노마 발효 가이드

서문
이 책에 대하여

1. 입문
발효란 무엇인가? / 무엇이 발효를 맛있게 만드는가? / 미생물을 위한 식탁 차리기 / 자연 발효 / 덧넣기 / 청결, 병균, 안전 / 페하(pH)의 잠재력 / 소금과 제빵사의 백분율 / 발효실 제작하기 / 크라우트에서 벗어나라 / 시판 발효 제품으로 대체하기 / 무게와 계량

2. 젖산 발효한 과일과 채소
젖산 발효한 과일과 채소 / 젖산 발효 자두 / 젖산 발효 포르치니 버섯 / 젖산 발효 토마토수 / 젖산 발효 흰 아스파라거스 / 젖산 발효 블루베리 / 젖산 발효 망고 향 꿀 / 젖산 발효 그린 구스베리

3. 콤부차
레몬 버베나 콤부차 / 장미 콤부차 / 사과 콤부차 / 엘더플라워 콤부차 / 커피 콤부차 / 메이플 콤부차 / 망고 콤부차

4. 식초
페리 식초 / 자두 식초 / 셀러리 식초 / 땅콩호박 식초 / 위스키 식초 / 가멜 덴스크 식초 / 엘더베리 와인 발사믹 / 흑마늘 발사믹

5. 누룩
통보리 누룩 / 백국균 보리누룩 / 달콤한 백국균 누룩수 / 백국균 누룩 스파클링 아마자케 / 건조 누룩과 누룩 가루 / 젖산 발효 누룩수 / 구운 누룩 ‘몰레’ / 소금 누룩(누룩 절임 반죽)

6. 미소와 완두콩 미소
노란 완두콩 미소 / 장미 완두콩 미소 / 호밀 미소 / 옥수수 미소 / 마사 / 헤이즐넛 미소 / 빵 미소 / 호박씨 미소

7. 간장
노란 완두콩 간장 / 구멍장이 버섯 간장 / 포르치니 버섯 간장 / 커피 간장

8. 가룸
소고기 가룸 / 장미 새우 가룸 / 오징어 가룸 / 구운 닭 날개 가룸 / 메뚜기 가룸 / 꿀벌 화분 가룸 / 효모 가룸

9. 흑과일과 흑채소
흑마늘 / 흑사과 / 흑밤 / 흑헤이즐넛 / 밀랍을 입힌 흑샬롯

도구
구입처
감사의 말
색인

“사람들은 노마 레스토랑을 현대 북유럽 요리를 선보이는 곳으로 평했다. 우리 입장에서는 엄청난 책임감에 파묻히는 기분이었다. 만약에 우리가 해외에서 차용한 기술을 활용한다면 북유럽 요리를 한다고 말할 수 있을까? 미생물 테루아라는 개념은 이러한 우리의 모든 생각에 변화를 가져왔다. 발효는 국경을 모른다. 발효는 덴마크 요리 전통의 일부인 만큼 이탈리아나 일본, 중국의 일부이기도 하다. 발효가 없었다면 김치도, 보송보송한 사워도우 빵도, 파르미지아노 치즈도, 와인과 맥주 및 증류주도, 피클도 간장도 없었을 것이다. 청어 절임이나 호밀빵은 물론이다. 무엇보다 발효가 없다면 노마도 없을 것이다.”
- 르네 레드제피 <서문>

“이 책은 나에게 아주 중요한 의미를 지닌다. 그간 노마에서 이룩한 훌륭한 작업물을 문서화하는 것은 중요한 일이다. 하지만 나는 무엇보다 레스토랑 외부의 사람들이 발효를 시도하고 시험해보기를 기대한다. 이전에도 책을 여러 권 출간했지만, 노마 레스토랑에서 진행하는 작업을 가정집 주방에 적용할 것을 목표로 삼은 적은 없었다. 이 책을 통해서 전 세계 사람이 노마의 요리 방식을 이해하게 될 것이라고 생각하면 기분이 절로 들뜬다.”
- 르네 레드제피 <서문>