로컬 오딧세이

추천의 글
들어가며

I. 기장
1. 말똥성게
첫 번째 요리: 스페인 갈리시아풍 앙장구 그라탱과 피멘톤 크루통
2. 멸치
두 번째 요리: 스페인식 멸치 초절임
3. 말미잘
세 번째 요리: 풍선말미잘과 아씨정구지로 맛 낸 대만식 전병
4. 곰장어
네 번째 요리: 봄동 스프링 롤과 스파이시 피넛 소스
5. 군소・개상어・삿갓조개・모자반・미역・톳
다섯 번째 요리: 기장 한 상 차림
6. 다시마
여섯 번째 요리: 시오콘부를 더한 꽈배기와 제주 감귤 쿨리

II. 속초
1. 건포
첫 번째 요리: 시소 향의 두 가지 치즈, 건포 튀각 샌드
2. 홍게
두 번째 요리: 홍게살과 내장, 초당옥수수 가스파초
3. 부새우, 골뱅이
세 번째 요리: 부새우젓으로 맛 낸 타이풍 골뱅이무침
4. 고리매, 지누아리
네 번째 요리: 복어 정소 소스를 곁들인 동해 바다나물 리소토
5. 주먹물수배기(일명 ‘감자떡’), 섭(자연산 홍합)
다섯 번째 요리: 감자떡 구이와 섭 벨루테
6. 송순
여섯 번째 요리: 라임에 재운 참외와 참외 소르베, 송순 젤리

II. 태안
1. 칠면초・자염・보라성게
첫 번째 요리: 해녀 성게・레체 데 티그레・자염과 올리브유에 무친 칠면초
2. 박
두 번째 요리: 박・청사과・토종 꿀・디종 머스터드・부라타 치즈
3. 칠게, 갯가재
세 번째 요리: 구운 갯가재 어묵・칠게 육수로 맛 낸 프레굴라・청레몬
4. 망둥이
네 번째 요리: 락사 소스의 망둥이와 코코넛 가루에 버무린 고구마 줄기
5. 각종 조개
다섯 번째 요리: 포르투갈 알렌테주풍 돼지고기 조개찜
6. 아말피 레몬
여섯 번째 요리: 다크 럼 레몬 케이크・아말피 레몬 커드・코코넛 머랭

IV. 제주
1. 하귤・블러드 오렌지・레몬・댕유지・금귤・뿔소라
첫 번째 요리: 다섯 가지 제주 시트러스와 방풍나물, 뿔소라 안티파스토
2. 옥돔・메밀・초피
두 번째 요리: 반건조 옥돔과 초피 잎으로 맛 낸 쓰촨식 빙떡
3. 고사리, 재래종 흑돼지
세 번째 음식: 마드라스 커리 향의 고사리 고기 지짐으로 속을 채운 볼로방
4. 멸치
네 번째 요리: 야생 독활과 제주 레몬으로 맛 낸 시칠리아풍 멸치 파스타
5. 멸치・재래종 흑돼지・풋마늘・아스파라거스
다섯 번째 요리: 스파이시 바냐 카우다와 재래 돼지 가브리살 구이・발효한 풋마늘・제주 채소들
6. 풋귤
여섯 번째 요리: 풋귤 사바용과 과즐・발효 돌배・캐러멜 된장 소스

V. 울릉도
1. 닭새우・도화새우・꽃새우
첫 번째 요리: 호라파 페이스트・유산 발효한 풋오미자・울릉도 3종 새우 세비체
2. 홍감자・오징어 누런 창・섬말나리 비늘줄기
두 번째 요리: 멕시코 국민 간식 에스퀴테스와 오징어 누런 창 맛 홍감자칩
3. 명이(산마늘)・섭・삿갓조개
세 번째 요리: 산마늘 아이올리를 곁들인 파에야풍 홍따 밥
4. 대황・오징어 흰 창・섬엉겅퀴
네 번째 요리: 대황・오징어 흰 창・섬엉겅퀴로 맛 낸 타이풍 수프 ㅤㄸㅗㅁ쌥무
5. 재래종 돼지
다섯 번째 요리: 차지키 소스를 곁들인 돼지고기 수블라키
6. 왕호장, 씨껍데기 막걸리
여섯 번째 요리: 왕호장 소스와 체더치즈, 씨껍데기 막걸리 아이스크림을 채운 마카롱

