책 이미지
책 정보
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 술/음료/차 > 커피
· ISBN : 9791196740528
· 쪽수 : 104쪽
책 소개
목차
머리말 4
1. 서론 (Foreword) 8
2. 저자에 대해 (About the Author) 9
3. 안내 (Introduction) 10
4. 생두 (Green Coffee) 12
5. 로스팅 과정 (Roasting Process)
5.1 일반 (General Information) 20
5.2 온도 (Temperature) 24
5.3 열 에너지 (Thermal Energy) 28
6. 물리적 변화 (Physical Changes)
6.1 일반 (General Information) 30
6.2 형태/구조 (Form/Structure) 31
6.3 색상 (Color) 36
6.4 부피 (Volume) 38
6.5 질량 감소 (Weight Loss) 42
6.6 밀도 (Density) 46
6.7 수분 증발/탈수 (Dehydrolysis) 48
6.8 오일 이동 (Oil Migration) 53
7. 화학적 반응 (Chemical Reactions)
7.1 일반 (General Information) 54
7.2 메일라드 반응 (Maillard Reaction) 57
7.3 열분해 (Pyrolysis) 61
7.4 가수분해 (Hydrolysis) 72
7.5 카라멜화 (Conversion into Caramel) 74
7.6 산화 (Oxidation) 74
7.7 카르복시기 제거 (Decarboxylation) 75
8. 커피 음료 (Coffee Beverage) 78
9. 의견 (Reflection) 79
첨부 (Supplement)
첨부1. 생두의 품종과 특성 80
첨부2. 커피의 곰팡이 독소 86
첨부3. 커피빈(bean)의 Tg 92
첨부4. 식품 중에 물이 존재하는 두 가지 방법 94
부록 (Appendix)
부록1. 도표 색인 (Graphics index) 96
부록2. 참고 문헌 (Literature) 98