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조선셰프 서유구의 만두 이야기

조선셰프 서유구의 만두 이야기

우석대학교 전통생활문화연구소, 이윤호 (지은이), 임원경제연구소, 정정기 (옮긴이), 곽미경 (감수)
자연경실
20,000원

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조선셰프 서유구의 만두 이야기
eBook 미리보기

책 정보

· 제목 : 조선셰프 서유구의 만두 이야기 
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 나라별 요리 > 한국요리
· ISBN : 9791189801557
· 쪽수 : 328쪽
· 출판일 : 2022-10-17

책 소개

임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈. 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉 중 권2 구면지류(糗麪之類) 중 만두를 연구하여 복원한 책이다.

목차

머리말
감수의 글
프롤로그

만두이야기를 쓰며
만두의 기원
우리 만두의 기원
근대화 현대의 만두
사람과 만두
만두의 기원을 바꾼 이야기
만두의 종류
고조리서와 문헌 속의 만두
우리 만두의 미래

제1장 〈정조지〉 속의 만두
만두에 대한 총론
숭채만두방 겨울의 재료 배추와 메밀
변씨만두방 손을 대신해 가위로 빚는 만두
치만두방 꿩의 진한 육향을 담은 만두
어만두방 조선의 화려함을 담은 고급 만두
평좌대만두방 4가지 소를 품은 상화
박만두방 엉망진창 콩가루의 새로운 모습을 보여주는
어포자방 오래 오래 장수를 기원하는 보양식
아두자방 날기 위한 만두
잡함두자방 여러 부위가 합심해 새로운 맛을 내는
해황두자방 게눈 감추듯
산해두방 사계절 중 가장 아름다운 풍경을 보며 먹는
황작만두방 작은 몸집, 힘찬 날개짓
조만두방 조금씩 조금씩 아껴먹는 재미
하연두자방 깔끔한 연의 향으로 감싸주는
연방어포방 만두로 꽃을 피우다
한반도 지역별 만두의 특징

제2장 우리의 전통만두
토란 만두 땅의 기운을 받아 자라는 완전식품
황자계 만두 꿩 대신 닭이랴, 둘다 먹으면 되지
생복 탕만두탕 궁중과 사대부의 봄철 몸보신
석류탕 석류의 아름다움을 닮은
제육 만두 우리 포의 새로운 모습
해삼 만두탕 바다의 산삼 육지로 나오다
육만두 고기를 사랑하는 마음으로 빚은
규아상(미만두) 아삭아삭 더위를 풀어줄 여름 만두
녹하포자 원기보충의 절식
편수 찬 육수와 어울리는 조각 만두
양편법 절구에 찧어 재미진
명태껍질 만두 두드리면 벗겨지리
천엽 만두 천 장의 만두를 빚는다는
우리의 향토 만두
막가리 만두 강원도 할머니의 손맛
참나물 굴림 만두 평안도 향토 음식
썩힌 감자 만두 강원도의 진또배기 감자
백령도 짠지떡 만두 섬사람의 만두 사랑이 만들어낸
무 만두 맛깔나는 종갓집 손맛
절인 무 만두 익혀도 아삭아삭한 무의 새로운 모습
초고추 만두 매운맛 속의 감칠맛
칠향계 만두 일곱 가지의 맛을 품은 암탉[七香鷄]
다양한 만두 모양

제3장 현대의 만두
닭 날개 만두 돼지를 감싸주는 닭
대파 만두 구이 달콤함을 지닌 구운 파
닭껍질 만두 바삭바삭 안주로 제격인
참나물 잎새 만두 완주 인덕 두레마을의 특산물
도다리 쑥 메밀 만두 봄철의 최고의 궁합
메추라기 통 만두 닭보다 쫄깃한 맛을 지닌 메추라기
살구 만두 과일과 닭가슴살의 부드러운 조화
원추리꽃 만두 7월의 아름다움을 품은 만두
전복 내장 만두 버릴 것 하나 없는 전복으로 만든
호박꽃 만두 못난이라고 놀려도 맛만 좋다
흰 민들레 잎 만두 우리의 토종식물 흰 민들레
참깨 만두 톡톡 터지며 퍼지는 고소함
만두피 반죽법

