기초부터 배우는 보이차

PART 1. 보이차(普洱茶)의 기초
보이차(普洱茶)란 무엇인가?
● 보이차의 표준 규정
● 지리적표시보호범위의 산지
● 보이차의 원료차, ‘모차(毛茶)’
● 운남대엽종(云南大葉種)의 생장 환경
● 테루아적 기후 조건

보이차의 생산에 사용되는 차나무와 차엽들
● 보이차 생산을 위한 주요 차나무 품종의 특징
맹해대엽차(勐海大葉茶) · 이무녹아차(易武綠芽茶) · 원강나차(元江糯茶) ·
경곡대백차(景谷大白茶) · 운항(雲抗) 10호(號) · 운항(雲抗) 14호(號) ·
운선(雲選) 9호(號) · 쌍강맹고대엽차(雙江勐庫大葉茶) · 봉경대엽종(鳳慶大葉種)
● 보이차의 생산에 사용되는 다양한 차엽들
· 인공재배차(人工栽培型茶)/· 야생차(野生茶)
· 반야생차(半野生茶)/과도기형차(過渡期型茶)/· 생태차(生態茶)
· 그 밖의 차엽(茶葉)
● 보이차 차엽의 다양한 품질 등급

보이차의 재료차인 ‘모차(毛茶)’
● 모차(毛茶)의 가공 과정
· 모차(毛茶)의 정의
· 선엽(鲜葉) 채집
· 탄량(攤涼)/위조(萎凋)
· 살청(殺青)
· 유념(揉捻)
· 해괴(解塊)
· 일광건조(日光乾燥)
· 모차(毛茶)의 완성

보이생차(普洱生茶)의 가공 과정
· 모차의 병배(拼配) 준비
· 차엽의 사분(篩分)(또는 선별)
· 반제품의 병배
· 긴압(緊壓)
· 건조(乾燥)
· 검사 및 포장
· 창고 저장 및 ‘진화(陳化)’
보이숙차(普洱熟茶)의 가공 과정
· 모차(毛茶)
· 조수(潮水)
· 후발효(後醱酵)
· 번퇴(翻堆)
· 건조(乾燥)
· 사분(篩分)/체로 분리
· 간체(揀剔)
· 병배균퇴(拼配匀堆)
· 긴압(緊壓)(기계식 기준)
· 풍건조(風乾燥)
· 포장(包裝)
· 창고 저장 및 ‘진화(陳化)’

보이차 포장의 묶음 단위
● 보이병차 1편(片)의 무게에 숨은 과학

보이차 숙성 과정, ‘진화(陳化)’
● 진화(陳化)의 과정
● 진화의 조건
· 진화 장소
· 진화 시간
· 진화의 저장 조건
● 보이차 향미의 유효 기간

보이차의 4대 저장 및 진화 방식
● 교장법(窖藏法)
● 습창법(濕倉法)
● 건창법(乾倉法)
● 습창·건창의 ‘윤전모식법(輪轉模式法)’
● 자연 진화법
● 지역마다 다른 자연적 저장 조건

진화(陳化)를 통한 차엽의 성분 변화
● 티 폴리페놀류의 자가산화
● ‘테아닌’의 산화 및 분해
● 방향성 물질의 산화
● 차 색소의 산화로 ‘월진월향(越陳越香)’ 발생
● 당류 화합물의 변화

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 핫 브랜드 보이차! _ 맹고대설산(勐庫大雪山) ‘야생차(野生茶)’
● ‘복방차(復方茶)’와 ‘단방차(單方茶)’란?
● 병배(拼配)에 사용되는 세 품질의 차엽
● 보이차의 ‘병배(拼配)’와 홍차의 ‘블렌딩(blending)’
● 보이차를 구입할 때 유의점

PART 2. 보이차의 다양한 분류
인공 숙성 여부에 따른, ‘보이생차’와 ‘보이숙차’
● 자연 진화 과정의 보이생차
● 인공 악퇴 과정의 보이숙차

