줄 서서 먹는 식당의 비밀

프롤로그 식당 성공에 목마른 당신에게

1장 식당 주인도 모르는 대한민국 식당의 실상
2010년대 후반에 창업해 성공한 식당 경영자가 진짜 실력자
과거 잘나갔던 식당도 위기가 닥치면 헤맨다
식당 주인들은 고객 마음을 너무 모른다
소비자가 갈 만한 식당이 없다
2018년 11월 12일 일상적 식당 체험기
손님은 편안하게 먹고 싶다
키워드나 콘셉트보다 고객 니즈가 우선
필요한 비용은 과감하게 지출하라

2장 식당 운영의 기본기
나는 식당 운영 체질인가?
우물 안 개구리, 식당 밖을 꿈꾸자
운이 없으면 분석력이라도 있어야
해석하고 분석하는 능력 길러야
경청이 밥 먹여준다
관찰력이 재산이다
소비자 관점에서 메뉴를 설계하라
가까운 곳에도 벤치마킹 요소는 널렸다
공부가 어렵다면 벤치마킹
솔선수범하는 주인이라야 산다
포기가 생존이다 - 매몰 비용의 오류

3장 인사이트로 가는 길
식당 경영에 인문학 소양이 필요하다고?
나 자신을 아는 것이 힘!
책 속에서 길을 잃지 않으려면
안 되는 것은 안 되는 것이다
나비의 날갯짓
가족 생계가 걸린 식당인데
기본 상담만으로 대박 낸 식당들
식당 경영자는 ‘멀티 플레이어’라야
우리 식당을 대박 낼 조력자를 찾아라
콘텐츠의 힘과 활용

4장 인사이트 테크닉 적용하기
손님을 내 편으로 만드는 넛지 효과
‘연 100억 매출 식당’ 만들기
필승으로 이끄는 독점적 환경
대규모 식당이라면 직원들 업무 일지 작성해야
빅데이터 분석은 참고 사항일 뿐이다
공통분모를 찾아라
신속한 대응 전략
주차장은 필수
인테리어와 공간 꾸밈의 중요성
파사드가 매출을 올린다
유명 브랜드 식당을 만들려면

5장 인사이트 아이템 필승 전략
기획보다 더 중요한 건 상품력
메뉴 이름만 바꿔도 매출이 달라진다
메뉴를 기획할 때 고려해야 할 것들
내 상품의 근본 취약점을 제대로 파악해야
나주곰탕과 부산식 국밥, 당신의 선택은?
갈비탕이냐? 육개장이냐?
냉면 이야기 1 / 냉면 육수를 물로 보지 마!
냉면 이야기 2 / 간판에서 냉기 빼고 사이드 메뉴 더해야
된장만 맛있어도 한가락 한다
면 전문점, 잘 보면 성공이 보인다
중식은 진정한 틈새 아이템

필승 추천 아이템 10선
1 생선구이 _어느 상권에서나 ??기본 이상??해내는 메뉴
2 막국수 _향후 막국수 시장은 ??강세??지속할 듯
3 백반 _손님들은 ??집밥 같은 백반??이 먹고 싶다
4 돈가스 _한국인이면 누구나 선호하는 음식
5 고기+국수 _고기와 국수, 뭉치면 산다!
6 만둣국, 떡만둣국, 만두전골 _여름 메뉴의 계절 편향성 극복할 보완 메뉴
7 소고기국밥 _서민형 경상도식 소고기국밥, 불경기에 더 매력적
8 추억의 경양식 _메뉴 구현 쉽고 식자재 원가 낮아
9 두루치기(짜글이) _조리 간편하고 두루 만족스러운 서민형 음식
10 냉면 _불경기에도 선전하는 아이템

6장 인사이트 경영으로 성공 일군 식당들
절망 끝에서 붙잡은 수도권 최고의 삼겹살 브랜드 _화포식당
36년 식당 경력자도 창업을 요리하기는 힘들다 _일미옥불고기_
손님이라는 나방은 브랜드를 찾아 날아든다 _아키라
‘금치찌개’ 연금술사 탄생 전말기 _왕릉골김치찌개
맛, 가격, 서비스 갖췄어도 안 되면 콘텐츠! _화동갈비
작아도 강한 인상 남기는 삼겹살집 _남촌이락
“내 외식업 인생에 완성이란 없다!” _오동추야
노력해도 매출 안 오르면 업종 전환 신중히 검토해봐야 _호천생갈비
위기 딛고 장안 최고의 평양식 불고기-냉면 전문점 넘봐 _서경도락
시작은 미미하였지만 규모 작아도 알찬 식당 _미미식당
관광지 식당에선 산채비빔밥만 팔아야 할까? _금관식당
강력한 사이드 메뉴와 탄탄한 상품력이 비수기 돌파력 _신부자면옥
우동의 달인도 식당 경영은 여전히 어렵다 _섬섬옥수

7장 곧 창업하는 당신에게 드리는 조언
식당 이름이 식당의 기를 살린다
80% 이상 망해 나간 입지에서 살아남은 식당
준비 덜 된 식당 개점은 비극의 시작

부록
성공 식당의 핵심 키워드 22
창업 전에 다녀와야 할 식당들

예전에는 식당의 특징과 장점을 집중적으로 홍보하면 다소 미흡한 부분이 있더라도 홍보의 힘으로 어느 정도 커버가 됐다. 그러나 지금은사정이 달라졌다. 근본적으로 실력이 부족한 식당은 아무리 홍보해도 부족한 실력이 가려지지 않는다. 그만큼 고객의 눈높이가 높아졌고 예리해졌다. 이제 실력이 없으면 홍보발도 받기 힘든 환경이 됐다. 자기실력이 없어 보이는 식당을 고객은 거들떠보지 않는다. 그야말로 실력을 갖춘 자가 강자인 세상이 됐다. 그렇다면 실력의 원천은 무엇일까? 나는 분석력이라고 생각한다.

벤치마킹은 단순 모방이나 짜깁기와 다르다. 남의 것을 내 몸에 맞게 변형시켜 받아들이는 것이 벤치마킹이다. 내 몸의 체질, 내 몸의 운동 메커니즘이 허용하는 범위에 있어야 이질적인 것을 받아들여도 거부반응이 생기지 않는다. 서로 다른 머리 몸통 팔다리를 기계적으로 이어 붙인다고 하나의 생명체가 탄생할 수 없는 것이다. 남의 것을 내 것으로 만드는 벤치마킹을 하려면 각각의 요소를 유기적으로 잘 조합해야 한다. 유기적 조합의 여부가 진짜벤치마킹과 가짜 벤치마킹을 가르는 기준이다.

1990년대부터 2010년대 초반까지는 아이템을 잘 선택해서 큰 성공을 거둔 식당이 많았다. 그야말로 운과 타이밍이 중요했던 시기였다. 외식 프랜차이즈 업체들 역시 잘 나갔던 시절이었다. 시장 분석이나 소비자 니즈 분석 따위는 별로 중요하지 않았다. 숙성 삼겹살 붐을 타고서울과 수도권에 연 100억 원 이상의 매출을 올리는 식당들이 속속 출현했다. 불과 몇 년 전인데 격세지감이 느껴진다. 지금은 시장 환경이 완전히 바뀌었다. 그 어느 때보다 마케팅 경쟁이 치열하다. 그렇다면 급변하는 시장 환경과 치열한 마케팅 경쟁에서 어떤 자질이 필요할까? 연 100억 원 이상의 매출을 올리기 위해 무엇을 해야 할까?