우리나라 술의 기록

옛 조리서의 계보
1장 조리 관련서적 속의 술
2장 의서와 구황서 속의 술
3장 <가정보감>류 속의 술
4장 고문서 낱장 속의 술
5장 일제강점기 양조서적
6장 해방 후 양조서적
해제 ➀ 한의학 서적 속의 술
해제 ➁ 구황서 속의 술
해제 ➂ 고구마 재배 서적 속의 술
해제 ➃ 1910년대 이후 <가정보감>류 속의 술
해제 ➄ 일제 직전 ‧ 강점기 조선주 관련서적에 대하여
부록 ➀ 내용을 확인하지 못한 일제강점기 양조서적
부록 ➁ 조선총독부 중앙시험소 보고
부록 ➂ <한국식경대전>에 소개된 술 관련 자료 목록

한의학 서적 속의 다른 하나의 술은 발효주다. 술은 백약지장(酒乃百藥之長) 즉 모든 약 중에서 가장 으뜸이라는 의미다. <한서> ‘식화지’에 처음 등장한 이후 동양의학의 바탕이 되는 명제 중의 하나다. [출처는 왕망의 신나라가 공포한 조서에서 처음 언급되었는데 그 내용은 “대저 소금은 먹는 반찬 가운데 으뜸이요, 술은 백 가지 약 중에 어른으로 좋은 모임을 갖게 하며, 쇠는 밭갈이 하는 농사의 근본이다(夫鹽 飮肴之將 酒百藥之長 嘉會之好 鐵田農之本)”]
<동의보감>에서도 술은 “약기운이 잘 퍼지게 하고 온갖 사기와 독한 기운을 없애주며, 혈맥을 통하게 하고 장과 위를 튼튼하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 근심을 삭여주며, 말을 잘하게 하고 기분을 좋게 한다”고 한다. 바로 모든 약 중 으뜸인 것이다. 이런 으뜸이 되는 약인 술을 한의학 서적에서 다루는 것은 너무나 당연하다. 의학적으로 으뜸이 되는 약인 술에 접근하는 가장 오래된 방법은 원론적인 의학적 문제의식과 닿아있다. 이를 식치(食治)라 하는데, 술과 음식이 대표적이다.
중국 원나라 때 식치 의사였던 홀사혜가 지은 <음선정요>에서 보듯, 보통의 삶 속에서 건강한 삶을 유지하는 것뿐 아니라, 기아와 흉년의 대처와 예방도(구황방), 전염병의 예방과 대처도(벽온방) 그리고 신선의 삶을 살고자 하는 바람도(신선방) 모두 식치의 영역이다. 그중에서도 건강한 삶과 수명을 늘리는 방문(益壽諸方)이 식치의 가장 중요한 영역이고 그 한가운데 술이 있다. 박록담의 소장본 <양주집>에는 ‘다른 겉보리소주(又皮牟燒酒)’가 있는데, 양조법 첫부분에 “出酒, 則萬病通治” 이는 술을 만들어 마시면 만병을 치료한다는 의미로 술에 대한 한 인식을 엿볼 수 있다.
이런 관점에서 의서임에도 발효주를 많이 기술한 의서로는 <동의보감>, <의림촬요>, <의방합편>, <주촌신방> 등이 있다. 그렇지만 수많은 의서를 다 살펴본 것이 아니므로 발굴할 자료는 무궁하다. 이런 자료의 상당수는 이미 김재형의 ‘한국술고문헌 DB’에 수록되어 있다. 그렇지만 부족한 부분을 채우고, 앞으로 생활사 연구로까지 확대를 바랄 뿐이다. 이 작업은 대부분 한의학 고서목록에서 하나씩 막고 푸는 작업을 진행한다면, 언젠가 한의학서적 속의 술의 전체상도 드러날 날이 있을 것이다.