국제기능조리실무

국제기능조리실무 이론

Chapter 1. 조리의 이해
[1] 서양조리의 개요
[2] 기초 상용조리법
[3] 기초 조리법
[4] 채소 썰기
[5] 감자 조리

Chapter 2. 조리용 기구와 도구
[1] 기능경기대회 참가를 위해 준비해야 할 기구와 도구

Chapter 3. 전시요리경연대회(젤라틴, 아스픽, 튀일)
[1] 젤라틴
[2] 아스픽
[3] 장식용 튀일

Chapter 4. 기능경기대회
[1] 지방기능경기대회
[2] 전국기능경기대회
[3] 국제기능경기대회

국제기능조리실무 실기

-Appetizer
베지테리언, 육류, 해산물 핑거푸드/베지테리언, 리코타치즈, 해산물 핑거푸드/베지테리언, 블루치즈, 관자 핑거푸드 /베지테리언, 가금류, 해산물 핑거푸드/베지테리언, 가금류, 연어 핑거푸드/베지테리언, 가금류, 게살 핑거푸드/글레이즈한 채소와 감자, 그리고 도미 무스에 그린 버터소스/요구르트 바질소스에 채소 두부 타르타르/새우와 관자 브렌다데, 그리고 사과 휀넬 셀러드와 유자드레싱/호박 수플레와 허브 아이오리/관자와 바닷가재, 그리고 비네그레트 /그라브락스 연어와 딜 머스타드소스/관자살 구이에 그린 버터소스와 둥근 모양의 채소/참치 타르타르, 샐러드 부케와 참깨 드레싱/연어 타르타르와 레몬 허브 비네그레트/치즈, 육류, 해산물 핑거푸드/브런치 메뉴/치즈, 채소, 참치 아무즈 부쉐/베지테리언, 육류, 해산물 핑거푸드/베지테리언, 육류, 해산물 핑거푸드/베지테리언, 가금류, 해산물 핑거푸드/달팽이 라비올리에 구운 메추라기 가슴살/체리토마토와 대게 닭가슴살과 사워크림 폴렌타와 블루치즈 딸기와 파스타치오 머랭의 4가지 오르되브르/리코타치즈와 토마토, 그리고 파프리카 당근 테린에 살구 처트니/연어와 게살 룰라드에 채소 비네그레트/잣과 블랙올리브 비네그레트에 관자와 새우, 그리고 샐러드 부케/채소 컴포트 테린에 바리굴소스/달팽이와 양송이로 속을 채운 표고버섯에 허브소스/아보카도와 게살을 채운 샤프란 젤리 팀발에 딜 머스타드소스/연어와 해산물 테린, 그리고 망고 아보카도 살사/크레송과 참깨, 그리고 가파치오 참치/레몬비네그레트를 곁들인 고담식 해산물 샐러드/부르고뉴식 달팽이 요리

-Fish Course Entree
농어 강황가루 리조또 룰라드와 해산물/해시브라운 포테이토를 곁들인 포칭한 박대/도다리로 속을 채운 오징어에 브라운 생선소스/대구구이와 파마산치즈 튀일/복주머니 모양의 해산물 크레페에 무슬린소스/관자와 새우 프리터에 와사비 마요네즈 드레싱/광어와 치즈 크러스트, 그리고 토마토 사바용소스/존도리 크리스피 칩과 2가지 소스/포칭한 가자미와 파르팔레에 폼소스/레드 피망소스와 무슬린소스를 곁들인 송어 플랑/새우와 연어를 넣은 플랑에 샤프란소스/감자로 감싼 도미와 샤프란 리조또에 허브 크림소스/새우를 넣은 도미 무스 팀발에 차이브 샴페인소스

-Soup
토틀리니 감자 크림수프/감자 뇨끼를 넣은 단호박수프/치킨 콘소메와 에그 로얄/시금치 토틀리니 버섯 크림수프/진한 콘소메에 라비올리/바질 폼을 올린 양송이수프/꿩고기 비프 콘소메/단호박 비스퀴수프에 달걀흰자/차가운 감자수프/해산물 부이야베스수프/크림 뒤바리수프에 크루통/가스파초수프/허브 크러스트로 감싼 치킨 콘소메에 퀜넬/레디 커즌 콘소메/퍼프 도우로 감싼 소고기 콘소메/이탈리안 스타일 생선수프/참치 퀜넬을 곁들인 생선 콘소메/새우 비스퀴수프

