대만차(臺灣茶)의 이해

Contents
● 프롤로그 1
● 프롤로그 2

PART 1. 떫은맛, 쓴맛, 단맛의 ‘차(茶)’ | 차나무와 테루아
● 차나무, 찻잎, 차꽃 차씨
· 차나무
· 찻잎
· 차꽃과 차씨
· 차나무의 다각적인 이해

● 대만에서 주로 재배되는 차나무의 품종
· 차나무의 품종과 그 유래
· 청심우롱(青心烏龍)
· 대차(台茶) 12호
· 사계춘(四季春)
· 청심대유(青心大冇)
· 대차(台茶) 13호
· 대엽우롱(大葉烏龍)
· 대차(台茶) 18호
· 대차(台茶) 8호
· 철관음(鐵觀音)
· 청심감자(青心柑仔)
· 경지홍심(硬枝紅心)

● 찻잎에 함유된 향미 성분
차의 향미를 결정하는 세 가지의 주요 성분들
· 티폴리페놀류 -- 차의 ‘떫은맛’
· 테인 -- 차의 ‘쓴맛’
· 테아닌 -- 차의 신선한 ‘단맛’
· 당류와 펙틴 성분 – 차의 감미와 매끄러운 목 넘김
· 신맛과 짠맛의 성분
· 방향성 성분
· 그 밖의 성분들

● 찻잎의 엽육 구조
· 향미를 간직하는 엽육 조직
· 대엽종과 소엽종에 따른 맛과 질감의 차이

● 차나무의 역경
· 역경에 따라 차의 향미도 달라진다
_ 상황 1 계절과 차의 맛
_ 상황 2 해발고도와 차의 맛
_ 상황 3 위도와 차의 맛

● 꿀 향의 비밀
· 군침이 도는 꿀 향

● 새싹과 찻잎에 든 향미 성분의 차이
· 줄기의 각 마디에 든 성분들과 그 자미(滋味)

● 전 세계의 차 산지
· 차나무에 적합한 생장 조건
· 티 노트(Tea Notes)∥플레이버 휠(flavor wheel)

PART 2. 신선하고 달콤하면서 풍부한 맛의 차!
| 차의 분류와 가공 과정
● 차의 분류와 가공 과정의 소개
· ‘6대 차류(茶類)’에 대하여
_ 채엽(採葉)
_ 위조(萎凋)
_ 낭청(浪菁)
_ 유념(揉捻)·유절(揉切)
_ 정치(靜置)
_ 살청(殺靑)
_ 악퇴(渥堆)
_ 민황(悶黃)
_ 건조(乾燥)

● 찻잎의 산화 반응
· 산화 과정으로 탄생하는 매혹적인 향미
_ 산화와 후발효
_ 산화

● 찻잎의 산화와 색·향·맛의 관계
· 색상의 변화
· 향기의 변화
· 맛의 변화

● 모차(毛茶)와 정제차(精製茶)
· 정제 작업으로 창조되는 차의 향미
_ 모차의 분류
_ 이물질 골라 내기
_ 홍배(烘焙)/로스팅(Roasting)
_ 음향(窨香)/가향(加香)
_ 병배(拼配)/블렌딩(Blending)

● 찻잎의 홍배(로스팅)
· 홍배(로스팅)에 관한 기초 지식
· 찻잎의 로스팅과 우롱차의 색, 향, 맛의 관계
_ 약한 홍배/생차/라이트 로스팅
_ 중간 홍배/반생숙차/미들 로스팅
_ 강한 홍배/숙차/헤비 로스팅

● 티 노트(Tea Notes) | 플레이버 휠

PART 3 대만 우롱차의 향기 | 대만의 독특한 우롱차
· 대만 특산차의 분포도
· 대만 차 생산량의 순위도

● 녹차류(綠茶類) |
· 삼협벽라춘(三峽碧螺春)

● 꽃향의 우롱차류(烏龍茶類)
· 문산포종(文山包種)
· 고산우롱(高山烏龍)
· 고산금훤(高山金萱)
· 취옥우롱(翠玉烏龍)
· 사계춘우롱(四季春烏龍)

● 숙향(熟香型) 우롱차류(烏龍茶類)
· 항구차(港口茶)
· 동정우롱(東頂烏龍)
· 철관음차(鐵觀音茶)

