맛있는 베트남

서문 7

하노이 14
분짜 32
괴물을 찾아서 44
짱 띠엔 거리 너머 61
푸드 사파리 80
비나랜드 86
방 빼기 103
뗏 116
비나리듬을 따라 133
되는 일이 없는 나라 152
중독 169
불알은 신경 쓰지 마 180
길거리 음식 십계명 194
당신을 절대 기억하지 않습니다 207
후져빠진 남쪽 213
사이공 10군 호아 흥 거리 219
페이퍼백 작가 227
사이공 230
햄 호아 흥 시장에 들어가다 238
누들 파이(Noodle pie) 251
그 테이프 265
"베트남 음식은 허브 없으면 안 돼요" 278
마법의 재료는 없다 292
반미 304
이러니 중국식이지 326
매우 예의 바른 내전 333
베트남 사람들의 사랑, 반꾸온 352
바싸우 분맘 358
남쪽 도시의 북쪽 쌀국수 379
시간이 다 되었다 389
아포칼립스 나우 393

라이너노트 400
역자의 말 410

베트남 사람들은 언제나 뭔가 먹을 것을 준비했고, 뭔가를 요리했고, 요리 재료를 구입했고, 무엇을 요리할지 얘기했고, 직접 요리한 걸 먹었고, 다른 사람들이 요리한 걸 먹기도 했고, 자기들이 요리를 잘 했는지 못 했는지를 얘기했다. 그리고 언제나 뭔가를 먹었고, 요리했고, 먹는 것과 요리하는 것에 대해 얘기했다.

포가 나왔다. 생 소고기 국수는 소피가 시킨 것이었고 익힌 소고기 국수는 내가 시킨 것이었다. 그릇은 하노이보다 두 배나 컸다. 소고기는 비계 없이 예쁘게 손질되어 나왔다. 먹음직스럽게 보이려고 상당한 노력을 기울인 것 같았다. 둥글게 자른 소고기가 지붕에 기와를 얹듯 차곡차곡 겹쳐져 있었다. 포 틴의 남자들은 소고기를 되는 대로 막 잘라서 국수 위에 툭툭 던져 놓았다.
난 한 입 떠먹기도 전에 패하고 말았다는 것을 알았다. 포를 둘러싸고 있는 환경에 패한 것이 아니었다. 그런 것은 신경쓰지도 않았다. 난 뒷골목에 있는 누추하고 자그마한 가게들을 좋아한다. 하지만 나는 결국 그 모든 것은 음식으로 귀결된다는 것을 충분히 알고 있을 만큼 현실주의자였다. 2001년 9월의 그 날, 포호아 파스퇴르는 내가 이전에 먹어본 포를 전부 깨끗이 날려버렸다.

나는 궁금했다. 과연 따이닌에서, 어쩌면 베트남에서 가장 유명한 요리사가 허브 없는 베트남 음식을 상상할 수 있을까?
난 끈덕지게 물어봤다. 대답을 듣고 싶었다. 아니, 대답을 들어야 했다. 꼬바는 골똘히 생각했다.
"아니요. 그럴 수 없어요. 허브가 없다면 그건 더 이상 베트남 음식이 아니에요. 요리와 함께 제공되는 모든 것이 그 요리를 만드는 거예요. 고기는 부차적인 거죠. 허브가 제일 중요해요. 베트남 음식은 허브 없으면 안 돼요."
녹색 연기, 유황, 떠있는 부처상, 회전하는 검, 길고 하얗고 성긴 수염, 따뜻한 비아 하노이, 호박씨, 느억맘. 모두가 내 머릿속에서 충돌했다.
꼬바가 말한 것에 나도 동의했다. 100퍼센트 완전히 동의했다.