형상에 따른 다양한 분류의 보이차들
● 잎차 형상의 ‘산차(散茶)’
· 생차∥보이산차(普洱散茶)
· 숙차∥보이숙산차(普洱熟散茶)
● 압축 형상에 따른 다양한 ‘긴압차(緊壓茶)’
· 떡 모양의 ‘보이병차(普洱餠茶)’/· 벽돌형의 ‘보이전차(普洱磚茶)’
· 정사각형의 ‘보이방차(普洱方茶)’/· 경단형의 ‘보이단차(普洱團茶)’
· 사발형의 보이타차(普洱沱茶)/· ‘하트형’의 ‘보염패긴차(寶焰牌緊茶)’
· 버섯갓형의 ‘반선긴차(班禪緊茶)’/· 말발굽형 ‘이무원보차(易武元寶茶)’

특정 시점(사건)에 따른 보이차의 분류
● ‘역사상의 보이차’와 ‘현대상의 보이차’

생산·유통 시대에 따른 시장에서의 분류
● 국영차창 시대 이전의 ‘호급차(號級茶)’
● 국영차창의 상표가 사용된, ‘인급차(印級茶)’
· 상표의 디자인에서 유래된 호칭, ‘팔중차(八中茶)’
· ‘차(茶)’자의 색상에 따라 분류된 다양한 보이차들
● ‘맥호(嘜號)를 매긴 시대’의 ‘칠자병차류(七子餠茶類)’
· 칠자병차류(七子餠茶類)의 시대별 주요 변화
· 칠자병차류의 주요 상품들
● ‘주문자생산방식(OEM)’ 시대의 보이차들
· ‘민간 주문자생산방식(OEM)’의 대유행
· 새로운 트렌드 _ 야생 고차수의 차엽이 대유행
· ‘주문자생산방식(OEM)’ 시대의 주요 상품

보이차 식별 번호, ‘맥호(嘜號)’에 따른 분류
● 칠자병차류의 ‘맥호(嘜號)’
· 병차의 네 자릿수 맥호
● 현대 시대의 맥호
· 머리글자 ‘T’
· 병차의 부가 번호(-○○○):“네 자릿수 맥호-(★)○○○”
· 차창 번호의 변화
· 보이차의 유명 맥호와 대표적인 상품들

보이차의 ‘창고 입고 유형’에 따른 분류
● 자연창(自然倉) 보이차
● 건창(乾倉) 보이차
● 습창(濕倉) 보이차

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 핫 브랜드 보이차! _ 궁정보이(宮庭普洱) 숙병차(熟餠茶), ‘궁정금호(宮庭金豪)’
● 청대(淸代) 중후기에 발전한 ‘보이칠자병차(普洱七子餠茶)’의 전신, ‘원차(圓茶)’
● 원보차의 독특한 세시풍속
● 핫 브랜드 보이차! _ 운남보이의 황후, ‘빙도차(冰島茶)’

