2016 에듀윌 제과제빵 기능사 필기

제1편 제과이론
제1장 제과 · 제빵에 사용하는 기계와 도구
01. 제과 · 제빵에 사용하는 기계
02. 제과 · 제빵에 사용하는 도구들
03. 제빵에서 기계를 사용할 때
● 기출 분석 · 예상 문제
제2장 제과에서 주요 재료와 기능
01. 밀가루(박력분, 중력분, flour)
02. 설탕(자당, sugar)
03. 유지(shortening)
04. 계란(eggs)
05. 물(water)
06. 우유(milk)
07. 소금(salt)
08. 산작용제
09. 베이킹 파우더(Baking powder)
10. 중조(탄산수소나트륨, 소다)
11. 향료
12. 향신료(spice)
13. 안정제
14. 술(liquor)
15. 초콜릿과 코코아(chocolate)
● 기출 분석 · 예상 문제
제3장 제과 반죽의 분류
01. 팽창 형태에 따른 분류
02. 반죽 특성에 의한 분류
● 기출 분석 · 예상 문제
제4장 제과 공정(만들기)
01. 반죽법 선택
02. 배합표 만들기
03. 재료 계량
04. 반죽의 믹싱
05. 성형 가공, 정형, 팬닝
06. 굽기 및 튀기기
07. 아이싱(Icing)
08. 제품 평가 및 포장
● 기출 분석 · 예상 문제
제5장 제품별 제과법
01. 반죽형 케이크
02. 거품형 케이크
03. 유지에 의한 팽창
04. 무팽창
05. 화학적 팽창
● 기출 분석 · 예상 문제
제6장 제과 생산 관리
01. 생산 관리의 개요
02. 물건의 가치
03. 기업 활동의 구성 요소(7M)
04. 생산 시스템
05. 생산 계획의 분류
06. 생산 관리의 체계와 작업 환경 관리
07. 원가 관리의 실무
● 기출 분석 · 예상 문제

제2편 제빵이론
제1장 빵의 개요
01. 제빵이란
02. 제빵의 원료 분류
● 기출 분석 · 예상 문제
제2장 빵의 제조 방법
01. 스트레이트법(Straight Dough Method)
02. 스펀지 도우법(Sponge/Dough Method)
03. 액체발효법
04. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)
05. 재반죽법(Remixed Straight Dough Method)
06. 노타임 반죽법(No-Time Dough Method)
07. 비상 반죽법(Emergency Dough Method)
08. 찰리우드법(초고속 반죽법)
09. 냉동 반죽법
10. 오버나이트 스펀지법
● 기출 분석 · 예상 문제
제3장 제빵의 제조 공정
01. 제빵법
02. 배합표 작성
03. 재료 계량 및 재료의 전처리
04. 반죽(믹싱, Mixing)
05. 1차 발효(1st Fermentation)
06. 성형(make-up)
07. 2차 발효(2nd Fermentation, Final Proofing)
08. 굽기(Baking)
09. 냉각(Cooling)
10. 포장(Packing)
11. 빵의 노화
12. 빵의 부패
● 기출 분석 · 예상 문제
제4장 제품별 제빵법
01. 건포도식빵
02. 우유식빵
03. 호밀빵
04. 데니시 페이스트리
05. 불란서빵(바게트)
06. 하드 롤
07. 전밀빵
● 기출 분석 · 예상 문제
제5장 제품 평가
01. 제품 평가 항목 및 제품 비교
02. 제품의 결함과 원인
● 기출 분석 · 예상 문제

제3편 재료과학
제1장 기초과학
01. 탄수화물(Carbohydrates, 당질)
02. 지방(Fat & Oil, 지질, 유지)
03. 단백질(Proteins)
04. 효소(Enzyme)
● 기출 분석 · 예상 문제
제2장 재료과학Ⅰ
01. 밀가루(Wheat Flour)
02. 기타 가루
03. 감미제(Sweeting Agents)
04. 유지(Fat & Oil)
05. 계면활성제(Surface Active Agent)
● 기출 분석 · 예상 문제
제3장 재료과학Ⅱ
01. 이스트(Yeast)
02. 계란(Egg)
03. 우유와 유제품(Milk & Milk Products)
04. 물(Water)
05. 이스트 푸드(Yeast Food)
06. 소금(Salt)
07. 팽창제(Expansion Agent)
08. 안정제(Stabilizers)
09. 초콜릿(Chocolate)
10. 향료와 향신료(Flavors & Spices)
11. 견과와 리큐르
● 기출 분석 · 예상 문제

제4편 영양학
제1장 영양소와 탄수화물
01. 영양소
02. 영양소의 종류
03. 다섯 가지 기초 식품군
04. 탄수화물(당질)
● 기출 분석 · 예상 문제
제2장 지방
01. 화학적 조성에 따른 분류
02. 포화도에 따른 분류
● 기출 분석 · 예상 문제
제3장 단백질
01. 단백질의 분류
02. 단백질의 질소계수
03. 필수아미노산
04. 단백질의 영양평가 방법
05. 단백질의 구조와 특성 및 기능
06. 단백질의 권장량 및 결핍증
07. 단백질의 소화·흡수
● 기출 분석 · 예상 문제
제4장 무기질
01. 무기질의 분류 및 기능·결핍증
02. 산 · 알칼리의 평형
03. 무기질의 기능 및 영양학적 특성
● 기출 분석 · 예상 문제
제5장 비타민과 물
01. 비타민
02. 물
● 기출 분석 · 예상 문제
제6장 소화와 흡수
01. 소화 효소의 종류
02. 소화 작용
03. 소화 과정
04. 인체 내에서의 소화 작용
05. 영양소의 흡수와 이동 경로
06. 에너지 대사
● 기출 분석 · 예상 문제

제5편 식품위생학
제1장 식품위생학 개론
01. 식품위생의 정의 및 목적
02. 식품위생의 대상 범위
03. 식품위생의 내용 및 행정 실천 방안
● 기출 분석 · 예상 문제
제2장 식품의 변질 종류 및 미생물
01. 변질의 종류
02. 미생물의 발육에 필요한 인자
03. 미생물의 종류 및 특성
● 기출 분석 · 예상 문제
제3장 소독, 살균 및 방부
01. 소독
02. 살균
03. 방부제
04. 식품의 저장
● 기출 분석 · 예상 문제
제4장 감염병과 기생충
01. 감염병
02. 기생충
● 기출 분석 · 예상 문제
제5장 식중독
01. 세균성 식중독
02. 자연독에 의한 식중독
03. 곰팡이독(Mycotoxin, 진균독)
04. 알레르기성(부패성) 식중독
05. 화학적 식중독
● 기출 분석 · 예상 문제
제6장 식품첨가물
01. 식품첨가물의 정의
02. 식품첨가물의 사용 목적 및 조건
03. 식품첨가물의 사용 기준
04. 식품첨가물의 용도 및 종류
● 기출 분석 · 예상 문제
제7장
HACCP
01. HACCP의 정의
02. HACCP 준비 5단계
03. HACCP 7원칙 설정 및 구성요소
● 기출 분석 · 예상 문제

부록
● 제과기능사
01 실전 문제
02 실전 문제
03 실전 문제
04 실전 문제
05 실전 문제
06 실전 문제
07 실전 문제
08 실전 문제
09 실전 문제
10 실전 문제
● 제빵기능사
01 실전 문제
02 실전 문제
03 실전 문제
04 실전 문제
05 실전 문제
06 실전 문제
07 실전 문제
08 실전 문제
09 실전 문제
10 실전 문제