음식문화의 수수께끼

숨겨진 음식문화의 수수께끼를 찾아서│옮긴이의 말

1 먹기 좋은 음식과 생각하기 좋은 음식
2 고기를 밝히는 사람들
3 신성한 암소의 수수께끼
4 혐오스러운 돼지고기
5 말고기
6 미국인과 쇠고기
7 우유를 좋아하는 사람들과 싫어하는 사람들
8 벌레
9 개, 고양이, 딩고, 그 밖의 애완동물
10 식인
11 더 나은 음식

음식문화의 비밀을 탐구하는 문화해독자가 되기 위해│개정판을 내면서

참고문헌
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나는 세계의 요리가 지역마다 주요한 차이를 보이는 것은 각기 생태학적 제약과 기회가 다르기 때문임을 보여주려고 한다. 예컨대 육식 요리법 대부분은 상대적으로 인구밀도가 낮고 토지여건상 곡물을 재배하기 어렵거나 재배할 필요가 없는 것과 관련이 있다. 반면 채식 요리법 대부분은 인구밀도가 높고 인간이 먹을 수 있는 단백질과 칼로리의 양을 줄이지 않고는 고기를 얻기 위해 짐승을 기를 수 없는 환경 및 식량생산 기술과 관련된다.

벌레는 지구상에 가장 많은 생물이며 단백질과 지방이 풍부해 유익하다. 그러나 이들 영양소의 공급원으로서 벌레는 원래 동물의 왕국 전체에서 가장 비효율적이고 가장 의존할 만하지 못하다. 수확된 단위당 시간과 에너지 비용의 측면에서 볼 때 곤충은 일반적인 가축과 많은 야생 척추·무척추동물군에 못 미친다. 왜 어떤 때는 벌레를 기피하고 어떤 때는 선호하며 왜 어떤 종류의 벌레를 다른 종류의 벌레보다 더 많이 먹는지를 이해하는 핵심은 바로 이러한 측면에 있다.

생태학자들은 인간이 아닌 먹이를 찾아다니는 동물들?먹이를 찾아야만 하는 동물들?의 식사에 관한 이와 비슷한 질문에 여러 가지 답을 제시해왔다. 사람들 대부분이 상상하는 것과는 반대로 인간이 아닌 먹이 찾는 동물들, 예를 들어 원숭이나 늑대, 쥐 등은 자연의 서식지에서 그들이 만나는 모든 먹을 수 있는 것을 먹지는 않는다. 그들은 이 점에서 인간과 아주 비슷하다. 그들이 먹고 소화시킬 수 있는 수백 가지 먹이 가운데 자신이 먹지 않는 것들을 빈번히 만나지만 아주 적은 수의 것만을 모으고 찾고 사냥하고 먹는다. 이러한 까다로운 행동을 설명하기 위해 생태학자들은 최적 먹이 찾기 이론 원리를 제시했다.