채식만두
버섯만두 산속에서 자라는 쫄깃한 고기
물쑥 콩 만두 물가에서 자라는 야생 쑥
시래기 채식 만두 건채소 기분 좋은 식감
술지게미 두부 만두 우리의 색깔을 품고있는
옥잠화꽃 만두 순백의 향과 순수한 콩
만두피에 사용되는 곡류

제4장 세계의 만두
하가우 중국을 대표하는 새우 만두
샤오룽바오 중국 만두의 왕
엠파나다 Empanada 빵과 만두의 조화를 보여주는
사모사 Samosa 종교문화의 색을 지닌 만두
애플 덤플링 Apple Dumpling 과일소의 달달한 맛을 가진 별식 만두
피테팔트 Pitepalt 투박함이 매력인
크레플라흐 Kreplach 탕 속에 빠진 삼각 만두
반봇록 Banh Bot Loc 쫄깃함 속의 매콤함
모모 Momo 먼길을 여행하는 만두
펠메니 Pelmemi 밥 대신 만두
라비올리 Ravioli 부드러움과 담백함을 지닌
완탕 한 마리의 물고기가 헤엄치는 듯한

에필로그

저자소개

우석대학교 전통생활문화연구소 (지은이)    정보 더보기
우리 전통생활문화는 외세에 의한 식민통치, 분단과 전쟁, 서구식 산업화 과정에서 그 원형이 대부분 소실되거나 변형되었다. 선도 국가 대한민국으로의 도약은 반드시 문화선도가 동반되어야 하며, 문화 선도는 반드시 뿌리가 깊고 가지가 풍성한 전통문화가 존재할 때 가능하다. 전통생활문화연구소는 풍석 서유구 선생이 남긴 《임원경제지》 등 고문헌을 기반으로 소실되고 변형된 우리 전통생활문화의 원형을 찾고 복원하고 현대적 정체성을 정립하는 것을 목적으로 설립 운영되고 있다.
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이윤호 (지은이)    정보 더보기
우석대학교 전통생활문화연구소의 일원으로 재직하며 고문헌에 담긴 전통음식을 연구하고 복원하는 일을 하고 있다. 풍석 서유구 선생의 정신을 본받아 한식의 고유성은 전통음식으로부터 시작되었다는 것을 깨닫고 우리 전통음식의 명맥을 잇기 위해 온 힘을 다해 정진하고 있다.
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임원경제연구소 (옮긴이)    정보 더보기
정명현 소장을 중심으로 《임원경제지》의 번역 및 《임원경제지》 기반 다양한 전통문화 복원 및 현대화를 지원하는 사업들을 벌여나가고 있다. 한국고전번역원의 지원으로 《임원경제지》 중 〈인제지〉를, 풍석문화재단과 손잡고 《임원경제지》중 나머지 15개 지의 완역을 추진 중이다. 본 도서에 실린 〈정조지〉의 원문과 번역문은 임원경제연구소에서 제공하였다.
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정정기 (옮긴이)    정보 더보기
〈정조지〉의 역자로, 이 책에 실린 〈정조지〉의 원문을 교감하고 번역하였다. “조선시대 가족의 식색교육 연구”로 서울대 가정대학에서 박사학위를 받았고, 도올서원과 한림대학교 태동고전연구소에서 한학을 공부하였다.
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곽미경 (지은이)    정보 더보기
초등학교 5학년 때 집 한 켠에 만들어진 “꺼벙이 연구소”에서 도화지를 펼쳐 놓고 상상의 나래를 펴곤 하였다. 여고 시절에는 계란 크로켓을 만들어 찬사와 비난을 한 몸에 받았고, 대학 시절에는 무인도와 별과 비를 꿈꿨다. 대한민국 전라북도 김제와 전주, 뉴질랜드 오클랜드, 미국 일리노이주 샴페인, 네바다주 베틀마운틴 등지에서 희망과 좌절을 맛보았고, 그동안 마음속에 늘 나눔에 대한 희망, 나누기 위한 성취에 대한 욕망, 새로운 것에 대한 열정을 키웠다. 풍석문화재단 음식연구소 소장으로 일하고 있고,《조선셰프 서유구》, 《조선셰프 서유구의 포이야기》를 집필하였다. 웹 사이트 www.chosunchef.com
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