피자에 담긴 세계사

추천사
서문 세계에서 가장 사랑받는 음식의 세계사
프롤로그 나폴리 아니면 뉴욕?

1부. 나폴리에서
신화의 기원: 나폴리의 기근
나폴리 피자 장인들과 피제리아: 주역과 화덕
나폴리 피자의 명암: 피자를 둘러싼 초기 이야기들
마르게리타 피자, 숨겨진 진실: 왕실과 얽힌 이야기
나폴리 요리법의 미스터리:
기록이 말해주지 않는 숨겨진 이야기들
나폴리를 넘어서: 이탈리아에 퍼진 첫 번째 물결

2부. 피자와 피자 아닌 것
피자 이전의 피자: 아이네아스의 빵에서 피아디나까지
피자가 아닌 피자들: 달콤한 피자, 스폴리아타 피자,
루스티카 피자, 프리타 피자

3부. 피자 행성
플래닛 피자: 바다를 건넌 피자의 여정
미국의 피자 장인과 피제리아: 초기 나폴리 개척자들
샌프란시스코와 부에노스아이레스 사이의 피자:
아메리카 대륙의 여정
세계의 요리법: 전 세계를 가로지르는 피자
역방향의 여정: 피자, 이탈리아로 돌아오다
전통의 발명: 그리고 ‘피자 효과’ 현상
햄버거와 핫도그: 어떻게 음식이 미국적이 되는가
구대륙으로의 침공: 피자가 세계화될 때

부록
물에 관한 전설
피자를 먹는 방법
영화 속의 피자

맺는말 미래의 피자
감사의 말
미주

피자의 가치를 제대로 평가하고 음미하려면 요즈음의 피자가 맛있다거나, 또는 20년 전의 피자가 훌륭했다는 것만으로는 부족하다. 그보다는 피자의 유구한 역사를 반드시 떠올려봐야 할 것이다. (...) 피자의 기원, 수 세기에 걸쳐 꾸준하게 이어져 온 전통, 그리고 지역사회와의 유대는 피자 반죽에 빠져서는 안 될 구성 요소와도 같다. 우리가 피자를 한 입 베어 물 때마다 느끼게 되는 일종의 추가 재료처럼 말이다. 피자는 단순한 음식이 아니다. 정체성이 뚜렷한 다른 음식들과 마찬가지로 피자는 사회적, 정치적, 그리고 서사적 가치를 지니고 있다.
피자의 가장 확실하고 뚜렷한 특징 중 하나는 역사적인 측면일 것이다. 그렇지만 우리는 대개 진실성이 전혀 담보되지 않는 서사에 만족하고 만다. 이 책은 지난 수 세기 동안 탄생한 요리 가운데 가장 유명하고 상징적이며 사랑받는 음식에 바치는 애정 어린 헌사이다. 그러므로 이 책에서는 역사적 자료들을 바탕으로 피자의 놀라운 성공 과정을 차근차근 되짚어보면서 이를 조명하고자 한다.
서문 중에서

오늘날 전 세계에 퍼져 있는 피자는 사실상 미국식 피자다. 이탈리아 피자와 나폴리 피자 역시 그 범주에 속한다. 초기 나폴리식 피자는 반죽이 지금보다 더 두툼했고 크기도 비교적 작았다. 무엇보다 오늘날에는 완전히 자취를 감춘 토핑을 얹었다. 물론 현재의 피자와 어느 정도 유사한 형태도 있었지만, 재료는 훨씬 소박했다.
토마토와 치즈를 올린 피자, 말하자면 마르게리타 피자의 원형이라 할 만한 피자는 미국의 영향이 미치기 전에 나폴리에 존재했다. 다만 수많은 종류의 피자 가운데 하나였을 뿐, 당시 가장 유명한 피자는 아니었다. 그러다 대서양을 건넌 뒤에는 이 피자의 토핑이 다른 재료들을 거의 밀어내고 중심적인 위치를 차지했으며, 바로 그곳에서 성공의 역사가 시작되었다. 이 과정은 유전적 병목 현상에 비유할 수 있다. 미국에 이미 보급되어 있었고 현지 이탈리아계 공동체가 일상적으로 사용하던 통조림 토마토, 올리브유, 잘 녹는 치즈 같은 재료와 만나면서 생긴 현상이었다. 이렇게 자리 잡은 피자가 다시 구대륙과 세계 각지로 퍼져 나가면서 이탈리아, 그중에서도 나폴리에서 만들어지는 피자에도 영향을 미쳤고, 마침내 명실상부한 ‘피자’가 되었다.

프롤로그 —나폴리 아니면 뉴욕? 중에서