음식으로 읽는 한국 생활사

머리말

1장 | 밥상의 주인 _ 밥류.죽류
1 콩밥_ 감옥에선 왜 콩밥을 먹였을까?
2 팥물밥_ 밥에다 왜 팥물을 들였을까?
3 덮밥_ 그 사소한 음식의 역사
4 돌솥비빔밥_ 양반의 별미
5 현미밥_ 현미밥 먹였다고 괘씸죄에 걸리다
6 물만밥_ 물만밥이 손님 접대 음식이었다고?
7 누룽지_ 세계 공통의 별미
8 숭늉_ 소화제를 겸한 국민 음료
9 타락죽_ 임금님 보양식 타락죽의 정체
10 동지 팥죽_ 동지 팥죽은 과학이다
11 곤드레밥_ 곤드레밥 맛이 임의 맛만 같다면……
12 쌈밥_ 눈칫밥 먹는 주제에 상추쌈까지……

2장 | 국이 없으면 밥이 안 넘어가 _ 국류
13 해장국_ 동서양 해장국의 역사
14 도다리쑥국_ 봄의 전령사 도다리쑥국
15 아욱국_ 조강지처 내쫓고 먹는 아욱국
16 선짓국_ 나라마다 좋아하는 선지도 다르다
17 복국_ 목숨을 걸고 먹는 별미
18 미역국_ 한국인의 뿌리 깊은 미역 사랑
19 추어탕_ 남몰래 먹던 은밀한 보양식
20 배춧국_ 북촌 양반의 가을 별미
21 보신탕_ 한국인은 왜 보신탕을 먹을까?
22 매생잇국_ 임금님 수라상에 오른 매생잇국
23 따로국밥_ 양반 식사 예절의 표본
24 토란국_ 땅속에서 자라는 달걀

3장 | 쫄깃한 면발의 매력 _ 면류
25 잔치국수_ 국수가 잔치 음식이 된 까닭
26 평양냉면_ 밍밍한 듯하면서도 중독성 강한 찬 국수
27 함흥냉면_ 쇠심줄보다 질겨야 함흥냉면
28 우무냉국_ 임금님의 여름 음식
29 수제비_ 옛날 양반의 고급 음식
30 콩국수_ 그리움이 깃든 서민들의 여름 별미
31 칡국수_ 한명회가 퍼트린 칡국수
32 칼국수_ 여름에는 왜 칼국수가 당길까?
33 라면_ 한중일 국민의 눈물로 끓인 라면

4장 | 얼큰 시원 담백한 국물의 유혹 _ 탕류
34 민물매운탕_ 고려인은 매운탕 애호가
35 생태찌개_ 장작더미보다 흔했던 명태
36 어복쟁반_ 평양시장의 겨울나기 음식
37 우렁된장찌개_ 지극한 모성의 상징
38 청국장찌개_ 전쟁 때 만들어서 청국장이다?
39 부대찌개_ 부대찌개가 부끄럽다고?
40 어묵탕_ 어묵과 오뎅의 차이를 아시나요?
41 연포탕_ 낙지가 없는 두부장국

5장 | 바다가 선사한 진미 _ 어패류
42 도루묵_ 말짱 도루묵의 진실은?
43 간장게장_ 신선들의 술안주
44 준치_ 준치를 맛보면 다른 생선은 모두 가짜
45 전복_ 걱정 근심도 날려주는 산해진미
46 전어구이_ 계절에 따라 대접이 달라지는 생선
47 대하구이_ 새우구이로 백년해로를
48 장어구이_ 동서양 공통의 여름 보양식
49 도미 머리_ 어두일미의 기원
50 아귀찜_ 천덕꾸러기에서 전국적인 인기 식품으로
51 해삼_ 산해진미야? 포장마차 안주야?
52 문어_ 똑똑해서 문어, 탐욕의 상징 문어발
53 주꾸미와 낙지볶음_ 영원한 라이벌
54 굴_ 동양은 여자, 서양은 남자
55 밴댕이_ 밴댕이 먹다 갓끈 끊어진 사연
56 젓갈_ 시간과 기다림이 만든 밥도둑
57 조기와 보리굴비_ 임금님 입맛도 살려준 조기
58 갈치조림_ 돈 없으면 빈대떡 대신 갈치를
59 홍어 삼합_ 우주의 조화를 실현한 맛
60 식해_ 저장 음식의 화석
61 농어회_ 역사상 가장 맛있는 회

6장 | 김치 없인 못 살아 _ 김치류
62 파김치_ 왜 하필 ‘파김치가 됐다’고 했을까?
63 오이지_ 인류 최초의 채소 절임
64 보쌈김치_ 보쌈김치에 담긴 작은 역사
65 깍두기_ 너 어디서 왔니?
66 동치미_ 동치미 한 사발이면 의사가 필요 없다
67 나박김치_ 전염병 치료제로도 쓰인 나박김치
68 김칫국_ 조선시대 복통약

7장 | 밥상 위의 의사 _ 채소류
69 냉이_ 봄 냉이는 인삼보다 명약
70 씀바귀_ 실연의 아픔보다는 쓰지 않은 씀바귀
71 오이_ 과년한 딸과 오이의 상관관계
72 더덕구이_ 산에서 나는 고기
73 가지_ 아무나 먹을 수 없었던 고급 수입 채소
74 수박나물_ 족보 있는 반찬
75 버섯_ 신선이 먹는 영험한 음식
76 깻잎_ 생선회는 왜 깻잎에 싸서 먹을까?
77 파무침_ 약방에는 감초, 주방에는 파
78 호박_ 형편없는 채소 vs 마법의 작물
79 미나리_ 집집마다 미나리 심은 까닭
80 양파_ 고대 올림픽 선수의 강장 식품
81 부추전_ 노래 잘하거나 힘이 세지거나