PART 3. 현대 보이차의 주요 브랜드 업체들
보이차의 ‘20대 주요 브랜드’ 업체들
● 운남곤명차창∥雲南昆明茶厰
· 차업의 역사/· 중차패(中茶牌) 주요 상품
● 맹해차업유한책임공사∥勐海茶業有限責任公司
· 차업의 역사/· 대익패(大益牌) 주요 상품
● 운남하관타차집단고분유한공사∥雲南下關沱茶集團股彬有限公司
· 차업의 역사/· 주요 브랜드 상품
● 운남보이차집단유한공사∥雲南普洱茶集團有限公司
· 차업의 역사/· 주요 생산 기반, ‘6대 생태 차원’/· 보수패(普秀牌) 주요 상품
● 안녕해만차업유한책임공사∥安寧海灣茶業有限責任公司
· 차업의 역사/· ‘노동지패(老同志牌)’ 주요 상품
● 운남농간집단맹해팔각정차업유한공사∥雲南農墾集團勐海八角亭茶業有限公司
· 차업의 역사/·‘팔각정패(八角亭牌)’ 주요 상품
● 운남전홍집단고분유한공사∥雲南滇红集團股彬有限公司
· 차업의 역사/· 봉패(鳳牌) 주요 상품
● 보이난창고차고분유한공사∥普洱澜滄古茶股彬有限公司
· 차업의 역사/· 난창고차패(澜滄古茶牌) 주요 상품
● 운남용생녹색산업집단유한공사∥雲南龍生綠色産業集團有限公司
· 차업의 역사/· 용생차업패(龍生茶業牌) 주요 상품
● 운남육대차산차업고분유한공사∥雲南六大茶山茶業股彬有限公司
· 차업의 역사/· 육대차산패(六大茶山牌, Six-Famous-Tea-Mountain) 주요 상품
● 운남토림차업유한공사∥雲南土林茶業有限公司
· 차업의 역사/· 토림봉황패(土林鳳凰牌), 운남명패(雲南名牌) 주요 상품
● 운남쌍강맹고차엽유한책임공사∥雲南雙江勐庫茶葉有限責任公司
· 차업의 역사/· 맹고패(勐庫牌), 맹고융씨(勐庫戎氏), 망파패(忙波牌), 청강패(青崗牌) 등 상품
● 맹해현복해차창∥勐海縣福海茶厰
· 차업의 역사/· 복해차창패(福海茶厰牌) 주요 상품
● 맹해진승차업유한공사∥勐海陳升茶業有限公司
· 차업의 역사/· 진승호(陳升號) : 서브 브랜드_복원창호(復原昌號), 진승정품(陳升精品) 상품
● 운남성서쌍판납주고차산차업유한공사/(용원차업)∥
雲南西雙版納州古茶山茶業有限公司/(龍園茶業)
· 차업의 역사/· 용원호(龍園號), 성세용원(盛世龍園), 기과수(幾棵樹), 행천호(行天號) 등 상품
● 명정원차업유한공사∥昆明正沅茶業有限公司
· 차업의 역사/· 정원(正沅), 운자사계(云子四季), 일구향(逸口香), 일품순(逸品醇) 등 상품
● 맹해우림고차방차엽유한책임공사∥勐海雨林古茶坊茶葉有限責任公司
· 차업의 역사/·우림고차방패(雨林古茶坊牌) 주요 상품
● 보이차왕차업집단고분유한공사∥普洱茶王茶業集團股彬有限公司
· 차업의 역사/· 노고동(老古董), 항서상(恒瑞翔), 운령양광(云嶺陽光) 등 상품
● 운남용윤차업유한공사∥雲南龍潤茶業有限公司
· 차업의 역사/· 용윤차패(龍潤茶牌) 주요 상품
● 운남성맹해윤원창차창∥雲南省勐海潤元昌茶厰
· 차업의 역사/·윤원창패(潤元昌牌) 주요 상품

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● ‘보이차제일촌(普洱茶第一村)’, 노반장촌(老班章村)?
● 핫 브랜드 보이차! _ 포랑산의 뉴 브랜드, ‘포랑단주(布朗單株)’
● 보이차 업계 주요 인물 간략 정리!

PART 4. ‘보이차(普洱茶)’의 어원을 찾아서
‘보이차(普洱茶)’ 이름의 유래
● ‘보이(普洱)’ 지역의 선민, ‘백복(百濮)’ 사람들
● ‘백복(百濮)’에서 분화된 운남 소수민족들
● 맹고면어족(孟高緬語族)(몬·크메르어족)의 계통 및 시대별 명칭 변화
● ‘보이(普洱)’의 기록상 지명(地名)과 차명(茶名)의 시대적 연표
● 당나라 시대의 ‘은생차(銀生茶)’
● ‘보일검(步日瞼)’의 지명 변화
● ‘보이(普洱)’는 ‘포랑족’의 호칭
● ‘보차(普茶)’의 기원은 ‘복인(濮人)’들이 먹던 ‘복차(濮茶)’
● 명나라 시대의 ‘보차(普茶)’, ‘아차(儿茶)’
● 청나라 말기, ‘복아차(濮儿茶)’, ‘보이차(普洱茶)’

