웍과 칼

중국 지도

[프롤로그] 해외에서 중화요리 입문하기 : 탕수육糖醋肉球

아궁이灶火 : 중화요리의 기원

문명은 불에 구우면서부터 : 차슈 돼지고기蜜汁叉燒
식탁의 중심 샤오미와 다미 : 흰 쌀밥白米飯
잘게 썰어 조화롭게 끓인다 : 쑹부인의 생선국宋嫂魚羹
일상 깊숙이 스며든 보양식 : 여주 돼지갈비탕苦瓜排骨湯

농장天地 : 식재료의 선택

현지에서 나는 제철 식재료 : 안지 죽순과 진화 햄火燜鞭筍
채소가 조연이라는 착각 : 제란생강볶음姜汁芥蘭
강남 수향水鄕의 식재료 : 순채농어탕蒓鱸之思
놀라운 보물상자 콩 : 마파두부麻婆豆腐
고기 중의 고기 돼지고기 : 동파육東坡肉
다문화의 용광로 중화요리 : 솬양러우涮羊肉
발효음식의 마법 : 술에 담근 게醉蟹
식재료 무한도전 : 새우알을 넣은 유자 속껍질찜蝦籽柚皮
맛만큼이나 중요한 식감 : 명예를 누리는 메기, 토보노렴土步露臉
미식의 극단, 이국적 식재료 : 곰발바닥을 능가하다賽熊掌

주방庖廚 : 조리의 기술

MSG에 가려진 육수 문화 : 이핀궈一品鍋
오미五味의 변화무쌍한 조합 : 탕수 황허잉어糖醋黃河鯉魚
중국요리사의 칼솜씨 : 순더의 생선회魚生
모든 것은 찜에서 시작되었다 : 준치찜淸蒸鰣魚
불과 시간 : 새우볶음淸熘大玉
조리 용어 : 두부조림鍋豆腐
반죽으로 만드는 모든 것 : 칼로 깎는 국수刀削麵
딤섬의 탄생 : 소롱포小籠包

식탁餐桌 : 음식과 사상

중화요리에도 디저트가 있을까 : ‘어미 오리’ 경단鴨母捻
4대 요리, 8대 요리라는 구분 : 고추 더미 속의 충칭 닭辣子雞
뿌리 깊은 채식의 전통 : 마른장어볶음乾扁鱔魚
무릉도원의 유기농 : 고구마줄기볶음炒紅薯尖
중국화된 서양 음식 : 러시아 수프羅宋湯
마음을 나누는 요리 : 자애로운 어머니의 돼지조림慈母菜

[에필로그] 과거와 미래 : 찹수이雜碎
부분적이며 지극히 주관적인 중국 음식 문화 연대기

감사의 말
미주
옮긴이의 말
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