음식의 미래

머리말

1. 조류
언제나 미래 식품이었던 미래 식품

2. 균류
스테이크 대체품과 … 조미료?

3. 완두콩 단백질
거대한 대두 시장을 마침내 무너뜨릴 후보

4. 우유와 달걀
동물과 무관하기만 하면 완전 채식주의일까?

5. 음식물 업사이클링
아직 먹을 수 있는 재료를 모아서… 더 많은 음식을 만든다?

6. 채식 버거
식물이 적색육을 대체할 수 있을까?

7. 수직농업
로봇이 수확하는 고급 잎채소가 세계의 식량이 될 수 있을까?

8. 세포 배양육
모조 동물성 식품, 틈새시장을 넘어 더 확장될 수 있을까?

9. 소비자는 팔면 그냥 사는 사람인가?

10. 20년 뒤, 우리는 무엇을 먹게 될까?

집필 참고 자료와 정보의 출처에 관하여
감사의 말

슈퍼마켓에서 볼 수 있는 빵 제품은 대부분 다른 제조업체로부터 밀의 겨와 배젖, 배아가 포함된 가공 재료를 구입한 후 다른 재료들과 섞어서 만든 것이다. “재료의 개수보다 중요한 건 화학물질입니다. 가공이 문제가 아니라 정제가 문제입니다.” 코헨의 설명이다. 가공식품으로 불리건 정제 식품이라고 불리건, 중요한 건 “몸에 더 이롭다”고 광고하는 통곡물 식품의 상당수가 실제로는 그렇지 않다는 사실이다. 산업화된 식품 체계에서는 생산 과정에서 재료가 원래 가지고 있던 영양소 일부가 사라진다. 업체들은 자사 제품이 “건강에 좋다”고 홍보하지만, 그들이 지키려고 하는 건 이윤이지 소비자의 건강이 아니다. 기업이 건강에 최대한 이로운 제품을 만들어야 할 동기는 없다는 소리다. (3. 완두콩 단백질)

압출기로 생산된 ‘고도로 가공된’ 식품의 영양에 관한 연구 결과는 명확하다. 식품은 가공 수준이 높을수록 우리 몸의 혈당 부하를 높인다. 많이 가공한 식품일수록 섭취 시 혈당이 급속히 치솟는다는 뜻이다. 호주 시드니대학교에는 식품의 혈당 지수만 연구하는 사람들이 있다. 이들에 따르면, 혈당 지수가 높은 식품은 “먹으면 순식간에 소화되는데, 이는 생산 공정의 특성상 전분이 체내에서 아주 쉽게 분해되는 상태로 만들어지기 때문”이다. 혈당 관리는 당뇨병 환자들에게 당연히 매우 중요한 일이고, 의사들은 혈당이 급격히 오르내리는 건 환자뿐만 아니라 누구에게든 좋지 않다고 이야기한다. (5. 음식물 업사이클링)

우리 식품 체계를 어떻게 해야 개선할 수 있는지를 조목조목 설명하거나 산업화된 식품에 반대하는 주장을 펴는 것은 이 책의 주된 목적이 아니다. 그보다는 신생 식품업계가 거대 식품 기업이 걸어간 길을 그대로 따르고, 대기업의 투자를 받아들이고, (심지어) 오래된 기존 브랜드에 흡수되어버리는 상황에(모든 기술 분야에서 일어나는 일이다) 경각심을 일깨우려는 것이 목적이다. 다르게 이야기하면, 소규모 업체들 자체에 불만이 있다기보다는 그런 업체들이 소비자가 현명한 선택을 했다고 느끼게 만들면서도 실제로는 소비자를 대기업과 똑같이, 간편식과 값싼 저품질 고열량 스낵이 가득한 진열장 앞으로 안내한다는 게 나의 불만이다. (5. 음식물 업사이클링)