‘보차(普茶)’의 어원이 ‘복차(濮茶)’였을 실증적 증거들
● 맹해현(勐海縣) 남나산(南糯山)의 대차수
● 난창현(澜滄縣)의 경매고차수(景邁古茶樹)
● 맹랍현(勐腊縣)) 이무만살차산(易武慢撒茶山)
● 복자족(仆子族)이 ‘차나무’와 ‘목화’를 심었다는 기록
● 차나무의 유전학적인 증거 등
● 『화양국지·파지(華陽國志·巴志)』의 기록된 ‘차(茶)’

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 남조국(南詔國)을 세운 ‘몽사(蒙捨)’

PART 5. 보이차의 산지, ‘육대차산(六大茶山)’
‘육대차산(六大茶山)’의 유래
● 청나라 시대에 ‘육차산(六茶山)’ 명칭이 첫 등장
● ‘고육대차산(古六大茶山)’의 산지 변천
● ‘고육대차산(古六大茶山)’ vs. ‘신육대차산(新六大茶山)’의 차이
● ‘신육대차산(新六大茶山)’의 산지 변천

‘고육대차산(六大茶山)’
● 제갈무후의 전설로 유명한 ‘유락산(攸樂山)’
● 고대 복족의 후예 포랑족이 거주하는 ‘혁등산(革登山)’
● 고육대차산의 행정, 무역의 중심지, ‘의방산(倚邦山)’
● 고육대차산에서 중요 차엽 집산지, 망지산(莽枝山)
● 재주와 기예가 많은 사람들이 몰려들었던 ‘만전산(蛮磚山)’
● 전장차마고도(滇藏茶馬古道)의 발원지, 만살산(曼撒山)
● 역병으로 ‘만살산’을 대체한, ‘이무산(易武山)’

‘신육대차산(新六大茶山)’
● 불해실험차창(沸海實驗茶厰)으로 유명한, ‘맹해차산(孟海茶山)’
● 신육대차산 중 최고의 고차산(古茶山)인 ‘남나산(南糯山)’
● ‘고산들 사이의 평지’, ‘맹송산(勐宋山)’
● 명나라 시대부터 고차산으로 유명한, ‘남교산(南嶠山)’
● ‘신선들의 발자취가 있는 산’이라는 ‘파달산(巴達山)’
● 차나무의 재배 역사가 1300년 이상인, ‘경매산(景邁山)’
● 제다(製茶) 전설이 4000년 이상이나 된, ‘포랑산(布朗山)/반장(班章)’

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 고육대차산(古六大茶山)’의 현지 조사 및 검증 작업
● 번작(樊綽)과 『만서(蠻書)』
● 제갈량이 차나무를 심어 남겼다는 ‘무후유종(武侯遺種)’의 전설은 사실인가?
● ‘고육대차산’ 중 4개의 차산이 있는, ‘상명향(象明茶)’
● 석병현인들의 ‘디아스포라’로 부활한 ‘고육대차산’
● 신육대차산 중 5개 차산이 위치한 ‘보이차제일현’, ‘맹해현(勐海縣)’
● 차산인 남나산(南糯山)이 ‘죽순 장(장아찌) 산’?!
● ‘난창강(澜滄江)’은 ‘큰 코끼리강’?!
● 서쌍판납 외의 강남 유명 차 산지, ‘임창시(臨滄市)’

PART 6. 차마무역(茶馬貿易)의 역사
차마무역(茶馬貿易)의 기원
● 차마무역의 여명기

차마무역의 흥성기, ‘당(唐)’
● 중국 내륙에서 음차(飮茶) 습관의 형성과 확산
● 서장(西藏)에 차의 전파
● 차의 음용법을 몰랐던 서장 토번국의 왕실
● 서장에 음차 문화의 확산
● 서장에서 없어서는 안 될 식품이 된 ‘차(茶)’
● 차마무역을 촉발시킨, ‘안사의 난(安史之乱)’
● 보이차 산지인 운남성에 ‘남조국’이 등장

‘청장차마무역(青藏茶馬貿易)’으로 변방을 다스린, ‘송(宋)’

‘천장차마무역(川藏茶馬貿易)’의 기반을 다진, ‘원(元)’

‘차마정책’의 강화로 변방을 통치한, ‘명(明)’
● ‘차마정책(茶馬政策)’의 강한 부활
● ‘인안제도(引岸制度)’의 강화
● ‘천장차마고도’의 기반인 ‘조문차로(碉門茶路)’의 형성
● 명대의 ‘조문차로(碉門茶路)’는 ‘공차도(貢茶道)’
● ‘차(茶)’와 ‘말(馬)’의 환율 정책은 명(明)의 부국강병책!

