부엌의 화학자

추천의 글_ 요리에 숨겨진 과학, 과학을 활용한 요리를 찾아·4
머리말_ 과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다·11

1 요리는 화학적인 예술이다
요리는 그 자체로 이미 분자적이다·21
분자요리는 기술로 감동을 주는 요리다·24
요리는 예술이자 과학이다·26
과학적 지식과 도구는 요리사의 창조력을 자극하는 힘·29
재료가 가진 흥미로운 성질이 요리로 발현되다·31
요리의 구조와 질감이 주는 맛의 감동·34
요리의 기본구조: 무스, 에멀션, 젤·37
요리의 변수들을 새롭게 조합하는 혁신·40

2 ‘익힌다’가 아닌 ‘응고시킨다’
달걀을 완벽하게 삶기는 생각보다 어렵다·45
달걀은 왜 익고 어떻게 익는 걸까·50
상온에서도 달걀을 익힐 수 있을까·53
무엇이 달걀을 익게 만들까·59
달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때·66
조리시간과 조리온도는 서로 타협하는 관계·70

3 맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료 익히기
겉은 바삭하게, 속은 부드럽게·77
고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다·80
스테이크의 생명인 육즙을 잡아두려면·84
고기 색깔의 변화는 미오글로빈의 변성 때문·86
채소의 속살을 들여다보면…·88
채소를 익힌다는 것은 무슨 의미일까·92
온도와 압력을 잘만 이용하면 조리법이 새로워진다·97

4 물리화학으로 진가를 발휘하는 요리 레시피
젤은 손발이 묶인 상태와 같다·103
빵의 속살이 품은 수분을 없애면…·110
음식의 바삭한 질감 만들기·112
부드러운 파이와 딱딱한 파이의 경계는·117
고체와 액체의 입자배치 이해하기·119
젤리에 열을 가하면 액체로 변하는 이유·121
과학적으로 증명된 할머니들의 요리 비법·128
고기로 만든 젤리를 아시나요·133
해조류 젤화제에서 얻는 이점들·138
한천을 이용하면 재밌는 요리가 탄생한다·142
식품첨가물의 친환경 버전인 해조류·144
맑고 투명한 구슬이 요리라고·146
요리 역학으로 진가를 발휘하는 레시피·153
캡슐화로 먹을 수 있는 포장재 만들기·156

5 무스도 되고 에멀션도 되고 젤도 되고!
물과 기름 사이에 적절한 균형 찾기·159
달걀흰자로도 마요네즈를 만들 수 있다!·168
마요네즈의 변신은 어디까지·175
에멀션에 거품을 내면 어떤 요리가 될까·176
친숙한 질감에서 새로운 질감으로·180
맛있는 에멀션의 세계·183
에멀션을 젤 상태로 만든 잘라 먹는 프렌치드레싱·185
과일즙만으로도 씹어 먹는 무스를 만든다·188
초특급으로 가벼운 스펀지케이크와 기포를 머금은 샹티이 크림·191
맘껏 먹어도 되는 저칼로리 초콜릿 무스·196
젤라틴 없이도 탱탱한 바바루아가 가능하다·199
토마토즙을 원심분리기에 넣고 돌리면·200

맺음말_ 흥분과 호기심으로 가득한 분자요리의 세계
예술과 과학, 그리고 요리가 만나다·203
처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리·209
요리 연구에는 결승선이 없다·213

찾아보기·217

프랑스 요리혁신센터의 연구들이 확인시켜주듯 분자요리는 사람들의 선입견과 달리 건강에도 좋고 맛도 좋은 요리가 될 수 있다. 원재료의 성질을 최대한 살려서 만드는 음식이기 때문이다. 게다가 분자요리는 불필요한 것을 뺀 요리라는 점에서도 즐거움과 만족감을 안겨준다.
가령 분자요리의 관점에서 밀가루는 더 이상 비스킷에 꼭 필요한 재료가 아니며, 달걀이 없어도 수플레를 만들 수 있고, 베이킹파우더 없이 케이크를 부풀릴 수 있으며, 설탕 시럽 없이 셔벗을 만들 수 있다. 그렇다고 분자요리를 만들 때 마술이라도 부려야 하는 건 절대 아니다. 최소한의 지식만 있으면, 그리고 기존의 방법을 재검토하고 새로운 기술적 도구를 사용하는 것을 겁내지만 않으면 된다. 경험에 의존하는 요리 대신 정확한 지식에 따른 요리를 만드는 것이다. 그러면서 맛도 좋은!
- <과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다> 중에서

