조선요리법

축하의 글 윤서석
축하의 글 이종미
조선요리법 해제
서 조동식
서 황신덕
자서 조자호

1. 고명 만드는 법
2. 메주 쑤는 법
3. 간장과 고추장 담그는 법
4. 각종 가루 만드는 법
5. 김장하는 법
6. 햇김치와 술안주김치
7. 찬국 만드는 법
8. 나물하는 법
9. 장아찌류
10. 조림류
11. 생채류
12. 간납류(肝納類)
13. 잡채류
14. 장국류
15. 화채류
16. 자반류와 포류
17. 회류
18. 구이류
19. 조치류
20. 죽류
21. 토장국류
22. 떡 종류
23. 전골류
24. 약식과 갖은 편(떡)류
25. 맑은 장국류
26. 구자와 찜류
27. 미음과 양즙류
28. 정과류(正果類)
29. 쌈류
30. 생실과 웃기
31. 젓갈 담그는 법
32. 음식 곁들이는 법
33. 음식을 절기에 따라 분할함
34. 상 보는 법
35. 예법 몇 가지

부록1. 조선요리법 보유(補遺)
부록2. 조자호 선생 자필 원고(조선요리법이후에 쓰인 것)
부록3. 조선요리연구발표
부록4. 요리실습 원고
부록5. 조자호 선생의 신문, 잡지, 방송기사
부록6. 편지와 회상글들

역자 후기
찾아보기

정월장은 메주 한 말에 물은 석 동이면 간장 빛이 좋습니다. 소금은 물 한 동이에 소두 닷 되(약 9리터)면 적당합니다. 소금물은 하루 전에 풀어 놓았다가 고운체로 밭여 놓고, 메주를 솔로 정하게 쓸어가지고 독에다 담고 장물 푼 것을 붓습니다.
물을 다 붓고 통고추 몇 개를 넣고, 참숯을 자질구레하게 쪼개서 불을 빨갛게 달구어 서너 개 넣고, 대추도 몇 개만 넣으십시오. 장 담근 지 한 50일만 되면 뜨게 됩니다. 뜨기 전에도 한 삼 일 지낸 후엔 매일 식전에 열어 놓았다 저녁이면 덮으십시오.
장독을 문포(門布: 중국 책문[柵門] 지방에서 들여온 삼베)나 목아사 같은 것으로 싸서 동여매십시오. 그리고 장을 떠서 달이기도 하고 안 달이기도 합니다. 달이는 것은 솥에 붓고 충분히 끓여서 거품은 걷으십시오.

관전자(꿩김치)
- 재료
꿩의 살 저민 것 한 공기, 오이[작은 것] 한 개, 죽순[작은 것] 한 개, 표고[큰 것] 두 개, 전복[중간치] 한 개, 해삼[중간치] 두 개, 정육(쇠고기) 조금, 배[작은 것] 한 개, 초 약간, 설탕 약간, 실고추 몇 오리, 간 장 조금, 실백 한 숟가락, 석이 한 개, 젓국지(겨울에는 배추통김치도 좋음)
- 만드는 법
생치(꿩)를 성하고 좋은 것으로 털 뜯고 내장을 꺼낸 뒤 물에 정히 씻어서 슬쩍 데쳐 나붓나붓하고 얄팍하게 저며 놓고, 정육(쇠고기)을 곱게 다져 갖은 양념을 해서 물을 조금만 붓고 볶아 놓은 후, 저며 놓은 생치를 냄비에다 족 늘어놓고 고기 볶은 국물을 쳐서 숟가락으로 꼭꼭 눌러 가며 익혀 놓습니다.

전어회
- 재료
전어, 파 잎, 참기름, 소금, 실고추.
- 만드는 법
성하고 좋은 전어를 정히 다뤄서 대가리를 자르고 뱃바닥을 잘라 낸 후 반으로 쪼개서 칼에 기름칠을 해가지고 얇게 저며 가늘게 채 친 후, 파 잎을 곱게 조금만 채 쳐 넣고, 실고추를 약간 섞고, 소금으로 간 맞추어 담아 놓습니다. 윤집을 찍어 먹습니다.