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천연발효 유럽빵의 이론과 실습

천연발효 유럽빵의 이론과 실습

이노운, 김창석, 이지선 (지은이)
씨마스21
18,000원

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천연발효 유럽빵의 이론과 실습
eBook 미리보기

책 정보

· 제목 : 천연발효 유럽빵의 이론과 실습 
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 제과제빵
· ISBN : 9791198347046
· 쪽수 : 184쪽
· 출판일 : 2025-01-20

책 소개

천연효모의 종균을 제조하고 유지 관리하는 방법을 학습하는 것에 중점을 두어 제Ⅰ부에서는 천연 발효 유럽빵의 이론을 제Ⅱ부에서는 천연발효 유럽빵의 실습으로 크게 이론과 실습, 두 개의 영역 으로 나누어 구성하였다.

목차

제Ⅰ부 천연 발효 유럽빵 이론

Chapter 1 제빵 기초 미생물학

제1장 기초 미생물학
1. 미생물의 명명법
2. 미생물의 분류
3. 미생물의 환경조건
4. 발효와 부패

제2장 미생물의 증식
1. 미생물의 배지
2. 미생물의 영양
3. 미생물의 증식곡선
4. 생균수 측정

제3장 발효
1. 유기산 발효
2. 알코올 발효
3. 아미노산 발효
4. 해당

제4장 효소
1. 탄수화물 분해 효소
2. 온도의 영향
3. pH의 영향

제5장 효모
1. 효모의 특징
2. 효모의 형태
3. 효모의 크기
4. 효모의 증식과 포자 형성
5. 효모의 구조
6. 빵 효모의 산업화
7. 천연효모 발효빵의 특징
제6장 유기산
1. 구연산
2. 사과산
3. 주석산
4. 젖산
5. 초산
6. 호박산

제Ⅱ부 천연효모 발효빵 실습

화이트 사워 종 White Sourdough starter

화이트 사워 종 만들기 Cooking White Sourdough Starter
샌프란시스코 사워도우 브레드 San Francisco Sourdough Bread
크랜베리 스틱 Cranberry Stick
화이트 사워 식빵 White Sourdough Tin Bread
라이 브레드 Rye Hearth Bread
레즌 누아 Pain au Raisin Noix

호밀 사워 종 Rye Sourdough starter

호밀 사워 종 만들기 Cooking Rye Sourdough Starter
호밀 사워 식빵 Rye Sourdough Tin Bread
펌퍼니클 Pumpernickel
팽 드 메테유 Pain de Me′teil
팽 오 크랜베리 세이글 Pain au Cranberry Seigle
팽 오 누아 세이글 Pain au Noix Seigle
팽 드 깜빠뉴 Pain de Campagne
다크 브레드 Dark Multigrains Hearth Bread

통밀 사워 종 Whole Wheat Sourdough starter

통밀 사워 종 만들기 Cooking Whole Wheat Sourdough Starter
하드 롤 Hard Roll Hearth Bread
통밀 바게트 Whole Wheat Baguette
통밀 사워 식빵 Whole Wheat Sourdough Tin Bread

건포도 종 Raisin Starter

건포도 액종 만들기 Cooking Raisin Liquid Starter
건포도 원종 만들기 Cooking Raisin Flour Starter
베이컨 예삐 Bacon Epi
건포도 식빵 Raisin Tin Bread
베리·건포도 깜빠뉴 Berry·Raisin Campagne
와인 브레드 Wine Bread

무화과 종 Fig Starter

무화과 액종 만들기 Cooking Fig Liquid Starter
무화과 원종 만들기 Cooking Fig Flour Starter
무화과 브레드 Figs Bread
살구 깜빠뉴 Apricots Campagne
챠파티 Chapatti

블루베리 종 Blueberry Starter

블루베리 액종 만들기 Cooking Blueberry Liquid Starter
블루베리 원종 만들기 Cooking Blueberry Flour Starter
블루베리 베이글 Blueberry Bagel
블루베리 깜빠뉴 Blueberry Campagne
건자두·해바라기씨 브레드 Prune·Sunflower Seeds Bread
건살구·호박씨 브레드 Dried Apricots Bread

바질 종 Basil Starter

바질 액종 만들기 Cooking Basil Liquid Starter
바질 원종 만들기 Cooking Basil Flour Starter
바질 치아바타 Basil Ciabatta
베이컨·토마토 포카치아 Bacon·Tomato Focaccia
푸가스 Fougasse

로즈마리 종 Rosemary Starter

로즈마리 액종 만들기 Cooking Rosemary Liquid Starter
로즈마리 원종 만들기 Cooking Rosemary Flour Starter
로즈마리 치아바타 Rosemary Ciabatta
양파·베이컨 포카치아 Onion·Bacon Focaccia
로즈마리 빠네 Rosemary Pane

저자소개

이노운 (지은이)    정보 더보기
· 건국대학교 석사, 박사 취득 · 종근당 중앙연구소 발효 연구 · 서울보건대학교 외래교수 · 건국대학교 대학원 외래교수 · 경희대학교 조리학과 외래교수 · 한국제과제빵학회 편집강사 · 한국제과제빵 민간자격증협회 감사 · 종로호텔제과직업전문학교 · 종각21세기 제과제빵 전문학원
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김창석 (지은이)    정보 더보기
천연발효 마스터 김창석. 브랑제리 드 삐에르 고려당 헤드 셰프, 종로호텔제과직업전문학교 부학교장, 제과제빵 훈련교사, 직업상담사, 제과제빵 관련 책 다수 저술, 제과제빵 실무 10년, 제과제빵 직업교육 20년
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이지선 (지은이)    정보 더보기
덕성여자대학교 식품영양학 학사 한양대학교 대학원 식품독성학 석사 호주 Laurent Bakery Pastry chef 근무 호주 Ganache Chocolate Pastry chef 근무 현 zbong’s kitchen baking studio 운영 현 종로호텔제과직업전문학교 강사 TVN 온앤오프 24, 28회 출연 천연발효마스터, 제빵기능사
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책속에서



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