[큰글자책] 식도락 - 가을

천장절(天長節) 야회 식탁의 풍경
1. 교제법
2. 맞는 사람과 맞지 않는 사람
3. 과거와 미래
4. 은어의 맛
5. 은어 요리
6. 파리 잡는 사람
7. 파리잡이 통
8. 하등 요리
9. 중등 요리
10. 상등 요리
11. 다시마 수프
12. 닭고기 수프 (1)
13. 은어와 송아지
14. 병아리
15. 닭의 구입
16. 닭고기 요리
17. 크나큰 분노
18. 매실 요리
19. 과일의 효능
20. 대혼잡
21. 요리 연구회
22. 요리 견문
23. 간편한 방법
24. 카스텔라
25. 달걀로 만든 눈[雪]
26. 비스킷
27. 찜 요리
28. 요리의 궁합
29. 호박 요리
30. 채소 요리
31. 생선 요리
32. 여행 도시락
33. 기차의 위생
34. 여행지 가게의 위생
35. 카레라이스
36. 소다 다랑어
37. 전갱이 요리
38. 모자와 신발
39. 지방의 결핍
40. 음식의 성분
41. 위와 장
42. 딸꾹질 약
43. 서양의 구즈모치
44. 토마토
45. 치즈 요리
46. 한낮의 연극
47. 노인의 식사
48. 수플레
49. 토마토의 맛
50. 더운 날의 음료수
51. 토마토 잼
52. 하등품 고기
53. 달밤
54. 운명
55. 여자의 마음
56. 중매쟁이
57. 차담회
58. 20전짜리 도시락
59. 저렴하고 훌륭하게
60. 차가운 고기 요리
61. 요세모노
62. 간단한 과자
63. 아이스크림
64. 상등의 품질
65. 크림
66. 20전 요리
67. 필라프
68. 30전 요리
69. 소의 꼬리
70. 법랑 냄비
71. 식육론(食育論)
72. 거품기
73. 거품 만드는 법
74. 커피 케이크
75. 차에 곁들이는 과자
76. 카스텔라 과자
77. 정어리 요리
78. 한 가지 제안
79. 식도락 연구회
80. 요리의 정취
81. 식사법
82. 시험 문제
83. 간병 요리
84. 문병
85. 요리의 원칙
86. 생선의 구별법
87. 요리의 교육법
88. 닭고기 수프 (2)
89. 국그릇 스시
90. 가지의 성질
91. 대비책
92. 가정의 청결
93. 연애의 해악
94. 가정 교육

부록 메이지 시대 단위표

해설
지은이에 대해
옮긴이에 대해

행복은 어디에 있는 것인가 하면 스스로 자신의 삶에 만족하는 것에서 오는 것입니다. 또한 만족은 어디에서 오는 것인가 하면 자신의 각오의 범위를 지켜 나가는 것에서 오는 것입니다. 남편은 아내에게 만족하고 아내는 남편에게 만족하는 것이 행복입니다. 그런데 요즘의 부부들을 보십시오. 배우자끼리 서로 만족하면서 인간으로서 최고의 행복을 누리고 있는 사람들이 몇이나 됩니까? 결혼 전후에 일시적인 만족을 느끼는 사람들은 많이 있지마는 평생 영원한 만족을 느끼는 사람들은 거의 없습니다. 즉, 각오가 없는 사람들끼리 결합해 서로에 대해 불만을 느끼니까 가정의 행복이 이루어지지 못하는 것입니다.
가정의 행복이란 돈의 힘으로 이루어지는 것도 아니요, 재능이나 예술의 힘으로 이루어지는 것도 아니니, 전적으로 각오의 힘으로 이루어지는 것입니다. 세상의 부모들과 아가씨들이 사위 후보를 고를 때는 반드시 그 사람의 과거 이력을 묻습니다. 그 역시도 물론 필요한 것이기는 하지마는 남편감으로서의 자격은 과거의 경력보다는 미래에 대한 각오가 더 중요한 것입니다. 지금까지는 품행 방정한 신사였다고 보증한다 하지만, 그건 단지 돈이 없어서 지금까지 그렇게 보였던 것뿐이거나, 혹은 부모의 통제가 너무 엄격했다든가, 혹은 다른 제재가 있었다든가 하는 이유가 있었을지도 모릅니다. 즉, 수동적인 품행 방정이었다면 미래에도 품행 방정이라는 보증이 없다는 것입니다. 확고한 각오를 가지고 몸과 마음을 고결하게 지키고자 하는 각오가 없는 사람이라면 미래에 품행이 점점 흐트러져서 주(酒)도락이나 여(女)도락에 빠지지 않는다고 말할 수 없습니다.
〈3. 과거와 미래〉에서