8장 | 땅과 하늘, 인간의 정성이 빚어낸 합작품 _ 곡류.콩류
82 녹두묵_ 봄에 먹는 보양식
83 도토리묵_ 창조의 결실
84 메밀묵_ 도깨비와 나누어 먹는 음식
85 옥수수_ 아담은 진흙, 인디오는 옥수수로 빚었다
86 두부_ 맷돌에 콩 갈아 눈빛 물이 흐르거든
87 부침개_ 한여름에 살아나는 부침개의 유혹
88 완두콩_ 완(宛)나라에서 전해져 완두콩

9장 | 고기가 없으면 허전해 _ 육류
89 돼지 족발_ 정기를 모은 특별한 맛
90 닭갈비_ 계륵과 닭갈비의 허허실실
91 초계탕_ 혜경궁 홍씨가 좋아한 초계탕
92 숯불구이_ 전통과 역사의 숨결이 살아 있는 음식
93 꼬리찜_ 꼬리찜은 사슴 꼬리가 최고
94 삼겹살_ 한국 경제와 고락을 함께하다
95 찜닭_ 결핍이 낳은 산물, 안동 찜닭과 코코뱅

10장 | 감사와 소망, 사랑을 담아 _ 떡류
96 떡국_ 건강과 이재의 소망을 담다
97 송편_ 보름달을 닮지 않은 이유
98 만두_ 만두피로 싼 것은 휴머니즘
99 증편_ 쌍화점은 증편을 파는 가게
100 쑥떡_ 바퀴 모양 쑥떡에 담긴 천문 지리

사실 조선시대에는 임금도 물에다 밥을 말아 들었다.《조선왕조실록》을 보면 성종 때 가뭄이 들어 백성들이 힘들어하니 수라상에 물만밥만 올리도록 했는데 무려 사십 일 이상을 점심 때 물만밥을 들었다는 기록이 보인다. 백성들에게 모범을 보이려는 성종의 의지가 대단했다.
계속해서 찬물에 말아 드시면 건강을 해칠 수 있으니 중지해야 한다고 신하들이 간청했지만 성종은 “세종 때는 비록 풍년이 들었어도 물에 만 밥을 수라상에 올렸는데 지금처럼 가뭄이 든 때에 물에 밥을 말아 먹는다고 무엇이 해롭겠냐”며 신하들의 간청을 물리쳤다.
－‘물만밥이 손님 접대 음식이었다고?’ 중에서

선지가 얼마나 유용한 양식이었는지 칭기즈칸이 이끄는 몽골군이 전격전이라는 새로운 전술로 아시아와 유럽 일부를 포함한 광활한 지역을 점령할 수 있었던 배경으로 선지를 꼽기도 한다. 선지가 훌륭한 병참 역할을 해서 병사들이 배를 곯지 않고 싸울 수 있었다는 것이다.《음식의 역사》라는 책에 따르면 13세기 몽골군이 장거리 이동을 할 때 조달한 양식 중 하나가 말의 피였다고 하니, 전쟁에서 혈식(血食)이 차지하는 비중이 적지 않았다.
몽골군은 열흘 일정으로 출정할 때 다수의 말을 줄로 엮어 함께 끌고 다녔다. 말이 지치지 않고 계속 달릴 수 있도록 계산한 측면도 있지만 식량으로도 사용할 수 있었기 때문이다. 장거리 이동 중 휴식을 취할 때 몽골 기병은 말의 정맥에 상처를 내어 혈액을 마셨다. 보통 말 한 마리당 0.5리터의 혈액을 얻을 수 있는데 열흘 간격으로 돌아가며 마시면 말에 게 해를 끼치지 않고도 병사의 체력을 유지할 수 있었다.
－‘나라마다 좋아하는 선지도 다르다’ 중에서

가자미가 많은 땅이라는 뜻의 ‘접역’ 역시 조상들이 자랑스럽게 여긴 별명이다. 조선 초 세조는 명나라와의 외교 문서에서 스스로 우리 땅을 접역이라고 불렀고, 조선 후기 정조 역시 “우리나라는 접역으로 예의를 아는 곳”이라고 했다.
가자미가 뭐가 그리 대단하다고 조상님들은 가자미 땅이라는 별명에 자부심을 느꼈을까? 비밀은 가자미 눈깔이라고 부르는 가자미목 생선의 눈에 있다. 왼쪽이건 오른쪽이건 가자미, 도다리, 광어의 눈은 모두 한쪽으로 몰려 있다. 그래서 옛날 사람들은 가자미가 한쪽 방향밖에 볼 수 없어 혼자서는 절대 헤엄을 칠 수 없다고 생각했다. 반드시 짝을 이뤄야 앞으로 나아갈 수 있다고 믿었으니 눈을 합쳐야 한다는 뜻에서 가자미 종류의 생선을 비목어(比目魚)라고 불렀다. 그러고는 화합과 협동, 신뢰와 믿음의 상징으로 삼았으며 죽을 때까지 운명을 함께하는 부부의 지극한 사랑에 비유했다.
－‘봄의 전령사 도다리쑥국’ 중에서