풍미 마스터 클래스

프롤로그
나의 풍미 팬트리
실온에 늘 비축해두는 재료
냉장고에 늘 비축해두는 재료
냉동고에 늘 비축해두는 재료

수프

맑은 보리 수프
청경채 버섯 수프
부드러운 렌틸콩 수프
콜드 그린 수프
태국식 코코넛 채소 수프
스페인식 마늘 빵 수프
프랑스식 크리스마스 밤 수프

차갑게 먹는 요리

생아스파라거스 샐러드
안초비 배 샐러드
초당옥수수 살사와 토르티야 칩
구운 채소 마리네이드
비트 후무스와 올리브 절임
구운 대파 비네그레트
양배추 생강초절임
로메인 시저 샐러드
시칠리아식 카포나타
올리브 파슬리 볼과 구운 복숭아

따뜻하게 먹는 요리

토마토 프리터와 오이 차지키 소스
김치 프리타타
마늘종 볶음
레바논식 매운 감자
브로콜리 바냐 카우다
코코넛 올스파이스 콜리플라워
사천식 크리스피 두부
새송이버섯 스테이크
에그 커리
건미역 배추 전골

면과 밥

토마토 냉국수
유부 소보로 소바
오리엔탈 누들 샐러드
건두부 면 오이 냉채
부추 잡채와 우엉 뢰스티
가지 퓌레 라이스
사이프러스 렌틸콩 필라프
크리미 버섯 리소토
들기름 묵은지 솥밥

이 책에서 소개하는 요리들은 채소를 기반으로 하되 액젓, 버터, 달걀 등을 사용하고, 다양한 허브와 향신료로 컬러감과 원재료와의 조화를, 멋들어진 맛의 다채로움을, 그런 풍미의 요소를 선보입니다. 우리는 모든 것들이 과하고 자극적인 양념 앞에서 때때로 미각과 후각이 마비되는 경험을 합니다. 반대로 재료를 익히지 않았을 때와 양념이 진하지 않은 음식을 접할 때 우리의 감각은 좀 더 예민하고 다양한 안테나를 발동시킵니다. 때론 비움의 미학에서 맛의 본질과 재료의 고유한 풍미를 느끼기도 하는 것처럼요.
‘프롤로그’ 중에서

언젠가부터 채소 요리로 궁극의 맛을 추구하는 것을 마치 평생의 미션처럼 여기는 사람으로서, 영양가와 맛을 잡고도 만들기 쉬운 요리로 자신 있게 선보이고 싶은 것이 바로 이 콜드 그린 수프입니다. 콜드 그린 수프의 전신은 스페인의 가스파초로, 주재료인 토마토에 양파와 오이, 셀러리 등 좋아하는 채소를 넣고, 레몬즙과 올리브유, 소금, 후추를 더해 믹서기에 갈아 차게 해서 먹는 음식입니다. 이제는 한국의 여름도 동남아처럼 푹푹 찌는 습하고 무더운 날씨이기에 ‘시에스타’가 시급하다고 생각하지만, 그럴 수 없으니 음식으로라도 위로를 받고 싶습니다.
‘콜드 그린 수프’ 중에서