[큰글자책] 대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

프롤로그
대박식당을 꿈꾸는 식당 경영자들과 예비창업자들에게 │ 박노진

1부 _ 대박식당, 외식업의 패러다임을 바꾸다

1장 오동추야, 미완성의 길이 곧 완성의 길이다
대박식당 오동추야를 상징하는 다섯 가지 키워드
돼지갈비와 냉면으로 30년 동안 승부하다
30년 동안 다져온 대박식당 경영 비법 다섯 가지
오동추야의 필살기, 냉면이 맛있는 돼지갈비집
오동추야의 가장 큰 차별점은 무엇인가?
어떤 식당으로 기억되고 싶은가?

2장 대산보리밥, 365일 매일 먹어도 질리지 않는 식당
대박식당 대산보리밥을 상징하는 다섯 가지 키워드
네 번 폐업한 셰프에서 대박집 사장님으로
폐업이 선물한 대박식당 경영 비법 네 가지
대산보리밥의 필살기, 비밀의 맛과 상차림
대산보리밥의 가장 큰 차별점은 무엇인가?
어떤 식당으로 기억되고 싶은가?

3장 대담: 대박식당 사장에게 배우는 경영 노하우
망해가는 식당을 살리는 비법, 플라이휠 전략 열 가지
아이템이 먼저일까, 상권이 먼저일까?
주요고객, 메뉴, 가격이라는 숙제
지속적인 직원관리와 접객
브랜딩과 관계지향적 마케팅
매출과 수익의 빈틈을 찾아내는 데이터경영
성공하는 식당이 되려면 기억해야 할 것들

2부 _ 외식경영 Q&A, 대박식당에게 묻는다

1장 창업 전에 준비할 것들
Q1. 예비창업자는 무엇부터 준비해야 하나요?
Q2. 가진 돈이 1억 원인데 식당을 열 수 있을까요?
Q3. 창업할 때 여유자금은 얼마나 남겨둬야 하나요?
Q4. 창업자금이 부족할 때 대출과 동업 중 어떤 편이 나을까요?
Q5. 인테리어업체는 어떻게 정하는지 궁금합니다
Q6. 주방 공사를 셀프로 하고 싶은데 가능할까요?
Q7. 주방 설비는 전문업체와 인테리어업체 중 어디에 맡겨야 하나요?
Q8. 공사 비용을 처리할 때 절세 방법이 있을까요?
Q9. 창업하기 전에 현장에서 일을 배워야 하나요?
Q10. 개업할 때 직원은 몇 명을 채용해야 하나요?
Q11. 정기휴무는 있는 게 좋을까요?
Q12. 메뉴와 입지 중에서 어떤 걸 먼저 정해야 할까요?
Q13. 입지 선정 시 꼭 확인해야 할 사항들은 무엇인가요?
Q14. 권리금 계산은 어떻게 해야 하나요?
Q15. 프랜차이즈를 하려면 어떤 점을 주의 깊게 살펴봐야 할까요?
Q16. 오픈이 코앞인데 준비가 미흡하면 어떻게 해야 할까요?
Q17. 식당으로 성공하고 싶은데 비결이 있을까요?
Q18. 식당 창업 전에 꼭 준비해야 할 것들을 알고 싶습니다
Q19. 외식업을 시작하는 20대에게 어떤 조언을 하고 싶은가요?
Q20. 외식업에 뛰어든 서른 살에게 어떤 얘기를 전하고 싶은가요?

2장 창업 후에 명심해야 할 것들
Q21. 새로운 메뉴를 개발하고 싶은데 어떻게 해야 할까요?
Q22. 식당을 운영하며 새로운 메뉴를 꼭 개발해야 하나요?
Q23. 직원을 잘 관리하는 방법이 궁금합니다
Q24. 직원을 잘 구하고 유지하는 노하우가 있을까요?
Q25. 메뉴 가격은 언제 어떻게 올려야 할까요?
Q26. 매출을 늘리려면 무엇부터 준비해야 하나요?
Q27. 매출은 느는데 순이익이 적을 때는 어떻게 해야 할까요?
Q28. 고가 전략과 많이 퍼주는 전략 중 뭐가 좋을까요?
Q29. 포장 판매를 활성화하는 효과적인 방법이 있나요?
Q30. 홍보는 어떻게 진행하는 게 좋을까요?
Q31. 블로그와 SNS에 우리 식당 관련 글을 써야 하나요?
Q32. 근처에 막강한 경쟁 식당이 생겼을 때 어떻게 대응해야 하나요?
Q33. 음식에서 이물질이 나왔을 때 대처법을 알고 싶어요
Q34. 지인들의 조언으로 헷갈릴 때는 어떻게 해야 할까요?
Q35. 갑자기 식당을 이전해야 할 경우 어떻게 대처해야 할까요?
Q36. 점심 영업만 해서 먹고살 방법이 있을까요?
Q37. 점심 영업만으로 대박식당이 되려면 어떤 전략이 필요할까요?
Q38. 3년 차 이상 중급 사장이 기억해야 할 점을 알려주세요
Q39. 공부하고 싶지만 시간이 없다면 어떻게 해야 하나요?

