카페 실무 매뉴얼

I 준비
1. 창업에 관한 몇 가지 원칙들
2. 입지와 콘셉트
1) 대형 (30평 이상)
2) 중형 (20~30평)
3) 소형 (20평 이하)
3. 예산과 구입
1) 예산 계획
2) 예산 집행
FAQ
| 카페 영업신고하기 |

II 메뉴 관리
1. 메뉴에 관한 몇 가지 원칙들
2. 에스프레소 커피
1) 에스프레소란?
2) 특징
3) 추출의 기준
4) 에스프레소 상식
3. 에스프레소 추출
테이블 준비 / 추출 준비 / 그라인딩 / 도징 & 디스트리뷰팅 / 그루밍 (서피싱) / 탬핑 / 포터필터 결합 후 추출 / 추출 후 포터필터 분리
| 바스켓 | | 탬퍼 종류 |
4. 에스프레소 평가
1) 평가 방법
2) 맛을 조정하는 방법
3) 아메리카노 실험
5. 커피 메뉴
에스프레소 / 아메리카노 / 아이스 아메리카노 / 카푸치노 / 아이스 카푸치노 / 카페라테 /아이스 카페라테 / 캐러멜라테 / 아이스 캐러멜라테 / 카페모카 / 아이스 카페모카
| 스팀 내기 | | 휘핑 만들기 |
6. 핸드드립
1) 커피
2) 도구
3) 드립 방법
일반적인 드립 방식 / 빠르게 붓기 / 추출해서 희석하기 1 / 추출해서 희석하기 2 / 진하게 추출하기
4) 도구로 추출하기
에어로프레스 / 프렌치 프레스 / 클레버 드리퍼
7. 파우더 음료 메뉴
그린티라테 / 아이스 그린티라테 / 블랙티라테 / 아이스 블랙티라테 / 고구마라테 / 아이스 고구마라테 / 오곡라테 / 아이스 오곡라테 / 핫초콜릿 / 아이스초콜릿
8. 베이스
통 소독법 / 베이스 종류 / 초콜릿 베이스 / 밀크티 베이스 / 자몽 베이스 / 생강 베이스 / 레몬 베이스 / 블루베리 베이스 / 고구마 베이스 / 자몽 슬라이스 / 레몬 슬라이스
9. 베이스 응용 메뉴
1) 프라페
모카프라페 / 민트프라페 / 블루베리요거트 프라페 / 유자프라페
2) 에이드
레모네이드 / 자몽에이드 / 진저에일
3) 차
꿀자몽차 / 레몬차 / 고구마라테 / 핫초콜릿 / 로열밀크티
10. 차 메뉴
홍차 / 녹차 / 허브티
11. 사이드메뉴
1) 원칙
2) 종류
3) 식자재 구입
FAQ

III 바 관리
1. 바 관리에 관한 몇 가지 원칙들
2. 식자재
우유 / 시럽 / 소스 / 파우더 / 매장 내 식수
3. 개점 준비
행주 빨래 / 에스프레소머신 워밍업 / 그라인더 확인 / 부재료 확인
4. 청소와 마감
1) 설거지
2) 매시간 정리
3) 매일 마감 청소
에스프레소 그라인더 / 에스프레소머신 / 냉장고 / 드립 그라인더 / 스팀피처 / 블렌더 / 드립용품 / 빙삭기 / 온수기 / 탬퍼
4) 매주 마감 청소
에스프레소머신 헤드
5) 기타 청소
제빙기 / 그라인더 분해
| 트레이 드는 법 | | 행주 짜는 법 |
5. 에스프레소머신 고장과 대처법
| 소모품 교환주기 |
FAQ

IV 기타 관리
1. 청소 관리
1) 청소에 관한 몇 가지 원칙들
2) 세제
3) 청소 방법
1-개점 전
테이블과 의자 / 유리 / 프레임 / 쇼케이스 / 화장실 / 컨디먼트 바
2-마감 후
바 바닥 / 컨디먼트 바 / 실내 및 테라스 바닥
3-매주 청소
냉온풍기
2. 장부 관리
1) 장부에 관한 몇 가지 원칙들
2) 해야 할 일
1-매일 해야 하는 것들
일별 매출 현황표 / 파트 타이머 / 근태기록부 작성 / 지출증빙서류
2-매달 해야 하는 것들
월별 현황
3-매년 해야 하는 것들
종합소득세 신고 납부 / 법인세 신고 납부 / 부가가치세 신고 납부
3) 바람직한 지출 구성
3. 직원 관리
1) 직원 관리에 관한 몇 가지 원칙
2) 구체적인 관리
| 아르바이트직 채용 시 알아두어야 할 사항 |
4. 고객 관리
1) 고객 관리에 대한 몇 가지 원칙

부록 체크리스트
각종 기구 체크리스트 (격주 1회)
매장 체크리스트 (정기) / 매장 체크리스트 (개점) / 매장 체크리스트 (영업 중) / 매장 체크리스트 (마감)

별책부록
카페 직원 매뉴얼
I 서비스
II 개점
III 마감