제과제빵재료학 및 작업장관리

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책 정보

· 제목 : 제과제빵재료학 및 작업장관리
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 생활환경계열 > 식품영양학/조리
· ISBN : 9791188105120
· 쪽수 : 292쪽
· 출판일 : 2018-08-10

책 소개

이론과 실기를 고루 겸비할 수 있도록 제과.제빵 재료의 기초적인 이해부터 성분, 특성 등 다양하고 넓은 지식들을 전달하는 책이다. 또한 베이커리 현장업무 관리와 가장 중요시 하는 HACCP을 쉽게 이해하고 작업 현장에서 잘 적용할 수 있도록 하였다.

Chapter 1. 단위와 온도
1. 단위의 기본원리
2. 제과백분율
3. 부피와 무게단위의 환산표
4. 온도변환

Chapter 2. 제과·제빵의 재료
1. 밀가루
2. 기타가루
3. 쌀
4. 감미제
5. 유지류
6. 유제품
7. 달걀
8. 우유
9. 물
10. 소금
11. 제빵개량제
12. 이스트
13. 이스트푸드
14. 계면활성제(유화제)
15. 화학팽창제
16. 안정제
17. 건과일류 및 견과류
18. 향료와 향신료
19. 술
20. 초콜릿

Chapter 3. 영양소의 종류와 기능
1. 탄수화물
2. 지방
3. 단백질
4. 무기질(미네랄)
5. 비타민

Chapter 4. 베이커리 작업장(현장)의 업무관리
1. 식자재관리
2. 원가관리
3. 식재료 저장창고관리
4. 식재료 위생관리

Chapter 5. HACCP의 관리
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 시스템
3. HACCP의 제도
4. HACCP의 작업장(현장)관리

제과기능사 필기문제

저자소개

신해헌 (지은이) 정보 더보기

연세대 식품생물공학과 공학박사 연세대 생물산업소재연구센터 전문연구원 University of Illinois(UIUC) Visiting Scholar 현재 백석문화대학교 외식산업학부 교수

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고려대학교 대학원 졸업(식품과학과 식품가공전공) 대한민국 제과기능장 서울 나폴레옹과자점 근무 서울 그랜드하얏트호텔 제과부 24년 근무(총괄책임자) 현) 백석문화대학교 외식산업학부 제과제빵 교수 호주요리경연대회 금메달(1998) 제1회 세계음식박람회 요리경연대회 건강다이어트부문 대상 및 금메달(2000) 한국 호텔제과사협의회 표창장(2002) 대한민국 국제요리경진대회 대상(2013) 서울특별시장상 표창(2013) 우리밀 요리경연대회 최우수상(2014) 농림식품부 장관상 표창(2014) 대한민국명장 심사위원(제과제빵분야)

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