● 과향형(果香型) 우롱차류
· 백호우롱(白毫烏龍)
· 대동홍우롱(台東紅烏龍)

● 홍차류(紅茶類)
· 화연밀향홍차(花蓮蜜香紅茶)
· 아삼홍차(阿薩姆紅茶)
· 홍옥홍차(紅玉紅茶)
· 대만의 차산업과 대만차의 플레이버 휠

PART 4. 차 맛의 농도와 질감| 차 우리기와 음미
● 차를 우려 향미 성분을 침출하는 방법
· 차를 우리는 과학

● 물의 온도
· 온도에 따른 차 맛의 변화
· 티 노트(Tea Notes) | 수온

● 침출 시간
· 온도에 따른 침출 시간
· 티 노트(Tea Notes) | 수온과 침출 시간

● 수질
· pH값과 물의 경도
· 티 노트(Tea Notes) | 수질
● 찻잎과 물의 비율
· 투차량과 차의 농도
· 티 노트(Tea Notes) | 수온, 침출 시간, 그리고 찻잎과 물의 비율

● 차를 우리는 도구와 그 방법
· 각종 차류를 우리는 즐거운 체험
_ 뜨거운 차/공부호포(功夫壺泡)
_ 뜨거운 차/개완 또는 머그잔
_ 아이스티/온 더 록
_ 아이스티/냉침
_ 다양한 음료의 차/아이스 밀크티
_ 냉과일차

● 차의 음미와 향미의 묘사 방법
· 차를 음미하고 향미를 묘사하는 방법
_ 향(aroma)
_ 전체적인 맛/자미(滋味)
_ 구감(口感)/마우스필( Mouth Feel)
_ X 인자

PART 5. 차의 운치| 차의 구입과 보관
● 차를 구입하기 위한 훈련
· 시각, 후각, 미각에 의거해 차를 경험하기
_ 시각적 관찰
_ 후각적 경험
_ 미각적 평가

● ‘차(茶)’는 건조 식품
· 차의 향미를 변하게 하는 요소
_ 수분
_ 햇빛
_ 산소
_ 잡내
_ 온도

● ‘신미(新味)’, ‘진미(陳味)’, ‘노미(老味)’
· 시기별로 변하는 맛의 이해
_ 신미기(新味期)
_ 진미기(陳味期)
_ 노미기(老味期)

● 신선하게 또는 숙성시켜 마시는 법
· 차의 맛이 변하지 않도록 보관하는 방법
_ 재질
_ 차엽관(茶葉罐)의 크기
_ 밀폐성

● ‘봄에 새싹이 돋는 시기’에 따른 분류
‘봄에 새싹이 돋는 시기’에 따라서 차나무는 ‘조생종’, ‘중생종, ‘만생종’의 세 종류로 나눌 수 있다. 이러한 분류는 주로 재배자들이 다원을 조성하는 계획의 초기 단계에서 차나무의 품종을 재배에 앞서 고려 사항에 포함시키기 위한 것이다. 이러한 분류를 통해 차나무의 재배자들은 장차 춘차를 생산할 때 동시에 수많은 새싹이 돋아나 수확에 인력이 과도하게 집중되는 것을 막고 차 생산의 골든 타임도 놓치지 않기 위해서이다.

대만의 경우에 매년 봄철에 기온이 상승하는 속도에 따라서, 조생종, 중생종, 만생종의 새싹이 돋는 시기가 7~10일 정도 차이가 난다. 일반적으로 조생종은 봄에 따뜻한 기온에 대한 의존도가 적다. 약 5~8도의 낮은 온도의 환경에서도 봄이 오면 새싹이 돋기 때문이다. 반면 만생종은 상대적으로 더 높은 기온이 요구된다. 왜냐하면 따뜻한 기온에서만 새싹이 돋기 때문이다..