-Main Course
치킨 룰라드에 과일 처트니/올리브 모양의 소고기 브레이징과 퐁당트 감자/오리 발로틴과 세모리나 뇨끼에 쉐리 와인소스/통삼겹살과 쿠스쿠스, 그리고 셀러리악 퓨레에 감자칩/돼지등심과 건자두, 그리고 돼지갈비/오리가슴살과 다리에 블리니 팬케이크/치킨 룰라드에 허브소스/따글리에델 파스타에 마늘 비네그레트/소고기 안심과 레드 와인 호요트소스/양갈비 구이와 타블리 감자, 그리고 로즈마리 주스/후추로 감싸 구운 오리가슴살에 쇼프로와소스/누아제트 소고기 안심과 차이브소스/로스트한 오리가슴살에 비가라드소스/소금으로 감싸 구운 안심에 사세르소스/서양오얏과 사과를 속박이 한 돼지등심 찜/시금치와 리코타치즈를 넣은 닭가슴살에 샤프란소스/돼지안심 메달리온 양송이 그레비소스/양송이와 허브로 감싼 소고기와 가지 무사카, 그리고 에스파뇰소스/도우 안에 채운 양고기 파이와 더운 채소/마늘 퓨레, 쿠스쿠스를 곁들인 양고기와 다임소스/거위간으로 속을 채운 송아지 안심과 로즈마리소스/양파 처트니를 곁들인 양갈비구이/건자두와 닭고기로 속을 채운 돼지등심과 샤블리 와인소스/소고기 웰링톤과 마데라소스/마늘 크러스트 안심스테이크에 안나 포테이토와 레드 와인소스/오이 요구르트소스를 곁들인 채소 라자니아/견과류를 넣은 돼지안심에 포트 와인소스/허브 빵가루로 감싼 치킨 룰라드에 인삼 브라운소스/도피누아즈 감자와 가레트 채소를 곁들인 양갈비 구이에 마늘허브/거위간으로 속을 채운 소고기 안심에 베르시소스/마리네이드한 오리에 비가라드소스/마늘 크러스트를 올린 안심 스테이크에 레드 와인소스/이탈리안 스타일의 안심스테이크와 여러 가지 채소, 그리고 레드 와인소스

-Dessert Course
레몬 타르트, 오렌지 젤리, 홍차 초콜릿 무스/젤리롤 케이크, 밀페유, 망고 무스/얼그레이 바바로아, 오렌지 크레페, 당근 스몰케이크/헤이즐넛 피낭시에, 바닐라 파인애플 컴포트, 초콜릿 무스/커피 바바리안 무스, 초콜릿 수플레, 망고 무스/단호박 푸딩, 슈, 크림치즈 무스/크림 캐러멜 바닐라소스/생과일 사바린 바닐라소스/초콜릿 수플레와 그랑마니에 사바용소스/밤 퓨레 크레페에 포트 와인과 배, 라즈베리 쿨리/크림 브릴레와 딸기 컴포트/캐러멜 무스와 바닐라소스/리코타치즈 크레페에 오렌지소스/바닐라 수플레/크레페 수제트/커피 바바리안과 신선한 과일/초콜릿 트러플, 초콜릿 무스, 초콜릿 타르트/오페라 케이크와 파리 브레스트/차가운 수플레, 크림치즈 케이크, 쇼피스/티라미수, 바닐라 마카롱, 바나나 무스/딸기 무스, 초콜릿 무스, 과일 크레페/스펀지 롤 케이크에 캐러멜소스와 앙글레이즈소스/모카 커스터드 바닐라소스/스노우 스펀지 케이크에 바닐라소스/크림치즈 무스와 핑거쿠키에 라즈베리소스/살구 타트렛에 라즈베리소스/마스카포네 티라미수에 튀일/생강 무스에 오렌지소스, 그리고 신선한 과일/오렌지 무스에 앙글레이즈소스/오렌지소스를 곁들인 과일 크레페퍼스/크림 캐러멜에 신선한 체리

-Recipe Cooking
비스퀴수프와 꽃게 샐러드/가지와 우엉 퓨레에 허브로 절인 돼지 삼겹살과 생강 샤프란소스/새우와 그린피스 퓨레를 곁들인 소고기 안심에 단호박, 카이엔 페퍼, 오레가노소스, 그리고 파스타/에멘탈치즈와 양배추를 곁들인 바닷가재에 비스퀴소스, 레몬 버베나, 화이트 와인식초소스/렌틸콩과 감자로 감싼 광어에 대파 크림 폼소스/도미와 대구 브랑다드에 모시조개 샤프란소스/새우와 꽃게 비스퀴수프와 퀜넬/건포도를 채운 치킨 룰라드에 보리쌀/농어수프, 농어샐러드, 농어 메인 앙뜨레/유제품을 사용한 채식 주요리/달걀을 사용한 채식 주요리/치즈 리조또를 곁들인 브레이징한 오리가슴살과 다리/스팀한 농어와 단호박 퓨레에 샤프란 감자튀김