What To Eat : 무엇을 먹을 것인가

들어가는 말 013
1 슈퍼마켓 : 금싸라기 땅 029

농산물 코너
2 과일과 채소 : 신선함의 가격 041
3 유기농, 사기인가 희망인가 054
4 농산물 안전 065
5 유전자 변형, 방사선 조사 그리고 정치 076

유제품 코너
6 우유, 더 많은 우유 091
7 우유 : 논란의 대상 107
8 유제품 : 날것과 가열한 것 120
9 요구르트 : 건강식품과 디저트 사이 129

유제품 대용품
10 마가린 : 어떤 것으로도 대신할 수 없다 141
11 마가린 : 그것은 버터가 아니다 153
12 두유 : 만병통치약 혹은 그저 다른 식품 164

육류 코너
13 육류에 관한 다양한 쟁점 179
14 육류 : 안전에 관한 질문 195
15 오가닉 육류와 내추럴 육류 212

생선 코너
16 생선, 그 수많은 딜레마 233
17 생선 : 메탈수온 문제 243
18 물고기 양식의 딜레마 258
19 생선 표시 문제 275
20 그밖의 딜레마 : 안전성과 지속 가능성 293

냉장식품과 냉동식품
21 달걀 : ‘놀라운’ 먹거리 311
22 달걀과 살모넬라 331
23 냉동식품 : 성분 목록 해독하기 342
24 칼로리와 식생활 351
25 냉동식품 : 영양성분표 읽기 368

가공식품 코너
26 가공식품 : 밀가루와 혈당지수 381
27 당 394
28 시리얼 : 이른바 가당 건강식품 414
29 포장식품 : 건강 전문가들의 추천 432
30 스낵, 달고 짜고 칼로리가 높은 440
31 아이들을 위한 식품 456
32 기름 : 지방, 더 많은 지방 475

음료 코너
33 물, 생수 혹은 수돗물 495
34 건강 음료 : 설탕과 인공감미료 512
35 차와 커피 : 카페인과 에코 라벨 534

독립 코너
36 영아용 조제식과 이유식 555
37 식이보충제와 건강식품 572
38 빵 그리고 베이커리 590
39 조리식품 : 샐러드와 그 밖에 608

40 행동하기 : 건강하게 먹기 위하여 624


부록 1 식품 측정 단위 641
부록 2 식품에 함유된 지방과 기름을 표현하는 용어 643

감사의 말 645
주석 648
찾아보기 712

슈퍼마켓은 엄청나게 흥미진진한 장소였다. 가장 작은 슈퍼마켓에서 조차 수천 가지의 상품을 팔기 때문이었다. 많은 점이 궁금했다. 왜 다른 상품이 아니라 이 상품을 팔까? 왜 청량음료 코너와 스낵 코너는 통로 전체를 차지하고 있을까? 가격표가 의미하는 것은 무엇이며, 그것은 어떻게 작동할까? 과일이나 채소 가운데 유전자 변형 제품이나 방사선 조사 제품이 있을까? ‘유기인증’은 뭘 의미하며 과연 믿을 수 있을까? 더 비싼 가격을 지불할 가치가 있을까? 두유가 우유보다 건강에 좋을까? ‘계란생산자연합인증’을 받은 달걀이 더 좋을까? 양식 생선을 먹어도 괜찮을까? 생선 자체는 괜찮을까? 테이크아웃 식품은 안전할까? 당분이 첨가된 것이라도 통곡물로 된 시리얼이 더 좋을까? 백밀빵과 통밀빵은 실질적으로 영양에 차이가 있을까? 답이 분명한 질문처럼 보일 수도 있겠지만, 나는 그렇지 않다는 것을 알았다. 뭘 살지 결정하기 위해 재고, 세고, 무게를 달고, 계산하고, 식품 라벨의 자잘한 글씨를 읽었다. 그래도 이해가 안 가는 게 있으면 코너 담당자와 점원에게 물어보았다. 그들이 질문에 대답하지 못하면 식품 라벨에 적힌 고객 상담실로 전화를 걸었고, 때로는 지역 관리자나 전국 관리자와 통화했다. 나는 농산물 재배자, 농산물 직판장 관리자, 제품 제조업자, 식품회사 간부, 농업 전문가, 유기식품 검사원, 생선 검사원, 업계 연합 대변인, 과학자들과 이야기를 나누었다. 그리고 몇 달 동안 인터넷을 검색하고 책을 읽고 내 파일 속의 논문을 찾아보고 업계 출판물과 전문 출판물을 검토했다. 내가 이런 이야기를 하는 것은 이렇게 많은 연구를 했으니 알아달라는 뜻이 아니다. 식품 주변에서 어떤 일이 벌어지고 있는지 알아내기 위해서는 이러한 노력이 필요하다는 것을 설명하기 위해서다. 슈퍼마켓의 목적은 단 한 가지뿐이다. 식품을 팔아서 이윤을 내는 것, 그것도 되도록 많이 내는 것이다. 반면에 우리의 목표는 좀 더 복잡하다. 건강에 좋고 맛도 좋고 가격이 적당하고 먹기 편하며 자신이 중요하게 여기는 사회적 가치가 반영된 식품이기를 바란다. 이론상으로는 우리의 목표와 슈퍼마켓의 사업적 이익이 겹칠 수 있다. 어쨌든 슈퍼마켓은 값싸고 간편하고 맛 좋은 식품을 많이 파는 곳이니까. 하지만 실제로는 우리의 목표와 슈퍼마켓의 목표가 어긋날 가능성이 더 많다. 가장 잘 팔리고 가장 많은 이윤을 내는 식품이 반드시 건강에 좋은 식품은 아니며 , 식품을 고를 때 많은 사람이 혼란을 겪는 이유는 결국 건강과 장삿속이 이렇게 부딪치기 때문이다.
- <들어가는 말> 中

