도쿄 커피명가에서 진심으로 알려주는 카페 디저트

프롤로그 / 카페 바흐가 알려주는 커피의 기본 / 커피 산지 / 커피와 과자의 궁합 / 커피의 로스팅 단계와 과자의 궁합 / 이 책을 보는 법

제1장. 과자를 만드는 기본 테크닉
과자를 만들기 전에 꼭 알아두어야 할 핵심
기본 반죽 7+2가지: 파트 아 케이크(파운드 반죽) / 파트 아 제누아즈(스펀지 반죽) / 비스퀴 조콩드(조콩드 반죽) / 파트 쉬크레(쉬크레 반죽) / 파트 사블레(사블레 반죽) / 파트 브리제(반죽형 반죽) / 파트 아 슈(슈 반죽) / 파트 푀이테(접기형 파이 반죽) / 푀이타주 라피드(속성 접기형 파이 반죽)
기본 크림 4가지: 크렘 샹티이(휘핑 크림) / 크렘 파티시에르(커스터드 크림) / 버터 크림 / 크렘 다망드(아몬드 크림)
기본 머랭 2가지: 머랭 / 이탈리안 머랭

제2장. 약배전과 잘 어울리는 과자
마들렌
딸기 타르트
타르트 오 시트롱
투르트 파스티스
불 드 네주
크루아상

제3장. 중배전과 잘 어울리는 과자
애플파이
타르트 타탱
코코 패션
팔미에
브리오슈
구겔호프
비스퀴 드 사부아
헤이즐넛 사블레
바닐레 킵펠
마블 초콜릿 케이크

제4장. 중강배전과 잘 어울리는 과자
딸기 쇼트 케이크
치즈 케이크
추억의 사과 케이크
프루트 케이크
피티비에
밀푀유
쉬르프리즈
파리 브레스트
피낭시에 2종
팽 드 젠
다쿠아즈
부터쿠헨
누스보이겔
바바루아
* 크리스마스 과자, 슈톨렌에 도전!

제5장. 강배전과 잘 어울리는 과자
바흐 쇼콜라
몽블랑
브라우니
슈바르츠밸더 키르슈토르테
토마토 소스를 곁들인 바바
플로랑탱 사블레
* 카페 바흐가 알려주는 커피 추출의 기본

제6장. 베리에이션 커피와 잘 어울리는 과자
트뤼프
카르디날슈니텐
마롱 구겔호프
블랑망제

카페 바흐의 원두 도감
과자로 찾아보는 커피와의 궁합 색인
카페 바흐와 제과·제빵부

커피의 맛을 크게 좌우하는 것이 바로 로스팅 단계입니다. 약배전에서 강배전으로 로스팅 정도가 강해질수록 깔끔한 산미에서 복잡한 맛으로, 복잡한 맛에서 쓴맛으로 바뀝니다. 눈으로 보기에도 밝은 갈색에서 점점 진한 갈색으로 변하는 걸 알 수 있습니다.
_커피의 로스팅 단계와 과자의 궁합

치즈 케이크에는 베이크, 수플레, 레어 세 종류가 있는데, 카페 바흐에서는 커피와 잘 어우러지면서 사르르 녹는 수플레 타입을 만들고 있습니다. 공기를 머금어 폭신하고 부드러우면서 촉촉하고 깊은 맛을 즐길 수 있습니다. 치즈와 과자를 이어주는 역할을 하는 레몬의 산미를 제대로 살리면 한층 더 깊이 있는 맛으로 완성할 수 있습니다. 먹을 때에는 온도도 신경 써야 합니다. 냉장고에서 꺼내자마자 바로 먹으면 반죽이 수축된 상태여서 커피와 잘 어우러지지 않습니다. 잠시 상온에 두어 수플레 상태로 되돌리는 것을 잊지 마세요.
_치즈 케이크