히로우미 어르신, 제가 항상 이런 말씀을 드리면 나카가와 군의 생각은 너무 극단적이야, 라든가 세상은 도리로만 돌아가는 것이 아니라네 하면서 바로 반대하고 나서는 사람들이 많이 있습니다만, 제 눈으로 세상을 보면 세상 사람들이 너무 극단적이라, 흔히 남자들이 자신의 몸을 위해 먹는 음식에는 1엔 2엔을 아까워하면서도 비가 오면 신을 수도 없게 되는 게타를 위해서는 5엔이든 8엔이든 돈을 쓰는 것을 보면 그야말로 부조리의 극치가 아니겠습니까? 부인에게는 채소 절임 반찬만 잔뜩 먹게 하면서 자기 머리에는 월급의 반을 올려놓고 돌아다니는 것도 외모 지상주의의 극치가 아닙니까? 요즘 세상은 그저 외모 지상주의가 판을 치고 있지요. 당당한 청년들이 처세법에만 몰두하고 있거나, 사채의 늪에 빠져 있거나, 입신양명에만 관심을 두는 것도 반 정도는 외모 지상주의 때문입니다. 외모도 경우에 따라서는 신분에 맞게 단정하게 관리할 필요가 있기는 하지만 일의 경중과 본말을 잊은 채 자신의 건강보다도 구두를 더 중요시한다거나, 자기 아내보다도 모자를 더 중요시한다거나 하는 것은 극단적으로 부조리한 것입니다. 제가 알고 지내는 신세대 서생에게서 이런 이상한 이야기를 들었습니다. 아내가 임신을 해서 배에 두르는 무사 출산 기원 허리띠를 두르는 자리에 산파를 불렀을 때, 아내는 그 산파에게 와 줘서 고맙다는 사례금으로 2엔(현재 가치로 약 1만 엔) 정도를 주려고 했는데, 남편이 2엔씩이나 주다니 말도 안 된다, 1엔도 너무 비싸다고 했답니다. 그러자 아내가 옷이 든 서랍장의 서랍을 열어 남편이 다닌 요릿집의 영수증을 꺼내며 ‘이건 요전에 당신의 옷을 정리하던 때 소매에서 떨어지는 바람에 발견한 것인데, 음식값 외에도 기생을 부른 값에 그 기생이 독립하게 된 축하금으로 2엔이나 줬다는 내용이 적혀 있었어요. 당신은 잠깐의 술 상대를 해 준 기생에게는 2엔이나 줬으면서 저와 배 속 아이의 목숨을 다루는 산파에게는 1엔도 아깝다고 하시는 건가요?’ 하고 갑자기 비난하니 남편도 당황해 산파에게 2엔을 주고 말았다는 이야기였습니다. 세상에는 이와 비슷한 이야기가 많이 돌고 있지요.
〈39. 지방의 결핍〉에서

가정 요리를 관리하는 사람은 평소에 분석표를 항상 옆에 두고 이 식재료는 어떤 작용을 하는지, 어떤 때 먹으면 좋은지를 알아 두지 않으면 안 됩니다. 어떤 집이든 요리책을 부엌에 상비해 놓지 않는 것은 매우 부주의한 일입니다. 남편과 아이들이 요즈음 많이 야윈 것 같은데 지방이 부족한 걸지도 몰라, 요 한 주간은 호박과 동아를 많이 먹였는데, 이것들은 지방 함유량이 얼마쯤이지? 하고 책을 펼쳐서 분석표를 찾아보면 어머, 호박은 지방 함유량이 1.3퍼센트, 동아는 0.02퍼센트라고 나와 있네, 하고선 이래서는 지방이 부족하다는 것을 바로 알게 됩니다. 또 그렇다고 해서 지방만 매일 잔뜩 먹게 하면 아이들이 설사를 하게 되지요. 설사를 할 때는 전분이 들어간 요리가 가장 좋다고 책에 나와 있지요. 그럼 전분을 사용해서 요리를 하되, 저녁에는 전분이 들어간 탕 요리로 마시게 하자, 하는 계획이 서게 됩니다. 누구라도 식품으로 인해 지방이 부족해지면 변비에 걸리고, 너무 많이 섭취하면 설사를 하게 됩니다. 하지만 사람의 체질에 따라 뚱뚱하게 살이 찌고 여드름이 잔뜩 나 있는 사람은 굳이 지방을 더 보충해 주지 않아도 됩니다. 여름이라고 해서 신경이 예민한 사람이나 뇌에 병이 있는 사람에게 매운 음식을 잔뜩 먹여서는 안 됩니다. 또 요즘 사람들은 의사에게 소화 기관이 좋지 않다는 말을 한마디 듣기만 해도 바로 부드러운 음식만 잔뜩 먹는데, 위가 좋지 않을 때와 장이 좋지 않을 때는 각각 서로 반대의 성질을 가진 음식을 먹어야 해서, 위가 좋지 않을 때는 죽과 같이 찐득한 음식을 먹게 되면 한층 더 위가 나빠지게 됩니다. 죽을 먹으려면 쌀을 볶아서 부드럽게 죽으로 만든 것이 아니면 안 되지요. 빵을 굽지 않고 그냥 먹는 것도 안 됩니다. 뭐든지 담백하게 바로 소화할 수 있는 음식이 좋습니다. 장이 나쁠 때는 반대로 전분을 넣어 끈기가 생긴 탕 요리가 좋으니 설사에는 메밀 전분탕이 가장 좋습니다”.
〈40. 음식의 성분〉에서