차(茶)의 과학

프롤로그 1 _ 오모리 마사시 명예교수 4
프롤로그 2 _ 정승호 박사 8

제1장 차의 기본 지식
1-1 차란 무엇인가? 14
1-2 다양한 차를 분류하는 방법 21

제2장 차의 기원지는 어디인가
2-1 차의 역사 50
2-2 차나무의 기원지는? 56
2-3 유전자에서 차의 ‘뿌리’를 찾다 65
2-4 일본 녹차의 역사 69
2-5 홍차의 역사 78
2-6 우롱차의 역사 81
CHA : 유전자 연구의 다양한 응용 분야 84

제3장 찻잎이 차가 되기까지
3-1 녹차가 완성되기까지 88
3-2 홍차가 완성되기까지 98
3-3 우롱차가 완성되기까지 104
3-4 흑차가 완성되기까지 111
CHA : 전설의 흑차, ‘이시즈치 흑차(石鎚黑茶)’를 되살리다! 117

제4장 차의 색·향·맛에 숨은 과학
4-1 녹차·홍차·우롱차의 ‘찻빛’에 숨은 비밀 120
4-2 다양한 ‘향(香)’을 생성시키는 메커니즘 130
4-3 ‘단맛’의 녹차, ‘떫은맛’의 홍차, ‘향기로운’ 우롱차 133
4-4 차에 박식해질 수 있는 ‘차맛의 표현’ 142

제5장 차를 ‘맛있게 우리는 방법’의 과학
5-1 ‘맛있는 차’란 무엇인가? 148
5-2 녹차를 맛있게 우리는 방법 157
5-3 홍차를 맛있게 우리는 방법 167
5-4 우롱차를 맛있게 우리는 방법 174
5-5 더욱더 맛있게 우리는 방법 177
CHA : 가을에 출고되는 신차 181

제6장 차와 건강
6-1 차는 ‘영양의 보고’ 185
6-2 ‘만능 차’의 등장 200
CHA : 녹차의 새로운 활용법 205

제7장 ‘차(茶)’의 진화
7-1 차는 어떻게 진화해 왔는가? 209
CHA : 와인병에 든 차? 220

부록
참고 문헌
색인

● 차나무는 동백나무속의 식물
차는 커피나 코코아와 함께 세계에서 가장 많이 마시는 기호음료이다. 이제부터 차의 매력에 대해 소개하기로 한다. 먼저 차의 기본에 대해 알아보자. ‘차란 무엇인가’라는 물음에는 어떻게 답해야 맞는 것일까?
동양에서는 ‘차(茶)’라고 하면 찻잎과 차 음료, 차나무를 가리킨다. 그런데 서양에서는 ‘티tea’라고 하면 일반적인 의미의 ‘차 음료’와 함께 ‘홍차(black tea)’를 가리키기도 한다.
차나무는 차나뭇과 동백나무속의 상록수(차나무의 수명은 수십 년에 이른다)로 분류되는 식물이다. 차의 학명은 ‘카멜리아 시넨시스Camellia sinensis’이다. 여기서 ‘카멜리아’는 동백나무속을 이르는 것이며, 따라서 차나무는 동백나무와 같은 분류의 ‘속(屬)’이기 때문에 찻잎을 보면 동백나무의 잎, 잎맥 등과 모양이 매우 비슷하다.....
_제1장 차란 무엇인가? 中에서

● 차에서 ‘산화(발효)’란?
이제부터 차의 가공 방식에 따른 분류에 대해 보다 더 자세히 알아본다. 차는 ‘비산화차’, ‘부분 산화차’, ‘완전 산화차’, ‘후발효차’의 네 분류로 나뉜다.
차에 대해 설명할 때, 이 ‘산화’라는 말이 자주 사용된다. 녹차는 비산화차, 우롱차는 부분 산화차, 그리고 홍차는 완전 산화차이다. 차 업계에서는 오랫동안 습관적으로 ‘발효’라는 용어를 사용해 왔지만, 과학적으로 엄밀하게 따지면 ‘산화’ 현상이다.
발효는 과학적으로 미생물이 유기물에 작용하여, 그 결과 사람이 이용할 수 있게 되는 경우를 말하고, 미생물이 작용하였더라도 결과적으로 사람이 이용할 수 없는 상태가 된 경우는 ‘부패’라고 한다. 실은 홍차, 우롱차에서는 미생물이 관계되어 있지 않기 때문에 그런 의미에서 발효와는 전혀 다른 현상인 것이다.....

● ‘부분산화차’, 우롱차
우롱차는 부분 산화차이다. 앞에서 살펴보았듯이, 차는 산화도에 따라 분류할 수 있다. 예를 들면, 산화도가 녹차는 ‘0’, 홍차는 ‘100’이라고 하면, 부분 산화차는 ‘30~70’이다. 보다 더 상세히 분류하면, 산화도가 30 정도인 것은 ‘포종차(包種茶)’, 70 정도인 것은 ‘우롱차’인 것이다.
포종차에는 ‘문산포종차(文山包種茶)’ 등이 있으며, 산화도 낮기 때문에 찻빛은 지극히 녹차에 가깝다. 그리고 우롱차에는 ‘동방미인(東方美人)’과 ‘동정우롱차(凍頂烏龍茶)’ 등이 있으며, 찻빛은 지극히 진하고 홍차에 매우 가깝다.
녹차에서 산화도가 높아짐에 따라 백차(자연 산화차), 황차(약산화차), 청차(부분 산화차), 홍차(완전 산화차)로 구분되며, 찻빛도 더 진해진다. 이 가운데 우롱차는 중국에서 청차로 분류된다. 이외에도 미생물에 의해 발효되는 흑차가 있다....
_ 제1장 차란 무엇인가? 中에서

● 차나무의 기원지를 찾아서
식물학적으로 차나무의 기원지는 어디일까? 차나무의 기원지는 아열대에서 난온대에 걸쳐 분포하는 삼림군계인 ‘조엽수림(照葉樹林)’ 지대에 속하는 중국 윈난성의 오지, 미얀마, 라오스, 베트남, 태국과의 국경 지대로 알려져 있다.
특히, 미얀마와 태국, 라오스와 중국 윈난성이 접하는 국경 지대는 ‘골든 트라이앵글(Golden Triangle)’(황금의 삼각지대)이라고 하는데, 다양한 식물들의 기원지로 알려져 있다. 이른바 ‘먹을거리의 교차로’라고 할 정도로 풍부한 작물과 식물들이 탄생한 곳이다. 미얀마의 남산(Namhsan) 지역은 아편 재배도 성행하고 있어 국제적으로 마약 밀매가 횡행하고 있는 매우 위험한 곳이기도 하다. 그러나 이 황금의 삼각지대에서는 차나무도 기원하였을 가능성이 있다고 생각되고 있다. 따라서 많은 연구자들이 차나무의 기원을 찾아서 중국, 미얀마, 라오스, 그 밖의 주변국인 태국과 베트남을 연구 목적으로 탐방 및 조사하고 있다...
_제2장 차나무의 기원지는? 中에서