사장의 마음

프롤로그 | 어느 날 갑자기 사장이 되었다

첫 번째 생각, 손님을 대하는 마음
“여긴 부추무침 안 주잖아요!”
‘일정한 맛’을 하루하루 쌓아가는 일
한 끼 식사에 어느 정도 힘을 주어야 할까
오픈하는 순간, 백지가 펼쳐진다
손님은 왕이 아니다
컴플레인에는 일단 사과부터?
일관되게 그러나 유연하게
더 싸게? 더 값어치 있게!
박리다매가 정답? 시대는 변한다
그래서 사소한 것에 목숨을 건다
적절함에 대하여
우리 가게가 대박집이라고?
흡수율은 높아지지 않는다
트렌드를 알면 오래 살아남을까?
손님을 붙잡는 것은 현수막이 아니다
잊히는 순간 망한다
가성비란, 평범한 이들을 위한 작은 사치
잘되는 가게에는 온기가 있다
사장의 메모

두 번째 생각, 직원과 나아가는 마음
내 마음이 부끄러웠던 순간
오픈 날 매장에 가지 않는 이유
채용할 때부터 완벽한 사람은 없다
성장에 필요한 근육
회사를 위해 불태우지 말라
‘나는 크게 될 거야’
직원들의 보폭은 모두 다르다
“그랬구나, 힘들었겠다”
“드릴 말씀이 있는데요”
공정과 공평 사이의 진심
개미군집에는 관리자가 없다
말해놓고 사라지는 사장은 안 된다
사장의 비전, 직원의 비전
시대에 맞는 경영
성공하는 조직은 주인공이 많은 조직
그가 처음부터 그렇게 까칠했을까?
직원들에게 미래를 빚지지 말라
퇴사자의 문자메시지
왜 그들을 바꾸려고 했을까
지금은 ‘견뎌야 하는’ 때가 아니다
사장의 메모

세 번째 생각, 일을 이끄는 마음
프랜차이즈화를 고민할 때 해봐야 할 질문들
‘이 가게가 있어서 정말 좋다’
“일도씨는 좋겠다, 구인이 잘돼서”
처음 온기가 들어오는 순간
모두 예술가가 만든다
작품과 제품 사이
2호점 내야 할까?
성수기의 일, 비수기의 일
모든 식당에 통하는 필살기는 없다
가장 먼저, 음식
음식만 잘하면 되는 줄 알았다
인생을 걸면 실패하는 이유
브랜드가 된다는 것
사장의 메모

네 번째 생각, 성장하는 마음
일상을 예술적으로 사는 법
초보 사장이 중급 사장이 되려면
주인의 취향을 아는 손님
가게 경영 이전에 자기경영
작은 일에 유독 힘들어질 때
가장 중요한 것은 목표를 정하는 일
외면하지 말고 직면하자
미세먼지 네가 이기나 내가 이기나 해보자
보통다움
언제까지 힘들게 일해야 성공할 수 있을까
동행한다는 것만으로 결과를 요구할 수 있을까?
마음 근력 키우기
순간을 잃지 않는 경영자
“서나서나 하소”
김일도가 최고라고 자부하는 것
나를 완성하고 회사를 완성해가는 과정
꿈은 나를 이끌지만 욕심은 나를 병들게 한다
다시 ‘나’로 돌아와야 한다
대부분의 결정은 틀렸다, 그러니…
사장의 메모

에필로그 | 모두 그 과정을 겪습니다

손님이 잘 오게 하고, 음식을 잘 내어주고, 돈을 흔쾌히 지불하게 하고, 손님을 잘 보내주고, 잘 정리하고 잘 준비하고, 손님을 다시 오게끔 하는 것. 결국 본질은 겨우 몇 개의 단어일 뿐이었다. 나는 그 단어들을 복잡하게 해석해서 파고들기도 했지만, 단순하게 바라보는 걸 더 잘했던 것 같다.
사업이 궤도에 오르면서 사람들이 장사 잘하는 법에 대해 묻기 시작했다. 젊은 사장의 성공담에 관심을 보이는 사람들이 늘어났다. 특히 기가 막힌 마케팅 기법이나 브랜딩 노하우를 얻고자 하는 이들이 많았는데, 애초에 그런 건 없다고 아무리 말해도 소용없었다.
본질, 손님이 식당에서 맛있게 먹고 가는 이야기들이 쌓이고 쌓이는 게 마케팅이고 브랜딩이라는 사실을 알려줘야 할 것 같았다. 손님들과 직원들 그리고 식당 사장이라는 관계에 얽힌 수많은 이야기에 해답이 있다고 말이다. 그래서 내 이야기부터 내놓기로 마음먹었다. 이제껏 일기처럼 하루하루 쌓아온 내 생각, 내 마음을 털어놓기로 했다.
- 프롤로그 중에서

“우리 곱창 안 드셔보셨죠? 여기서 먹어보시면 저 집 못 가는데.”
“먹어봤는데요?”
“아니, 그런데도 저기로 가신다는 거예요?”
“여긴 부추무침 안 주잖아요!”
망치로 머리를 맞은 듯했다. 아니, 곱창집을 선택하는 기준이 어떻게 부추무침이 될 수가 있어? 그런데 듣고 보니, 나도 그랬던 적이 있었다. 돈가스에 곁들여주던 된장찌개가 너무 맛있어서 그걸 먹으러 돈가스집에 가곤 했던 것이다.
영화가 흥행하려면 주인공 혼자만 잘나고 멋있어서는 안 된다. 외식업도 마찬가지다. 외식업을 한다는 건 연출가는 물론이고 주연과 조연 모두가 힘을 합쳐서 하나의 매력덩어리를 만드는 일이다.
- “여긴 부추무침 안 주잖아요!” 중에서

현장에서 손님들을 대하는 사람은 사장이나 관리자가 아니다. 손님과 가장 많이 대면하는 건 알바생이거나 서열이 가장 낮은 직원일 확률이 높다. 전문용어로 MOT라고 한다. ‘Moment Of Truth’, 해석하자면 ‘진실의 순간’이다. 소름 돋는 표현 아닌가.
한 매장과 브랜드를 대표하는 사람이 ‘알바생’이라는 사실을 인지해야 한다. 그럼에도 많은 조직들은 여전히 ‘관리자’ 육성에만 힘을 기울인다.
세상이 많이 바뀌었다. 이제는 기술 발전 덕분에 ‘중간’ 관리자가 소통을 대신해주어야 했던 물리적 한계를 극복할 수 있다. 여러 방편을 적극적으로 활용해서 중간 관리자들이 떠안은 부담을 줄여주고, 교육도 모두에게 동시다발적으로 ‘공유’해주어야 한다. 현재의방식으로는 관리자가 알 만한 덕목들이 알바생에게까지 제대로 전달되기 어렵다.
사장도 자신의 역할을 명확히 정해서 그 부분에 집중해야 한다. 알을 낳든 집을 짓든 일개미들이 제대로 일할 환경을 만들어주고, 관리자가 제대로 일할 수 있는 환경이 아니라 ‘일개미’들이 한 몸처럼 움직일 수 있게끔 해야 한다.
- ‘개미군집에는 관리자가 없다’ 중에서