3장 성장하는 식당을 위한 노하우
Q40. 최근에 유행하는 아이템으로 메뉴를 정하는 게 좋을까요?
Q41. 내가 잘하는 메뉴와 좋아하는 메뉴 중 무엇을 해야 하나요?
Q42. 간판은 어떻게 설치해야 잘 보일까요?
Q43. 상표등록은 꼭 해야 하나요?
Q44. 효과적인 벤치마킹 방법을 알고 싶어요
Q45. 식당 경영자에게 꼭 필요한 태도가 있을까요?
Q46. 맛있는 음식과 다양한 경험을 파는 식당을 추천해주세요
Q47. 외식업을 지배하는 가장 큰 욕망은 무엇인가요?
Q48. 식당 경영자에게 데이터가 중요한 이유가 궁금해요
Q49. 데이터경영의 가장 큰 효과는 무엇인가요?
Q50. 데이터경영에서 꼭 기억해야 할 세 가지를 알려주세요
Q51. 3년 차 미만 사장이 꼭 봐야 할 데이터는 무엇인가요?
Q52. 데이터경영 관점에서 잘 나가는 식당 사장이 유의할 점이 있을까요?
Q53. 식당 경영에서 꼭 지켜야 하는 기본은 무엇인가요?
Q54. 우리 식당은 무엇을 위해 존재하는 것일까요?
Q55. 고객들에게 ‘마실’은 어떤 식당으로 기억되고 싶은가요?
Q56. 식당을 경영하며 가장 크게 배운 한 가지는 무엇인가요?
Q57. 식당 경영자로서 궁극적인 꿈이 무엇인지 궁금합니다

에필로그
전통과 함께 젊은 식당으로 성장하기를 꿈꿉니다 │ 이완성
손님과 직원, 가족이 행복한 식당을 이어가고 싶습니다 │ 이문규
위기는 항상 있는 것, 주어진 시간에 ‘행동’하십시오 │ 박노진

특별부록
대박식당에서 사용하는 ‘우리 식당 진단 및 점검 체크리스트’

스물세 살 젊은 나이에 시작한 외식업, 별의별 일들이 많았던 건 어쩌면 당연하다. 나이가 어리다 보니 손님이나 직원들이 얕잡아보는 수가 허다했다. 하루 매출이 100만 원에서 30만 원으로 곤두박질친 적도 있었고, IMF 때는 난생처음 폐업의 위기감에 사로잡히기도 했다. 2003년엔 LA갈비를 판매하기 시작하고 불과 2개월 만에 광우병 파동이 일어나기도 했다. 돌아보면 좀 순조롭다 싶으면 어김없이 대내외적인 어려움과 직면했던 것 같다. 그래도 그때마다 매장 리모델링, 돼지갈비 할인 판매, 반찬 구성 업그레이드, 신메뉴 개발 등의 전략으로 위기를 극복했다.

어떻게 보면 메뉴는 곧 레시피다. 나는 어떤 특정 메뉴를 개발하면 레시피를 자세히 기록해둔다. 레시피는 한번 작성했다고 끝이 아니다. 오히려 첫 레시피는 출발점과 같다. (중략) 레시피를 처음 만들고 30년 동안 크고 작은 개선을 해왔다. 개선의 기준은 손님의 입맛이다. 식당 주인에게 아무리 맛있어도 손님에게 별로면 소용없다. 손님 없이 식당은 존재할 수 없다는 마음으로 지난 30년 동안 변화하는 손님의 입맛에 맞춰 부단히 연구했다.

나는 오래전부터 우리 식당을 ‘반찬 잘 나오는 갈비집’으로 포지셔닝하고자 노력해왔다. 이를 위해 지속적으로 ‘신메뉴 개발’에 매진해 왔는데 이 점이 오동추야의 두 번째 차별점이다. 나는 기본적으로 신메뉴 개발은 꼭 필요하다고 생각한다. 우리는 매년 평균 잡아 3~4개의 신메뉴를 개발하고 있다. 확고한 대표메뉴(돼지갈비, 함흥냉면)가 있기에 주로 곁들임 메뉴나 반찬을 개발한다. 특히 새로운 반찬을 고안하기 위해 공들이고 있는데, 손님들이 꾸준히 좋아하는 육회와 육전 같은 건 그대로 두고 손님들 반응이 시원찮거나 너무 오래 나간 찬 위주로 매년 2개 정도 바꾼다.