어떤 돈가스 가게에 갔는데 말이죠

서문 ─ 6
돈가스 마이센 아오야마 본점 ─ 1인의 영역, 1인분의 크기 ─ 12
이치린 ─ 별점의 문제와 해변의 돈가스 ─ 30
돈가스 돈키 ─ 석석석 ─ 49
신후지 본점 ─ 춤추는 B세트 ─ 66
돈가스 아오키 다이몬점 ─ SPF 돈가스 타이쿤 ─ 86
카츠헤이 ─ 바쁜 현대인과 돈가스카레 ─ 106
소스안 ─ 승리할 필요 없는 돈가스덮밥 ─ 130
양식 요시카미 ─ 113가지 선입견 ─ 150
돈가스 긴자 니시무라 ─ 우주보다 서랍, 비법보다 시간 ─ 166
돈가스 니시아자부 부타구미 ─ 맛이 생활을 구한다 ─ 186

지금부터 이 책의 마지막 장까지 돈가스만, 일본의 돈가스 가게만 이야기하려고합니다. 돈가스에 너무 집중한 나머지 어떤 말은 돈가스와 아무런 관련이 없을 터입니다. 돈가스와 상관없는 생각마저 돈가스가 불러오죠. 쓸데없을 정도로 구체적이어서 요리에 대한 쓸모없는 이야기를 듣고 싶은 사람과 손뼉 치며 나누는 글이 되었으면 합니다. 열 곳의 돈가스 가게에서 먹고 듣고 보고 우물거리며 생각한 표현들이 누군가에게는 귀여운 사진이나 물 한 잔처럼 쓰이길 바라며 “지난번에 어떤 돈가스 가게에 갔는데 말이죠……”라고 말문을 열어봅니다.

로스가스에서 고기 끄트머리 비계 부분을 중요하게 생각합니다. 그 지방의 영역이 너무 크거나 작지 않고, 녹듯 과하게 튀겨지지 않은 상태가 좋습니다. 그래서 로스가 나오면 젓가락으로 들어서 옆면을 잠깐 봅니다. 미식가처럼 살펴보고 둘러보고 수첩에 적고 하진 않지만 그래도 꼭 한번 봅니다. 옆면의 상태가 좋아 보이는 돈가스는 늘 괜찮았습니다. 사실 이게 맞는 이론인지 확인해보지 않았어요. 개인적인 의식입니다. “저는 늘 등심의 옆면 지방을 유심히 봅니다”라고 했을 때 전문 요리 비평가가 “그건 맛과 아무 상관 없어요”라고 해도 저 역시 그의 말이 아무 상관 없죠. 작은 풍습 내지는 축제 혹은 미신 같습니다. 개인 의식은 곧 이야기가 되어서 이렇게 자랑인 양 적을 수도 있고요. 스스로 그런 목록이 더 많았으면 합니다. 예를 들어, 아이스크림을 먹으면 좋은 일이 생긴다든지요. 작은 행운을 기대하며 어떤 아이스크림을 먹어야 더 좋은 일이 생길까 고르는 순간은 그 자체로 이미 좋은 시간입니다. 또 좋은 일이 생기지 않으면 어떻습니까. 징크스를 보호하기 위해 핑계 한번 만들면 되죠. “그건 아이스크림이 아니었어, 차가운 척하는 구슬 알갱이들이었지.” 스스로 누구인지 잘 알 수 있는 길은 그렇게 자신에게 고립된 문장들에 존재한다고 믿습니다.

“얼마 전에 돈키에 다녀왔는데요. 극장형……”
“아, 거기 너무 치킨 같더라고요.”
“치킨요”
“튀김옷 상태가 통닭튀김 같아요. 그리고 고기가 너무 동떨어지다보니까 처음 받았을 때는 김이 날 정도인데 빨리 식어서 후반부가 영 맛이 없어요. 독자적인 방법만 찾다가 산으로 갔달까요.”
“아니 산으로 가는 돈가스도 하나 있으면 좋지 뭘…… 다 바다로 갈 수 있나……”
“네”
“아니에요. 나중에 다시 한번 가볼까봐요.”
“거기 말고 츠키지 시장 근처‘ 카츠헤이’에 가세요. 돈키에서 정식 하나 먹을 돈으로 두 사람이 돈가스카레를 먹고 나와서 UCC 캔커피 하나씩 마실 수 있다니까요!”
이런 대화들요.

참, 이 글의 제목 ‘석석석’은 예상하시겠지만 돈가스 자르는 소리입니다. 끓는 기름에서 막 꺼낸 로스가스를 석석석석석 혹은 석석석 뜨거우니까 잠깐 쉬고 서서석 잘라 그릇에 올립니다. 튀김옷 속에 숨어 알 수 없는 상태였던 고기를 이제야 볼 수 있습니다. 알맞게 튀겨졌길 기대하며 괜히 고쳐 앉습니다. 어떤 가게에서는 대성공, 어떤 가게에서는 몹쓸 고기를 주었다며 투덜거리며 나옵니다. 그럼 또 어디를 가볼까요.