가미(加味)는 요구르트 업체가 제품 라인을 다양화하고 선반 공간을 점유하기 위해 쓰는 수법 중 하나이다. 하지만 요구르트에서 가미는 주로 ‘가당’을 의미한다. 달콤한 제품은잘 팔리기 때문에, 거의 모든 요구르트가 가당 제품이다. 제조업자들은 갖가지 교묘한 방법으로 당분을 첨가한다. 피냐 콜라다와 커스터드에서부터 솜사탕과 치즈케이크에 이르기까지 우리가 상상할 수 있는 모든 것에 들어간다. 설탕을 첨가하는 것은 기본이고, 꿀, 당밀, 젖당, 과당, 과일 농축액, 옥수수 시럽, 옥수수 시럽 고형물, 액상 과당도 넣는다. 원한다면 아스파탐과 다른 인공감미료도 넣을 수 있다. 그리고 요구르트 제조업자들은 마치 당분만으로는 요구르트를 충분히 달콤하게 만들 수 없다는 듯, 사탕 알갱이, M&M, 블랙이나 화이트 초콜릿, 오레오 쿠키 같은 달콤한 첨가물을 넣는다. 건강에 신경 쓰는 사람들을 겨냥해 체리, 복숭아, 파인애플, 구아버, 딸기 등 온갖 상상할 수 있는 과일을 풍성하게 넣어 단맛과 풍미를 낸 요구르트를 내놓기도 한다. 그런데 과일 맛 요구르트는 실제 과일이 들어 있는 것도 있지만, 일단은 조심하는게 좋다. 대부분은 과일보다 설탕이 더 많이 들어가고, 실제 과일은 전혀 들어 있지 않고 과일 농축액, 더 과일처럼 보이게 만들기 위한 색소, 제품을 뭉치게 해주는 증점제(밀가루, 옥수수 전분, 펙틴, 카라기난)만 넣은 요구르트도 많다. 6온스(약 170그램)짜리 용기가 제공하는 열량은 80에서 240칼로리이며, 칼로리가 가장 높은 제품에는 당분이 1온스나 들어 있다. 심지어는 4온스짜리 ‘미니’ 요구르트에도 0.5온스의 당분이 들어 있다. 그리스 ‘정통’ 요구르트나 스토니필드팜Stonyfield Farm의 요구르트 용기가 부르짖는 것처럼 “인공감미료나 다른 역겨운 첨가물이 들어 있지 않은” 무첨가 요구르트를 찾으려면 눈에 불을 켜고 찾아야 한다.
- <요구르트 : 건강식품과 디저트 사이> 中

최고급 마가린도 결국은 콩기름에 여러 첨가물을 더한 것이다. 스마트 밸런스의 오메가3 지방산을 첨가한 마가린 제품(스마트밸런스사의 자회사 지에프에이브랜즈GFA Brands에서 제조한 것)의 라벨에는 이렇게 적혀 있다. “새로워졌다! 트랜스 지방산이 들어 있지 않다. 식물성 스테롤과 바다에서 온 오메가3 지방산을 넣었다.” 하지만 이 제품에는 여전히 콩기름이 들어 있다. 이 경우에는 팜유, 콩기름, 카놀라유, 유기농 멘헤이든유, 올리브유가 ‘천연 오일 혼합’의 형태로 들어 있다. 이 마가린에는 특정 상황에서 혈중 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있는 몇몇 첨가물이 들어 있지만, 나머지 성분은 극적 효과와 분장에 불과하다. 즉, 버터의 느낌, 맛, 모양을 흉내 내기 위해, 마가린을 걸쭉하게 만들고, 향을 넣고, 색을 입히는 화장품인 것이다. 올리브유 마가린에도 콩기름이 들어간다. 리아이아코카Lee Iacocca와 유니레버Unilever에서 만든 올리비오Olivio라는 상표명의 마가린은 지중해 기원과 ‘진한 버터 맛’을 광고하지만, 그 맛은 카놀라유, 부분적으로 수소화된 콩기름, 그리고 여러 성분 가운데서 가장 적은 엑스트라 라이트 올리브유가 혼합된 맛이다. 만약 어떤 마가린 라벨에 “식물성 기름”이라고 적혀 있다면 그것은 콩기름을 의미하는 것이다. 액체카놀라유와 부분적으로 수소화된 카놀라유(유채씨유)로 만든 마가린인 카놀레오Canoleo 같은 드문 예외가 있긴 하지만, 이러한 제품은 값이 비싸다.
- <마가린 : 어떤 것으로도 대신할 수 없다> 中