주방관리

Chapter 1 주방의 개요와 조리업무
제1절 주방의 개요
제2절 주방의 조리업무
제3절 주방의 조직, 직무관리 및 직무분석
제4절 조리에 대한 이해
제5절 조리사와 조리직종

Chapter 2 주방의 분류 및 구성
제1절 주방의 분류
제2절 주방의 구성
제3절 주방공간의 분석

Chapter 3 주방시설관리와 배치 및 설계
제1절 주방시설관리
제2절 주방시설의 배치 및 설계
제3절 주방시설 배치의 평가

Chapter 4 주방의 에너지, 위생, 안전관리
제1절 주방의 에너지관리
제2절 주방의 위생관리
제3절 주방의 안전관리
제4절 주방의 화재 예방

Chapter 5 주방장비와 도구관리
제1절 주방장비의 발전
제2절 주방장비 관리
제3절 재질에 따른 주방도구의 이해
제4절 주방장비의 용도 및 사용법
제5절 주방구역과 장비

Chapter 6 주방기물의 종류 및 취급
제1절 기물의 구입과 관리
제2절 기물의 종류 및 취급

Chapter 7 조리를 위한 준비기술
제1절 칼의 이해
제2절 계량·계측의 이해

Chapter 8 식재료 구매와 보관관리
제1절 식재료에 대한 이해
제2절 식재료 구매관리 및 보관

Chapter 9 저장 및 재고관리
제1절 저장관리
제2절 재고관리
제3절 새로운 저장기술인 빙온의 개념
제4절 저장기술 초고압의 개념

Chapter 10 식품의 생산관리
제1절 식품관리와 매뉴얼
제2절 식품의 생산관리
제3절 식품의 품질관리
제4절 식품의 유통경로

Chapter 11 표준원가와 원가산출
제1절 식재료 구매와 원가관리
제2절 메뉴와 원가의 관계
제3절 표준원가와 가격산출

Chapter 12 메뉴관리
제1절 메뉴의 이해
제2절 메뉴 계획
제3절 가격 결정

Chapter 13 식품위생관리
제1절 식품위생관리의 개념
제2절 영업자의 준수사항(「식품위생법」)
제3절 식품안전관리인증기준(HACCP)
제4절 식품위생
제5절 개인위생

Chapter 14 조리의 기초조리법과 기술
제1절 가열에 의한 기초조리방법
제2절 채소 썰기 기술
제3절 농도 내기 기술
제4절 맛 내기 기술
제5절 색 내기 기술

Chapter 15 재료에 따른 기초 손질법
제1절 중심 재료의 이해
제2절 식재료 관리 및 다루는 방법

Chapter 16 조리 준비 및 자세
제1절 조리의 사전준비