고산 지대의 산지를 예로 들면, 대부분의 재배 농가들은 ‘청심우롱(?心烏龍)’과 ‘대차(台茶) 12호인 금훤(金萱)’의 차나무를 심는다. 아직은 꽃샘 추위가 있지만 따뜻한 봄이 오면 ‘중생종’인 대차 12호, 즉 금훤 품종의 차나무가 먼저 새싹을 틔운다. 따라서 고산지대에서는 금훤 우롱차의 생산 시기가 청심우롱차보다 더 이르다. 금훤 우롱차의 생산이 끝나면 며칠 뒤에 만생종인 청심우롱 품종의 차나무의 찻잎들이 성숙하기 때문에 재배자들은 수확 작업을 순차적으로 진행할 수 있는 것이다.
_ PART 1 <떫은맛, 쓴맛, 단맛의 ‘차(茶)’ | 차나무와 테루아> 중에서

● 청심우롱(?心烏龍)
재배종 | Cultivars of Tea Tree

별명｜청심(?心), 우롱(烏龍), 종자(種仔), 종차(種茶), 연지(軟枝), 정총(正?)

‘청심우롱(?心烏龍)은 중국에서 들여온 품종으로서 관목형, 소엽종, 만생종에 속하며 우롱차의 생산에 적합하다. 청심우롱은 외관상으로 크기가 약간 작다. 새싹은 녹황색을 띠고 찻잎의 형태는 가는 타원형이다. 가장자리의 톱니 모양은 가늘면서 촘촘하다. 주맥과 측맥이 이루는 각도는 예각을 이룬다. 찻잎은 색상은 짙은 녹색이면서 윤택이 난다.
청심우롱의 품종에서 수확한 찻잎을 부분 산화시켜 만든 우롱차는 우아한 난초의 싱그러운 꽃향이기와 미묘하면서도 달콤한 맛으로 대만에서는 가장 많이 즐기는 차로서 여행객들에게도 큰 사랑을 받고 있다. 따라서 이 품종은 대만 전체 차나무의 재배 면적에서 약 61%를 차지하고 있다. 대만 특산차 중에서도 문산포종차(文山包種茶), 고산우롱차(高山烏龍茶), 동정우롱차(凍頂烏龍茶)는 모두 이 품종의 차나무로부터 생산된 것이다.
_ PART 1 <떫은맛, 쓴맛, 단맛의 ‘차(茶)’ | 차나무와 테루아> 중에서

● 차의 향미를 결정하는 세 가지의 주요 성분들
삼국시대(三國時代, 220~280)에는 차를 진한 맛과 부드러운 맛으로 잘 우려내 조조(曹操, 155~220)의 찬사를 받은 절세의 미인도 있었다. 그 미인의 이름은 오나라의 명장인 주유(周瑜, 175~210)의 아내 소교(小喬)였는데, 그 이름조차도 차나무의 분류와 관련이 있다.
삼국시대의 사람들이 이미 차의 감미로운 맛을 느낄 수 있었다고 해도, 당시 소교는 약초를 달이는 방식으로 찻잎의 투차(投茶) 시기와 수온을 조절하면서 차를 우려냈다. 훗날 당나라와 송나라의 태평성세에는 차를 마시는 풍조가 문인과 선비들 사이에서도 크게 유행하였다. 특히 송나라 시대의 문인들은 ‘차 달이기’, ‘향 태우기’, ‘꽃꽂이’, ‘그림 내걸기'를 일상적으로 진행하였는데, 그중에서도 차를 달이는 일은 첫 번째의 일로 꼽았다. 이와 함께 중국인들이 차를 마시는 방식은 왕조의 변천과 함께 진화하였지만, 차를 마시고 그 맛을 즐기는 일에 대한 관심은 여전히 변함이 없다. 더욱이 오늘날에는 차를 마시는 일이 전 세계적인 이슈로 떠오르고 있다.
과학적인 연구에 따르면, 차의 향미는 주로 찻잎에 함유된 수용성 성분에 의해 결정된다. 이 수용성 성분들은 건조 찻잎의 무게에서 약 25~35%를 차지한다. 그중에서도 ‘티폴리페놀’, ‘카페인’, ‘테아닌’이라는 세 성분이 가장 중요한 역할을 하는데, 전체 수용성 성분의 약 73%를 차지하고 있다고 한다. 이 세 성분들은 비중이 매우 높을 뿐만 아니라 각기 다른 향미와 질감을 촉발한다. 따라서 차의 향미와 질감을 구성하는 중요한 풍미 성분이다. 여기서는 이러한 세 성분들을 중점적으로 소개하기로 한다.
_ PART 1 <떫은맛, 쓴맛, 단맛의 ‘차(茶)’ | 차나무와 테루아> 중에서