진진, 왕육성입니다

추천의 글
들어가며

1부. 미쉐린 가이드 스타 탄생
거기서 되겠어?
코로나19 날벼락/왕육성이 망했다고?/인생 2막/가게의 세 가지 조건/진진이라는 이름/동네서 즐기는 호텔 요리/1월 11일 오전 11시 11분/ 열 가지 요리/짜장면 없어요, 단무지도 없어요/경쟁하지 않겠다/첫째도 사람, 둘째도 사람, 셋째도 사람/예약제, 약자를 위한 배려/회원제, 손님을 다시 부르는 마법/본관 앞 신호등/중식당과 중국집 사이/짬뽕을 낸 까닭/밥 앞에서는 누구나 평등하다/심야 식당을 실험하다/8:2원칙/싸우다가 웃으며 나간 아저씨들/직원 좋고 손님 좋고, 오픈 주방/손님이 부르기 전에/생태계를 완성하다, 진진상회/3년을 지킨 약속

니가 왜 거기서 나와
어느 날 걸려 온 전화 한 통/니가 왜 거기서 나와/나는 주방장이다/본래 내 것이 아닌/분점 내세요

2부. 나의 살던 고향은
나의 살던 고향은
아버지 고향, 톈진/어머니 고향, 산둥/안동, 아버지의 주물공장이 있던 곳/전주, 어린 시절 추억이 가득한 곳/대전, 가락국수가 눈에 밟히던 그곳/서울, 열세 살 유학길에 오르다/충주, 비질부터 배우다

달려라 철가방
장위동 대성원/장난전화 범인 색출법/뚝섬 경마장 성수원/배달의 원조, 짜장면 한 세트/호랑이 굴 대관원/300명분 가든파티/쌀밥 팔면 영업정지 6개월/중식조리사 자격증 시험 대소동/삼성본관 해당화/대우빌딩 홍보석/칼, 요리사의 밥/신촌 만다린/난장판이 된 송년회/사보이호텔 호화대반점/이연복을 만나던 날/운수 좋은 날/플라자호텔 도원/청와대 출장, 한 톨 한 톨 쌀을 고르다/마작도 전쟁처럼

광화문사거리 26년
홍콩에서 왔습니다/드디어 주방장이 되다/4만 원짜리 샥스핀 전략/마침내 오너 셰프가 되다/교회 나오면 좋은 일이 있을 거예요/주5일근무쯤이야/승부수 연타, 월급을 없애다

화교로 산다는 것
전세계 5,000만 명/산둥 화교가 한국에 많은 이유/삼파도/경계인/외환위기가 가져다준 아이러니/전설의 중식당들/떠나는 화교들/중화요리 르네상스/청백기 내려가고 오성홍기 올라가고/어게인 중화요리 르네상스/중화요리 4대 문파/서울시 명예시민이 되다

3부. 백년가게를 꿈꾸다
만난 사람만 100만 명
잊지 못할 사부들/사부1 홍보석 왕춘량/사부2 만다린 등배신/사부3 호화대반점 장홍기/사부4 도원 곽보광/곡금초와 이연복/동반자 황진선/손님, 최고의 인테리어/9,000원짜리 포도주/이제는 돌려줄 시간

중국음식 5대 천왕 이야기
짜장면. 그때 그 맛은 어디로 갔을까/짬뽕과 우동, 엇갈린 운명/볶음밥, 밥 위에 핀 계란 프라이 꽃/탕수육, 바삭한 맛동산처럼/만두, 배달 경쟁이 밀어낸 진짜의 맛

존중하면 존중받는다
딱 보면 안다, 흥할 집 망할 집/직원을 존중하면 손님이 존중받는다/토끼굴은 세 개다/통신대란을 피하다/좋은 재료, 좋은 음식, 좋은 사람/친절 따라 삼천리, 웃음 따라 삼천리/임계점을 넘는 순간

세 가지 희망
희망1 친구들의 놀이터/희망2 마음을 읽는 요리사/희망3 백년가게를 꿈꾸다

나오며
참고 자료
도판 저작권

왕육성 요리 인생 50년은 한국 중화요리 역사의 거의 절반을 차지한다. 살아온 궤적이 중화요리 변천사요, 미시로 본 한국현대사인 이유다. 전설의 중국집 뒤에는 뛰고 나는 주방장들이 있었다. 아쉽게도 이런 맹장들이 남긴 기록은 별로 없다. 예측할 수 없는 시대에 고단한 노동으로 나날을 살아온 이들에게 기록은 사치였을지도 모른다. 왕육성도 그렇다. 그나마 있던 기록도 이사를 다니며 대부분 없어졌다. 그런데 왕육성에게는 일기장이 울고 갈 기억력이 있다.

누구나 좋은 상권에서 성공하고 싶어 하지만 피 터지는 경쟁 속에서 살아남는 가게는 극소수다. 누구나 생각할 수 있는 방식으로 장사를 하면 99퍼센트 망한다. 왕육성은 생각했다. 판을 바꾸자

기부니 봉사니 그런 말은 너무 거창하고요. 직원들 지갑 부족하지 않게 채워주면 기부고, 손님들에게 좋은 음식 싸게 내면 봉사고, 제가 쌓아온 노하우를 후배들에게 전해주면 나눔이라고 생각해 왔어요. 후배들이 성공해서 또 누군가에게 도움을 주며 꼬리에 꼬리를 물고 발전해 가면 모두가 좋잖아요. 그런 선순환 구조를 만들어 보고 싶었어요.