‘천장차마무역(川藏茶馬貿易)’의 중흥기, ‘청(淸)’
● ‘종합무역’으로 발전되는 천장차마무역(川藏茶馬貿易)
● 열악한 무역 길로 인한 ‘천장남로대도(川藏南路大道)’의 개척
● 운남 ‘보차(普茶)(보이차의 옛 명칭)’ 산지의 차엽 관리 강화
● 보차(普茶)의 ‘국제무역 허브지’로 떠오른 ‘사모보이지구(思茅普洱地區)’
● 보차(普茶) 무역의 대흥행
● 가혹한 징세 등으로 쇠퇴한 보이차 무역

중화민국의 항일 전쟁 자금, 보이차!

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 행선지별 주요 차마호시(茶馬互市)
● 다성(茶聖), 육우(陸羽, ?~804)의 등장
● 차의 음용법을 몰랐던 토번국의 왕실
● 명대 극작가 탕현조가 『차마(茶馬)』에서 예찬한
‘차마무역(茶馬貿易)’과 ‘강마(羌馬)’!
● 19세기 서장에서 벌어진, 인도 ‘홍차(紅茶)’와 중국 ‘천차(川茶)’의 대격돌?!

PART 7. 차마고도(茶馬古道)의 역사
차마고도(茶馬古道)란?

역사상 가장 오래된 차마고도,
탕고도(蹚古道) : 섬강장차마고도(陝康藏茶馬古道)

‘3대 차마고도(茶馬古道)’_ ①
당번고도(唐蕃古道)/청장차마고도(青藏茶馬古道)
● 당대(唐代)의 무역 경로
● 송대(宋代)의 무역 경로 : ‘서로차(西路茶)’ 무역로

‘3대 차마고도(茶馬古道)’_ ②
전장도(滇藏道)/전장차마고도(滇藏茶馬古道)
● 당대(唐代)의 초·중기 전장차마고도의 경로
무역 경로
● 당 후기(後期)의 전장차마고도의 경로
● 전장차마고도의 역사상 주요 3대 지선
● 사모(思茅)-보이(普洱)의 차마역도, ‘보이차마도(普洱茶馬道)’
● 사모보이지구에서 뻗어나가는 크고 작은 간선들
● 임창시, 서쌍판납-대리 간 지선상의 문화 유적지들

‘3대 차마고도(茶馬古道)’_ ③
천장도(川藏道)/천장차마고도(川藏茶馬古道)
● 서한(西漢) 시대에 시작된 ‘천장차마고도’의 기원
● 천장차마고도의 기틀, ‘조문차로(碉門茶路)’
● 명대(明代) 초기의 ‘천장차마고도(川藏茶馬古道)’
● 천장차마고도의 ‘남로(南路)’와 ‘서로(西路)’
·‘남로(南路)’
·‘서로(西路)’
● 청대(淸代)에 남로에서 개척된 길, ‘천장관도(川藏官道)’

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
· 천장차마고도(川藏茶馬古道)의 유통 상인,
‘마방(馬幇)’과 ‘차배자(茶背子)’들의 힘든 유통 행로!
· 팁(Tip)! : 남로변차 ‘1인(引)’을 운송하려면 몇 필의 말이 필요한가?

