박노진의 식당 공부

추천사
프롤로그

PART 1 숨은 매출의 법칙

01 불타는 갑판 위에 서다
평범한 백반집 마실을 인수하다
두려움이 만든 창조적 단절의 시간
익숙한 포스의 재발견

02 매출의 황금비율을 찾다
마라톤에서 경영을 배우다
3:3:4, 매출의 황금비율
매출 한계선을 넘어서

03 모든 매출에는 이유가 있다
매출을 올리는 두 가지 방법
매출의 정체기를 넘어서는 법
생존을 위한 고객 수 증가 전략

실습 문제 1 포스 매출 확인하기
실습 문제 2 매출 기록하기
공부하는 식당 1 대산보리밥

Part 2 최적의 고객 단가

01 애슐리와 9,900원 한정식
왜 한정식집에는 9,900원 메뉴가 없을까?4
매출을 올리는 기본 공식

02 마실의 고객 단가 증가 전략
목표 고객 단가를 정한다는 것
고객 단가 증가 전략이 필요한 시점
점심특선 B의 등장

03 마실을 브랜딩하다
한정식이란 무엇인가?
숟가락반상 마실의 탄생

실습 문제 3 최대 매출 목표 설정하기
실습 문제 4 시간대별 매출 목표 설정하기
공부하는 식당 2 서영진 참치·초밥

Part 3 한식 메뉴의 재발견

01 비용을 관리하라
영수증은 돈이다
적정 원가율을 찾아서
시급 1만 원 시대에 살아남기 위한 인건비 계획

02 숫자의 의미를 연결하라
느낌을 숫자로 설명할 수 있는가?
데이터 경영의 시작
매출은 한꺼번에 증가하지 않는다

03 식당 메뉴를 재발견하라
메뉴, 무엇을 어떻게 바꿀까?
마실의 메뉴 구성
메뉴 가격을 올려도 될까?
재료비 확인은 필수다

실습 문제 5 우리 가게 고객 수와 고객 단가 확인하기
실습 문제 6 우리 가게 매출 증가 포인트 점검하기
공부하는 식당 3 밥상편지

Part 4 수익 창출의 법칙

01 손익 프레임을 발견하다
뒤로 밑지는 장사에서 벗어나는 법
비용과 매출의 갈림길에서

02 수익 증가가 먼저다
매출 증가보다 중요한 건 수익 증가이다
매장에 맞는 수익 증가 전략은 따로 있다
수익을 두 배로 올리려면 무엇을 해야 할까?

03 그래도 여전히 지키고 싶은 것들 앞에서
100번째 해피데이
아무도 모르는 마실만의 경쟁력
데이터로 분석하고 가성비 메뉴로 승부하라

실습 문제 7 고객 단가 향상을 통한 매출 증가 시뮬레이션
실습 문제 8 매출 증가 계획 실행 로드맵

공부하는 식당 4 마실 대전 둔산점

에필로그

특별 부록 : 우리 가게 진단표