마들렌과 피낭시에 실험실

기본 재료
기본 도구

1 마들렌 실험실

마들렌의 유래
기본 마들렌

실패하지 않는 반죽 만드는 법 검증
【밑준비】 틀을 준비한다
【섞는 법 1】 달걀과 설탕을 섞는다
【섞는 법 2】 반죽과 가루를 섞는다
온도 비교 / 버터 온도를 바꾼다
【휴지법】 반죽의 휴지법
【굽는법 1】 온도 비교 / 굽기 전, 반죽 온도를 바꾼다
【굽는법 2】 온도 비교 / 오븐 온도를 바꾼다

Column 마들렌의 발상지 코메르시를 찾아가다

분량 비교 / 분량을 바꾸는 비교 실험
검증 1 달걀 분량을 바꾼다
검증 2 설탕 분량을 바꾼다

재료를 바꿔서 만든다
1. 설탕을 바꾼다
캐러멜을 더해 만드는 마들렌
메이플 마들렌
흑당 마들렌
저당질 마들렌
2. 밀가루를 바꾼다
쌀가루 마들렌
아몬드 가루를 넣은 마들렌
로마세 마지팬을 넣은 마들렌

분량 비교 / 분량을 바꾸는 비교 실험
검증 3 밀가루 분량을 바꾼다
검증 4 버터 분량을 바꾼다

3. 유분을 바꾼다
태운 버터로 만드는 마들렌
생참기름으로 만드는 마들렌(달콤한 맛)
일부를 올리브유로 바꿔 만드는 마들렌(달콤한 맛)
올리브유로 만드는 마들렌(짭짤한 맛)
생크림을 더해 만드는 마들렌
사워크림을 더해 만드는 마들렌

Column 파리에서 먹은 마들렌

마들렌 응용 레시피
홍차 밀크초콜릿 코팅
망고 초콜릿 코팅
레몬 아이싱
라벤더 아이싱
장미 화이트초콜릿 코팅
마블 초콜릿
그리오트 피스타슈
금귤 호지차
코코넛 파인애플
밤 가루
밤과 머랭
말차 와산본 크럼블
초콜릿 가나슈
팽 데피스
메이플
소금 캐러멜
라즈베리잼
체더치즈와 베이컨
바질과 건토마토
훈제연어와 허브
고르곤졸라와 호두
추억의 마들렌
빅토리아 케이크
초콜릿 컵케이크
바나나 오레오 머핀

2 피낭시에 실험실

피낭시에의 유래
기본 피낭시에

실패하지 않는 반죽 만드는 법 검증
【밑준비 1】 틀을 준비한다
【밑준비 2】 태운 버터를 만든다
【섞는 법 1】 달걀흰자와 설탕을 섞는다
【섞는 법 2】 반죽과 가루를 섞는다
온도 비교 / 버터 온도를 바꾼다
【휴지법】 반죽의 휴지법
【굽는법 1】 온도 비교 / 굽기 전, 반죽 온도를 바꾼다
【굽는법 2】 온도 비교 / 오븐 온도를 바꾼다

분량 비교 / 분량을 바꾸는 비교 실험
검증 1 달걀흰자 분량을 바꾼다
검증 2 설탕 분량을 바꾼다

재료를 바꿔서 만든다
1. 설탕을 바꾼다
와산본 피낭시에
캐러멜을 더해 만드는 피낭시에
백앙금을 더해 만드는 피낭시에

분량 비교 / 분량을 바꾸는 비교 실험
검증 3 가루 분량을 바꾼다

2. 가루를 바꾼다
아몬드 가루 비율이 높은 피낭시에
밀가루 비율이 높은 피낭시에
헤이즐넛 가루를 더해서 만드는 피낭시에
쌀가루 피낭시에
밤 가루 피낭시에
베이킹파우더를 넣지 않는 피낭시에

3. 유분을 바꾼다
올리브유로 만드는 피낭시에(짭짤한 맛)
생참기름으로 만드는 피낭시에(달콤한 맛)

분량 비교 / 분량을 바꾸는 비교 실험
검증 4 버터량을 바꾼다

재료 비교 / 버터를 바꾸는 비교 실험
검증 5 버터 녹이는 법을 바꾼다

Column 파리에서 먹은 피낭시에

피낭시에 응용 레시피
아몬드 초콜릿 코팅
유자 아이싱
딸기 아이싱
퐁당 쇼콜라
앙버터
말차 화이트초콜릿 코팅
메이플 펌킨
헤이즐넛
캐러멜 무화과
럼레이즌
백앙금과 감
군고구마
파르메산 양송이버섯
파프리카 파우더와 소시지
자스민 딸기
피낭시에 타르트
티그레
민트 살구
라즈베리 피스타치오
커피
레몬 커드
몽블랑 스타일
타르트 타탕 스타일
실크 푸딩
동그란 붓세

【밑준비 1】 틀을 준비한다
밑준비는 과자를 만들 때 가장 기본적이고 중요한 단계입니다. 틀에 부드러운 버터 바르기, 강력분을 균일하게 뿌리고 털어내기, 냉장실에서 틀 식히기 등을 제대로 해두지 않으면 실패하는 원인이 됩니다. 당도가 높은 마들렌 반죽을 그냥 구우면 틀에 잘 들러붙지만, 버터와 밀가루로 코팅하면 버터의 풍미는 그대로 유지하면서 먹음직스러운 구움색은 물론, 틀에서도 잘 분리되기 때문에 또렷한 조개 모양을 얻을 수 있습니다.
_마들렌 실패하지 않는 반죽 만드는 법 검증