부록 : 보이차의 충포(冲泡), 보이차를 맛있게 우리는 양식

보이차(普?茶)란 무엇인가
중국에서는 최근 시장의 질서를 교란을 막고, 진품 보이차의 시장을 보호하기 위하여 ‘지리적표지제(GI)’를 도입하여 시행하면서 2003년에는 ‘성급 표준’, 2008년에는 ‘국가급 표준’으로 두 차례에 걸쳐 ‘보이차(普?茶)’를 명확히 규정하였다. 먼저 ‘운남성표준계량국(雲南省標準計量局)’이 2003년 3월 운남 지방의 보이차에 대해 처음으로 규정하였다.
그 뒤 2008년 중화인민공화국의 국가품질감독검역검험총국(國家品質監督檢疫檢驗總局), 국가표준화관리위원회(國家標準化管理委員會) 등 최고 권위의 기관들이 공동으로 국가적인 차원에서 「GB/T22111-20081 보이차 표준」을 제정하여 보이차를 새롭게 규정하였다……

보이차의 개정 표준 규정
보이차(普?茶)는 ‘지리적표시보호범위 산지’ 내의 ‘운남대엽종쇄청차(雲南大葉種??茶)’를 원료로 하고, 지리적표시보호범위 내에서 특정 가공 기술로 제조된 특정 품질의 찻잎, 그 가공으로 품질이 특정한 보이차로서, ‘보이차/생차(生茶)’와 ‘보이차/숙차(熟茶)’의 두 유형이 있다(2008년/국가품질감독검역총국, 국가표준화관리위원회).
- PART 1. <보이차(普?茶)의 기초> 중에서

보이차 생산에 사용되는 차나무의 주요 품종과 특성
보이차는 야생종에서부터 재배종에 이르기까지 매우 다양한 차나무로부터 차엽을 따서 생산하고 있다. 그러한 가운데 보이차의 품질을 높이기 위해 보이차 업계에서도 중점적으로 재배하는 품종들이 있다. 보이차는 일반적으로 차엽에 함유된 폴리페놀, 아미노산 등 중요 화합물의 함유량이 많을수록 더 우수한 품질로 평가된다. 그리고 새싹의 외관과 몸체가 튼실하고, 잔털과도 같은 ‘용모(茸毛)’가 많이 나 있으면 고품질로 평가된다. 이러한 특성들은 테루아적 환경 요소에 크게 좌우될 뿐만 아니라 차나무의 품종에 따라서도 많이 달라진다······

● 맹해대엽차(?海大葉茶)
학명 : Camellia sinensis var. assamica
원산지 : 중국 운남성 맹해현(?海縣) 남나산(南?山)
국가품종번호 : GS13014-1985
‘남만차(南蠻茶)’ 또는 ‘불해차(佛海茶)’라고도 한다. 교목형(喬木形) 차나무로서 대엽종에 속하는 조생종이다. 1985년에 ‘전국농작물품종심사평가위원회’에서 국가 우량 품종으로 지정되었다. 원산지는 운남성 맹해현(?海縣) 남나산(南?山) 일대이다. 주로 운남성 남부를 포함해 사천(四川省), 광서(廣西省), 귀주성(貴州省), 광동성(廣東省) 등에 광범위하게 분포하고 있다.
차나무는 매우 높게 자라고 중심 둥치가 분명하다. 잎은 긴 타원형으로서 비교적 크다. 봄에 첫 수확은 3월 초순에 이루어진다. 3월 중순이면 일아삼엽(一牙三葉)이 매우 무성해진다. 이 차엽으로는 보이차 외에 홍차나 녹차도 생산한다. 특히 맹해차창(?海茶?)에서는 이 차엽으로부터 ‘운남칠자병차(雲南七子餠茶)’를 주로 생산하고 있다……
- PART 1. <보이차(普?茶)의 기초> 중에서

보이차에 사용되는 다양한 차엽들
한편, 보이차에 사용되는 차엽은 차나무의 서식 형태에 따라서 몇 가지로 나눠 볼 수 있다. 즉 험준한 산지의 야생 차나무로부터 수확한 ‘야생차(野生茶)’에서부터 사람의 손길로 잘 관리된 차원에서 수확한 일명 ‘재배차(栽培茶)’, 에코시스템, 생태시스템을 적용한 ‘생태차(生態茶)’ 등이다. 여기서는 자연에서 다양한 형태로 서식하고, 또는 차원에서 인공적으로 재배되는 차나무로부터 수확한 차엽의 몇몇 종류에 대해 알아본다.

