외식원가관리

제01장 외식원가관리의 중요성 9
1. 급식운영에서의 원가관리시스템 9
2. 원가관리의 중요성 14
제02장 수입과 비용관리 17
1. 이익: 서비스로부터 얻는 보상(the reward for service) 17
2. 수입(매출) 17
3. 비용(지출) 18
4. 비용의 분류 20
5. 급식원가(Foodservice costs)의 산출방법 25
제03장 매출예측 31
제04장 식재료비 통제 35
제05장 음료비 통제 47
1. 음료산업의 특성 47
2. 알코올 음료의 종류 47
3. 알코올 음료 서비스의 책임성 48
4. 맥주/와인 (병, 잔)/알코올주의 판매예측 48
제06장 생산비용관리 59
제07장 식음료가격책정 65
1. 메뉴의 종류 65
2. 메뉴가격책정 영향요소 65
3. 기타 특별 영향요소 66
제08장 인건비 통제 67
제09장 운영비 통제 81
1. 개선업무의 목적 81
2. 개선의 절차 82
3. 개선의 통제 84
4. 개선 방법 및 기술 85
5. 조직과 직무개선의 대상 업무 90
제10장 손익분기 95
1. 손익매출량 분석 96
2. 손익매출액 분석 96
3. 손익분기점 분석사례 97
4. 신규 개점 급식소의 손익분기점 분석 97
5. 복합메뉴 판매 시 메뉴별 손익분기 판매량 분석 99
제11장 회계의 기본개념 101
1. 회계의 이론적 개념 101
2. 회계의 기능 103
3. 회계의 분류 104
4. 회계의 구조 107
5. 회계의 목적 108
6. 회계공준 108
7. 일반원칙 110
8. 회계기준 112
9. 역사적 원가기준 122
10. 대차대조표와 손익계산서 작성기준 128
11. 회계개념 129
12. 회계등식 135
제12장 거래 및 계정원칙 137
1. 회계절차 137
2. 회계실무 137
3. 회계항목 138
4. 회계정보의 기준 145
5. 거래의 의의 151
6. 거래의 이중성과 거래의 8요소 151
7. 거래의 종류 154
8. 분개 158
9. 계정기입의 원칙 160
10. 대차평균의 원칙 164
11. 거래의 기록 174

제13장 대차대조표 작성 및 분석 177
1. 대차대조표 작성기준 177
제14장 손익계산서의 작성 및 분석 181
1. 손익계산서 작성기준 181
제15장 예ㆍ결산 작성 및 분석 191
1. 운영예산(Operating Budget) 200
2. 자본예산(Capital Budget) 200
참고문헌 223
답안지 225
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