디저트 이야기

달콤함과 즐거움을 위해 만들어진 요리
디저트의 유래
디저트의 풍미를 더하는 재료
디저트의 종류
우리나라의 디저트
여러 나라의 음식문화와 디저트
이럴 땐 이런 디저트

고대 그리스에서는 소크라테스를 비롯해 철학자와 시인들이 모여 자주 향연(심포지엄)을 열었으며 그들은 긴 의자에 옆으로 누워 호화로운 식사를 하면서 밤을 새워 철학적 논쟁과 의견을 주고받았다. 그리고 식사 후에는 물로 희석한 독한 와인을 마시고 치즈와 말린 무화과, 살구 등을 즐겼다. 중세에 들어서자 당시 소화를 돕는다고 알려진 아니스, 생강 등의 양념에 설탕을 넣고 졸인 음식으로 식후 입가심을 하는 것이 유행이 되었다. 보통 이를 디저트의 기원이라 한다.

무스란 프랑스어로 ‘거품’이란 뜻을 가지고 있으며 바바루아 제품이 발전된 것으로 거품과 같이 부드럽고 혀에 닿으면 녹는 성질을 가진 일종의 냉과이다. 퓌레 상태로 만든 재료에 거품을 낸 생크림 또는 흰자를 더해 가볍게 부풀린 디저트로 무스 표면에 젤리를 입혀 마르는 것을 방지한다. 무스를 만드는 재료는 노른자와 설탕을 기본으로 우유와 과즙이 주요 수분 재료이며 흰자와 크림의 거품을 기본으로 하고 과일을 필수 사용한다. 대개 차게 식힌 상태로 먹는데 달콤한 무스는 얼려 먹을 때가 많다. 초콜릿 무스, 모카 무스는 커스터드를 주성분으로 해서 만들며 과일 무스에는 커스터드에 들어가는 우유 대신 농축시킨 과일이나 과일즙이 들어간다.

마카롱의 발상지는 이탈리아지만 프랑스로 전해진 것은 앙리 2세 때인데 이탈리아의 카트린 공주가 프랑스의 앙리 2세와 결혼하면서 그녀가 데려간 요리사에 의해 보급되었다고 한다. 그 후 프랑스 곳곳에 퍼져 나간 마카롱은 프랑스 남부의 브르따뉴 지방에 있던 어느 수녀원에서 수녀들에 의해 더욱 활발하게 만들어졌다고 한다. 당시 수녀들에 의해 만들어진 마카롱은 오늘날과 같이 샌드한 형태가 아니고 원형의 형태로 ‘쇠르 마카롱(Soeurs Macarons)’이라 불렸다. 주로 수도자들을 위해 만들어지던 쇠르 마카롱이 수녀원의 높은 담을 넘어 세상에 선보인 계기는 유럽 전쟁이었다. 전쟁 중 수녀들은 낭시 지방의 어느 귀족의 보호를 받아 낭시성에 숨었고 전쟁 중 이들이 만든 마카롱이 프랑스 전역으로 보급되어 프랑스인의 구미에 맞는 마카롱으로 인기를 끌었다고 한다.