● 인공재배차(人工栽培茶)
인류가 오래전부터 야생 차나무를 선택해 재배하거나 그것을 새로운 품종으로 개량해 온 차나무를 차원(茶園)에서 인공적으로 재배해 수확한 차엽이다. 오늘날에는 사람에 의해 조성된 작은 규모의 차밭이나 대규모의 차원에서 인공적으로 재배되거나 품종이 개량된 차나무로부터 수확된다. 동백나무속 차나뭇과인 차나무, 즉 카멜리아 시넨시스종(Camellia sinensis)은 유전적으로 변종성이 강한 식물이다. 따라서 차원에서는 사람들이 차나무의 우수한 형질을 일정하게 유지하기 위해 관리 작업을 지속적으로 진행하고 있다······

● 야생차(野生茶)
오랜 세월 자연환경 속에서 적자생존을 통해 살아남은 차나무로부터 수확한 차엽이다. 운남성에는 차나무의 원산지인 만큼, 곳곳에서 야생 차나무들이 자라고 있고, 더욱이 수령이 수백 년이나 되는 것들도 많다. 이와 같이 야생차는 사람의 인위적인 손길을 받지 않은 채로 자연 상태로 자란 차나무로부터 수확한 차엽이다. 특히 수령이 적어도 100년 이상으로 오래된 야생 차나무의 차엽이나 그 차나무는 ‘고수차(古樹茶)’라고도 한다. 오늘날 건강에 대한 관심의 고조로 청정 지역에서 무공해로, 자연적으로 재배하는 바이오다이내믹농법이 각광을 받으면서 야생차의 가치도 시장에서 점점 더 올라가고 있다·····

복방차(復方茶)’와 ‘단방차(單方茶)’란?
보이긴압차로는 ‘병차(餠茶)’, ‘전차(?茶),’ ‘타차(?茶)’ 등이 있다. 이러한 보이차를 구입할 경우에 제일 먼저 중요하게 살펴보아야 할 것은 긴압차에 사용된 ‘원재료의 배합(병배)’을 분명하게 확인해야 한다. 이렇게 두 가지 이상의 원료 차엽로 배합된 차를 ‘복방차(復方茶)’라고 한다. 복방(復方)이란 원래 ‘한의학에서 두 종류 이상의 약재로 조제하는 약방문’을 일컫는 말이다. 긴압차에서 차엽의 배합 비율이 일정치 못하면 품질이 좋지 못하다. 반면, 한 종류의 원료차를 사용해 만든 긴압차는 ‘단방차(單方茶)’라고도 한다. ‘단방(單方)’의 긴압차라고 해서 반드시 품질이 훌륭하거나 향미에 깊이가 더 있는 것도 아니다……
- PART 1. <보이차(普?茶)의 기초> 중에서

보이차의 숙성 과정, ‘진화(陳化)’
보이차는 잘 포장해 적당한 장소에 보관하면서 묵힐수록 그 맛과 향이 점점 더 부드럽고 훌륭해진다는 사실은 이제 일반인들도 잘 알고 있다. 보이차의 이러한 특성을 ‘월진월향(越陳越香)’이라고 한다. 즉 오래 묵힐수록 향미가 더 훌륭해진다는 뜻이다.
보이차는 잘 포장한 뒤 창고에서 일정 기간 저장하여 온도, 습도 등의 조건을 조절 및 유지하면서 보관하면 높은 품질을 보증할 수 있다. 예를 들면, 향미의 품질에서 향이 좋아지고, 맛이 순후해지고, 감미로워지며, 목 넘김이 부드럽고 매끄러워지는 것이다. 또한 쓴맛과 떫은맛을 줄이고, 입안의 느낌도 포만감과 함께 달콤하면서 촉촉하게 만들어 준다. 이러한 효과를 내기 위해 보이차를 포장한 뒤 일정한 기간 특정 조건에서 창고에 저장하고 묵히면서 특성을 바꾸어 나가는 과정이 ‘진화(陳化)’이다……
- PART 1. <보이차(普?茶)의 기초> 중에서