달걀흰자의 젤화 현상은 온도가 올라갔을 때, 즉 열이라는 에너지가 가해졌을 때만 일어나는 게 아니라, 접혀 있던 단백질을 펼쳐지게 함으로써 응고를 유도하는 특별한 화학적 조건에서도 일어날 수 있다. 에탄올이 바로 그러한 조건을 만들어주는 매질에 해당하며, 산성 매질도 마찬가지다. 날생선을 냉장고에 보관할 때 레몬즙이나 신맛이 나는 마리네이드를 뿌려두는 장면을 본 적이 있을 것이다. 이때 생선은 반투명하면서 무른 상태지만, 레몬즙이나 마리네이드가 많이 뿌려진 곳의 표면은 불투명하면서 단단한 상태로 변한다. 달걀이 알코올을 만났을 때와 같은 원리로 그와 같은 현상이 일어나는 것이다. 요컨대 익히는 일은 열로만 가능한 게 아니라 알코올이나 산으로도 가능하다. ‘익힌다’라는 용어를 좀 더 넓은 의미로 본다면 말이다. 따라서 정확히 하자면 ‘익힌다, 삶는다, 굽는다’ 같은 표현보다는 ‘응고시킨다’라는 표현을 쓰는 게 맞다고 할 수 있다.
- <달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때> 중에서

요리는 어떤 주어진 재료를 먹기에 적합한 것으로 만들거나 맛을 좋게 하기 위해서 그 성질을 변형시키는 일이다. 가령 재료를 익히면 섬유질 조직이 부드러워지며(동물성 재료든 식물성 재료든), 따라서 소화와 흡수에 도움이 된다. 하지만 이러한 장점만 있는 게 아니라 단점도 있다. 많은 무기질과 비타민 성분이 열에 파괴되거나 물로 빠져나가기 때문이다. 그야말로 딜레마가 아닐 수 없다.
식감 면에서는 딸기나 래디시는 생으로 먹는 게 좋고, 아티초크나 플랜틴 바나나(단단하고 녹말 성분이 많아서 조리용 채소로 먹는 바나나)는 익혀서 먹는 게 좋다. 사과, 바나나, 토마토, 양배추처럼 생으로 먹든 익혀 먹든 상관없는 재료들도 있는데, 요리사들은 이런 재료를 가지고 날것일 때와 익혔을 때의 식감을 동시에 제공하면서 사람들의 미각을 깨워주기도 한다.
- <고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다> 중에서

화학자인 나와 요리사인 티에리 막스의 만남이 빚어내는 시너지 덕분에 우리는 더 멀리까지 갈 수 있게 되었다. 혼자서는 자연스럽게 도달할 수 없는 세계로 말이다. 이 공동 작업에서 연결 고리가 되는 것은 물질의 역학과 변화라는 개념인데, 요즘 우리의 관심사인 ‘손님 앞에서 변화하는 요리’도 바로 그 개념에 근거한다. 즉 처음 한 입과 마지막 한 입이 맛에서도 질감에서도 서로 차이가 나는 요리를 연구하는 것이다. 이러한 요리를 만들려면 물리화학적 반응에 대한 지식이 필요한 것은 물론이고, 반응이 나타나는 시간, 반응이 정지되는 시간, 손님이 시식하는 시간, 요리가 안정성을 띠는 시간이라는 요소에도 신경을 써야 한다.
- <처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리> 중에서

사실 분자요리라는 것은 따로 존재하지 않는다.