풍미의 과학

들어가며

풍미를 느끼는 과정
풍미는 어디에서 오는가?
우리는 어떻게 맛을 느끼는가?
소금은 어떻게 맛을 돋우는가?
어떤 종류의 소금이 적합한가?
음식에서는 어떻게 단맛이 나는가?
단맛은 왜 자꾸 당기는가?
쓴맛이란 무엇일까?
요리에서 쓴맛은 어떻게 이용될 수 있을까?
감칠맛이란 무엇일까?
감칠맛을 어떻게 강화할 수 있을까?
신맛이란 무엇일까?
산으로 어떻게 음식을 조리할 수 있을까?
식감이란 무엇일까?
텍스처로 어떻게 풍미를 북돋울까?
지방은 왜 필요할까?
어떤 지방을 사용해야 할까?
고추의 화끈한 맛은 왜 자꾸 당기는가?
매운맛을 내는 재료에는 어떤 것들이 있을까?

풍미와 뇌
뇌는 어떻게 풍미를 경험할까?
음식의 겉모양이 어떻게 풍미를 변화시킬까?
예기 반응은 어떻게 풍미에 영향을 줄까?
깔끔하게 세팅된 음식이 더 맛있게 느껴질까?
후각은 풍미에 어떤 영향을 미칠까?
우리는 왜 그토록 다양한 맛을 가지고 있을까?
나이에 따라 맛도 변할까?
소리와 풍미는 어떻게 연결되는가?

풍미 활성화시키기
풍미 화합물이란 무엇일까?
푸드 페어링 속 과학적 원리는 무엇일까?
어떻게 하면 풍미의 차이를 줄일 수 있을까?
서빙 온도는 얼마나 중요한가?
마이야르 반응이란 무엇일까?
마이야르 반응은 어떻게 조절할 수 있을까?
캐러멜화 반응이란 무엇인가?
풍미 경험에 영향을 미치는 다른 요소는 무엇일까?
어떻게 하면 풍미를 지킬 수 있을까?
발효는 풍미에 어떤 영향을 미칠까?

풍미 사전
토마토 / 피망 / 가지 / 양파 / 마늘 / 녹색 잎채소 / 당근 / 샐러드 속 과학 / 감자 / 뿌리채소 / 브로콜리와 콜리플라워 / 양배추와 방울다다기양배추 / 콩과 식물 / 대두 / 스터-프라잉의 원리 / 감귤류 / 사과와 배 / 핵과류 / 베리류(장과) / 열대과일 / 쌀 / 옥수수 / 빵 / 샌드위치 속 과학 / 파스타와 면류 / 일반 버섯과 송로버섯 / 해조류 / 소고기 / 라자냐 속 과학 / 가금육 / 돼지고기 / 양과 염소 / 사냥육(수렵육) / 식용장기 / 생선류 / 갑각류 / 연체동물 / 우유와 크림 / 버터 / 요거트, 케피어, 치즈 / 계란 / 견과류 / 올리브오일 / 흑후추, 생강, 겨자 / 육두구와 메이스 / 정향 / 고추 / 커리 속 과학 / 터메릭 / 커민 / 계피와 카시아 / 올스파이스(피멘토) / 고수 / 펜넬 / 파슬리 / 딜 / 바질 / 오레가노와 타임 / 세이지 / 로즈마리 / 민트 / 사프란 / 바닐라 / 월계수 잎 / 커리 잎 / 차 / 커피 / 초콜릿 / 와인 / 맥주 / 증류주

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지은이·옮긴이 소개
감사의 말

이 책은 무미건조한 이론을 실은 교과서도 아니고 엄격한 지침을 실은 레시피 북도 아니다. 그보다는, 빵 부스러기처럼 모든 사소한 것에서 풍미를 발견해 더 자신감 있고 창의적으로 요리하도록 이끌어주는 안내서에 가깝다. 어떤 재료가 지닌 각각의 향기 요소와 전반적인 향에 주파수를 맞추는 법을 알려주어, 한입 한입 충분히 음미할 수 있게 해줄 것이다. 이 책 곳곳에 나오는 화학식명에 당황할 필요 없다. 다만 이 책을 자신의 창의력을 드러내고, 서로 어울리는 재료를 찾고, 찬장에 있는 재료로 독특하고 맛있는 요리를 공들여 만들어내는 데 필요한 열쇠로 활용하면 좋겠다.
- 들어가며

풍미에는 맛이 포함된다. 그런데 우리가 혀로 맛을 느낀다고 생각하는 것의 대부분은 사실 코에서 생겨난다. 우리는 맛을 통해 사과는 달콤하고 약간 신맛이 난다는 것을 알 수 있고, 풍미를 통해 이 사과는 과일 맛이 나고 향긋하다는 것을 알 수 있다.
- 우리는 어떻게 맛을 느끼는가?