위, 셰프

주방 평면도 8
주방 조직도 9
서문 11
아침 17
라운드 23
피네스 잡 38
팀 45
플라뒤쥬르 68
그곳에 있기 89
휴식 112
서비스 131
메시지 173
마감 185
바 198
집 223
아침 232
후기 239
주방 용어 240
감사의 말 266
옮긴이의 말 269

그는 곧 가야 할 시간이 되었고 나도 다시 일을 하러 돌아가야 했다. 나는 마지막으로 그에게 업계를 떠났던 것에 대해 어떻게 생각하는지 물었다. 그는 드라마틱하게 잠시 침묵하더니 담배 연기를 들이마셨다.
"주방을 떠나서 보낸 시간이 얼마나 길든지 요리는 언제나 우리에게 다시 돌아오라고 외치죠."
우리는 담배꽁초를 툭 던지고 각자의 길을 갔다.

주방에서 생긴 수많은 금언 중에서도 보다 그럴 듯한 말 중에 '요리사는 그가 만든 마지막 요리를 보만 알 수 있다'는 말이 있다. 마지막으로 만든 요리가 첫 요리만큼의 품질을 보장할 수 없다면 저녁 내내 잘해냈어도 소용없다는 뜻이다. 우리는 지금 막 만든 요리를 살펴보며 자신이 잘 해내고 있다는 사실에 안정감을 느낀다. 우리의 생선 요리는 완벽하다. 접시에 담긴 모습도 위풍당당하다. 이번 요리는 손님이 기다려준 가치가 있을 만큼 스와니예 하다.