VI. 거문도
1. 갈치 내장, 달마새우
첫 번째 요리: 달마새우 베녜・돌배・갈치속젓 드레싱의 시저 샐러드
2. 뿔소라・미역・문어・삼치
두 번째 요리: 해녀 망사리 해물 초회
3. 갈치
세 번째 요리: 훈연한 갈치와 두백감자로 만든 영국식 피시 파이 ‘포트해밀턴’
4. 삼치
네 번째 요리: 거문도 삼치회 삼합
5. 배말(삿갓조개)・군소・군봇(딱지조개)・섭
다섯 번째 요리: 거문도식 갯것찜과 토종 녹두도 밥
6. 해풍 쑥, 탱자
여섯 번째 요리: 해풍 쑥떡에 감싼 인절미 젤라토, 발효 꿀과 탱자 효소 소스

대담: 잃어버린 맛으로의 귀향, 로컬 오딧세이

종로구 수성동계곡에 위치한 ‘플래닛랩(planEAT lab)’에서는 이런 허기에 대한 구체적인 해답을 찾으려는 실험이 진행되고 있다. 이곳은 김태윤 셰프와 장민영 기획자가 운영하는 ‘아워플래닛(ourplanEAT)’의 연구실이자 주방이며, 대중을 만나는 실험의 현장이기도 하다. ‘아워플래닛’이라는 이름은 지구를 ‘우리의(our)’ 삶의 터전으로 인식하고, 생태적 가치를 실현하기 위해 ‘식사를 계획(plan+eat)’하자는 의미를 담고 있다. 그런 취지에 걸맞게 다양한 팝업 행사·정기 쿠킹 클래스·워크숍 등을 전개하며 음식을 통해 세상과 관계 맺는 새로운 방법을 제안하고 있다.
아워플래닛이 정기적으로 준비하는 행사 중 하나가 ‘로컬 오딧세이(Local Odyssey)’다. 특정 지역을 선정해 그곳의 식재료와 식문화를 심도 있게 취재하고, 이를 여섯 개의 요리로 이뤄진 디너로 재해석해 선보이는 행사다. 2022년 4월 지리산을 시작으로, 속초·기장·거창·광주 등지를 소재로 3년 넘게 꾸준히 이어 오고 있다. 이 책은 그 여정 중에서도 바다와 연안 지역을 무대로 펼쳐진 로컬 오딧세이를 기록한 것이다. 각 지역의 생산자를 만나고, 그들이 생산한 식재료를 탐구하며, 그것을 요리로 풀어내는 과정을 통해 음식을 더 깊이 알고, 책임감 있게 소비하며, 의미 있는 소통을 회복해 가는 여정을 담고 있다.
- 「들어가며」

이 메뉴는 말하자면 ‘성게를 더 많이 먹기 위한 방법’에 대한 고민에서 출발한 결과물이다. 아워플래닛에서는 “지갑이 허락하는 한, 성게는 마음껏 먹자”라고 자주 말한다. 다양한 성게 요리법을 발굴하고 제안하는 것도 그 실천의 일환이다.
온실가스 감축이 인류 공동의 과제로 떠오르며, 바다가 탄소 흡수원으로 주목받고 있다. 해양 생태계는 대기 중 탄소를 해수면에서 심해로 이동시켜 저장함으로써 지구온난화를 늦추는 역할을 한다. 그중 해조류로 이뤄진 바다 숲은 광합성과 호흡 작용을 통해 ‘블루 카본’의 핵심 기능을 수행한다. 동시에 어류의 산란지이자 치어의 서식지기도 하다.
그런데 성게는 바로 이 해조류를 주 먹이로 삼는 생물이다. 생물학적으로 한 생물이 다른 생물을 먹는 것은 자연스러운 일이지만, 쥐치·도미·해달처럼 성게를 잡아먹던 상위 포식자가 남획과 환경 변화로 줄어들면서, 성게의 개체 수는 폭발적으로 증가했고, 그로 인해 해조류가 사라지며 바다 생태계의 사막화가 빠르게 진행되고 있다.
- 「I. 기장 1. 말똥성게(첫 번째 요리: 스페인 갈리시아풍 앙장구 그라탱과 피멘톤 크루통)」