New 제과·제빵 재료학

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책 정보

· 제목 : New 제과·제빵 재료학
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 생활환경계열 > 식품영양학/조리
· ISBN : 9788970069661
· 쪽수 : 429쪽
· 출판일 : 2025-02-20

책 소개

제과, 제빵에 사용되는 재료들의 기초적인 이해에서부터 특성과 성분 및 물리적인 변화 등을 파악하는 기본적인 학습내용에 중점을 두고 구성되었으며, 단원별 과년도 기출문제를 분석하여 재료에 관한 지식의 폭과 응용성을 넓히는데 도움을 주고자 하였다.

PART 1 계량과 온도
Chapter1 계 량
Chapter2 온 도

PART 2 재료학
Chapter3 탄수화물
Chapter4 전 분
Chapter5 단백질
Chapter6 유지
Chapter7 효소의 분류
Chapter8 밀가루
Chapter9 쌀
Chapter10 기타 곡류 및 서류
Chapter11 우유 및 유제품
Chapter12 생크림
Chapter13 이스트
Chapter14 팽창제
Chapter15 제빵개량제
Chapter16 소 금
Chapter17 초콜릿
Chapter18 물
Chapter19 달 걀
Chapter20 치 즈
Chapter21 견과와 과실
Chapter22 안정제

PART 3 베이커리 현장업무관리 및 HACCP
Chapter23 식자재 구매관리
Chapter24 식자재 창고관리
Chapter25 직업환경관리
Chapter26 냉장·냉동저장실관리
Chapter27 오븐관리
Chapter28 소화기관리
Chapter29 기물세척관리
Chapter30 업무 전의 안전수칙
Chapter31 업무 종료 후 점검
Chapter32 공장위생관리
Chapter33 식자재 위생
Chapter34 개인위생관리
Chapter35 제과제빵 제조현장의 HACCP

부록 기출문제

저자소개

우희섭 (지은이) 정보 더보기

<제과제빵>

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오명석 (지은이) 정보 더보기

현) 신안산대학교 호텔제과제빵과 교수 세종대학교 조리외식경영학과(조리학 박사) 대한민국 제과기능장 한국제과제빵교수협의회 이사 제과기능장 실기 감독(한국산업인력공단) 제과ㆍ제빵기능사 실기 감독(한국산업인력공단) EBS 제과제빵 방송 출연 강동대학교 호텔조리제빵과 교수

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안호기 (지은이) 정보 더보기

경기대학 대학원 박사(외식조리관리) 서울롯데호텔 근무 현) 백석문화대학교 제과제빵 교수

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정양식 (지은이) 정보 더보기

현)계명문화대학교 식품영양조리학부 제과제빵전공 교수 경기대학교 관광학박사 산업체 경력 15년 대한민국 제과기능장 한국산업인력공단 제과제빵 실기 감독위원

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이윤희 (지은이) 정보 더보기

경기대학교 외식조리관리학 관광학 박사 신라호텔 베이커리부 근무 타워호텔 베이커리부 근무 대한민국 제과기능장 훈련교사(제과제빵) 한국산업인력관리공단 제과기능장, 제과/제빵기능사 감독위원 현) 수원과학대학교 제과제빵과 교수

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김동균 (지은이) 정보 더보기

현) 한국관광대학교 호텔제과제빵과 교수 세종대학교 관광대학원 외식경영전공(석사 졸업) ㈜제주그랜드호텔 파티시에 근무 대한민국 국제요리경연대회‘디저트LIVE 단체전 금상’,‘마지팬 케이크단체전 은상’외 다수 수상 대한민국 제과기능장, 제과제빵실기 기능사 감독위원 독일 뉘른베르크 소재 독일빵 연구소 IREKS사 연수 및 근무 한국호텔관광직업전문학교 호텔제과제빵계열 교수

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김부영 (지은이) 정보 더보기

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•신한대학교 일반대학원 외식산업 박사과정 •신라명과 근무 •더 플라자호텔 근무 •향토식문화대전 디저트 라이브부문 환경부 장관상 •대한민국 국제요리, 제과 경연대회 웨딩케이크 부문 금상(농촌진흥청장상) •서울국제빵과자경진대회 양생과자부문 금상(식약청장상) •아시아명장요리대회 3코스 부문 금상 외 다수 수상 •(현) 한국호텔관광실용전문학교 호텔베이커리&카페경영학과교수 •(현) (사)세계음식문화원 상임이사 •(현) (사)한국코디네이터협회 상임이사

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고광진 (지은이) 정보 더보기

·경북대학교식품생물공학과대학원석사 ·서울쉐라톤그랜드호텔조리팀제과Chef 근무(28년) ·신흥대학교 사회교육원, 세종대학교 사회교육원, 한국관광대학교제과제빵강의 ·서울시제과제빵실기감독위원 · 부산시청주최부산빵심사위원, 남해마늘빵과자심사위원 ·현) 부산과학기술대학교호텔조리계열제과제빵데코레이션전공교수

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한장호 (지은이) 정보 더보기

현) 배화여자대학교 전통조리과 교수

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