타유방의 요리서

-타유방의 요리서(원문번역)
-해제
-타유방의 요리서(해제)
-참고문헌

"노르웨이식 파이: 고기를 익힌 다음 잘게 찢고, 솔방울과 코린트산 건포도, 그리고 잘게 부순 가을 치즈와 함께 섞으면서 설탕 조금과 소금 약간을 넣으라. 작은 루아레식 케이크를 만들고자 하면 1블랑이나 그보다 좀더 되는 케이크를 준비하여 튀기되 그 케이크의 높이가 지나치게 높아서는 아니 되느니라. 상추나 돼지의 귀를 넣고자 하면 케이크의 윗 부분을 덮을 것을 만들되 다른 것보다는 커야 하며, 돼지 기름에 튀기되 마치 화덕에서 구운 것처럼 단단해질 때까지 익혀야만 하느니라. 원한다면 금박이나 은박, 또는 사프란으로 장식할 수 있느니라."

"중세의 수고본을 읽고 번역한다는 것은 우리가 한 권의 책에 당연하다는 듯 부여하는 단일성(unity)과 유일성(uniqueness)에 의문을 제기한다는 것이다. 한 권의 책은 다른 하나의 책의 일부일 수도 있고, 다른 책을 제 안에 품고 있는 하나의 총체일 수도 있다. 그러한 관계들이 필연보다는 오히려 우연에 기대고 있다는 것이 그 궤적을 추적하는 과정을 어느 정도는 낭만적으로 만드는 것도 사실이다."

"『타유방의 요리서』가 환기하는 공간은 유럽에 그치지 않는다. 중세 유럽 귀족들의 식탁은 현대의 그것을 방불케 할만큼 다양한 공간에서 전래된 재료들로 채워져 있었다. 당대인들의 상상계에는 아직 존재조차 하지 않던 공간에서 전래되어 온 향신료들은 재료(viande)가 요리(mets)로 변모하는 모든 과정에 개입한다. 후대인들이 보기에는 다소 과해 보이기까지 한 향신료의 이러한 사용은 식탁이라는 공간의 감각적 경험을 극한까지 밀어붙인다."

"이 요리 기법은 불꽃이라는 의미의 amme를 어근으로 하고 있는데, 가열된 증류주(럼이 대개 사용되나 칼바도스나 코냑, 위스키 등이 대신 사용될 수도 있다)나 알콜 도수가 높은 와인 증기에 불을 붙여 그 불길로 알콜은 연소시키고 요리에 풍미를 더하는 것을 말한다. 빅토리아 여왕의 즉위 50주년을 축하하면서 프랑스의 요리사 오귀스트 에스코피에가 만든 체리 쥬빌리는 바닐라 아이스크림에 체리를 곁들인 다음 이를 알콜로 플랑베하여 만든, 대표적인 디저트이다."