운 것이라고 말할 수 없다. 오렌지 주스의 감미로운 맛은 어디론가 사라지고, 쓴맛만 강하게 날 뿐이다. 조사 결과에 따르면, 이 효과는 치약을 사용하고 나서 최대 30분까지 지속되며, 또 정도는 약하지만 다른 식품에도 같은 효과가 나타난다고 한다. 이 효과의 원인은 치약의 한 성분에 있다. 로릴황산나트륨은 치약, 샴푸, 샤워 젤을 비롯해 개인 위생용품에 많이 쓰이는 화합물이다. (…) 이유야 무엇이건, 치약의 이런 불쾌한 효과를 피하고 싶다면(양치질을 하지 않는 방법을 제외하고), 로릴황산나트륨 성분이 들어가지 않은 치약을 쓰면 된다. 이런 치약은 거품을 내는 용도로 감초 뿌리에서 추출한 화합물인 글리시리진 성분을 사용한다.

생선 비린내를 도저히 참을 수 없다면, 생선 냄새 증후군 환자의 불운한 처지를 생각해보라. 이 희귀 질환에 걸린 사람은 체내의 특정 효소에 결함이 생긴다. 이 효소에 결함이 있는 사람은 몸속에서 트라이메틸아민을 산화시켜 산화트라이메틸아민으로 돌아가게 하는 과정이 일어나지 못한다. 그래서 트라이메틸아민이 몸속에 축적되었다가 땀과 소변과 숨으로 배출되는데, 이 때문에 불행한 환자의 몸에서는 문자 그대로 생선 비린내가 난다.

초콜릿에 독성을 나타내는 용의자는 바로 테오브로민이다. 사람의 반수 치사량은 알려지지 않았는데, 테오브로민 중독으로 죽을 만큼 초콜릿을 많이 먹은 사람은 지금까지 아무도 없었기 때문이다. 그래서 추정치는 연구자에 따라 편차가 크지만, 테오브로민 중독이 나타나려면 밀크초콜릿을 적어도 5kg은 먹어야 할 것으로 보인다. (…) 이것을 개의 반수 치사량과 비교해보면, 초콜릿이 왜 개에게 더 독이 되는지 쉽게 알 수 있다. 개의 반수 치사량은 체중 1kg당 300mg이다. 체중 10kg 정도인 비교적 작은 개라면, 테오브로민을 3g만 섭취해도 이 양에 이른다.