카메라와 부엌칼을 든 남자의 유럽 음식 방랑기

00. 프롤로그
01. 거부할 수 없는 치명적인 유혹, 스테이크
02. 시간이 만들어 준 선물, 치즈
03. 고추, 유럽의 식탁을 정복하다
04. 그 많던 참치들은 다 어디로 갔을까
05. 찬바람이 불면 생각나는 겨울의 맛
06. 시칠리아 햄버거와 로컬푸드
07. 알 덴테 파스타에 관한 오해와 진실
08. 수줍은 캐럽 나무의 세계여행
09. 유럽을 사로잡은 마성의 물질, 향신료
10. 보케리아 시장에서 찾은 맛의 비결
11. 눈으로 마시는 사과주 시드라
12. 산세바스티안에서 셰프의 자질을 묻다
13. 톨레도와 미가스의 추억
14. 음식의 맛은 꼭 접시 위에만 있지 않아
15. 포르투갈인들의 못 말리는 대구 사랑
16. 주정강화 와인 3형제 셰리, 포트 그리고 마르살라
17. 달콤 쌉싸름한 초콜릿의 유혹
18. 소시지의 탄생
19. 인류의 역사를 바꾼 생선 청어
20. 그라블락스의 변신은 무죄
21. 사슴 버거 드셔 보실래요?
22. 잿물에 담근 생선 요리, 루테피스크
23. 정육식당의 재발견
24. 프렌치프라이의 원조를 찾아 떠나는 기묘한 모험
25. 에필로그

향긋한 냄새를 풍기며 끓고 있는 파바다 냄비의 뚜껑을 열어 안을 살펴보자. 안에서 무슨 마법이 일어나는 걸까. 스페인식 고춧가루가 들어간 초리소에서는 소시지 특유의 감칠맛과 매콤한 맛이 배어 나온다. 여기에 구수하면서도 시큼털털한 맛을 주는 모르시야와 염장 삼겹살 토시노가 주는 독특한 풍미가 어우러진다. 이렇게 장시간 끓인 파바다를 접시에 담고 한 숟갈 떠먹어보면 곧 익숙한 맛이 떠오른다. 머릿고기가 듬뿍 들어간 순대국밥과 다진 양념을 한껏 푼 돼지국밥, 그리고 녹진한 내장탕 사이 어딘가에 있는 듯한, 낯설지만 익숙한 겨울의 맛이다. 영혼까지 감싸주는 진한 국물과 부드럽게 익은 파베스를 한 숟가락 떠서 입에 넣으면 추위도 배고픔도 먼 나라 남의 이야기일 뿐이다.
_찬바람이 불면 생각나는 겨울의 맛

알 덴테는 이런 파스타의 고급화과정에서 요리사들이 최적의 면을 만들기 위해 분투하며 만들어낸 개념으로, 조리 과정 ‘도중’의 면 상태를 가리킨다. 다시 말해 알 덴테는 접시 위에 담긴 파스타 면의 상태를 나타내는 말이 아니며, 손님이 먹기 직전의 파스타는 단면을 잘랐을 때 심지가 보일 정도로 덜 익어 있어서는 안 된다. (…) 파스타는 알 덴테로 삶되, 손님 앞에 나갈 때는 완벽하게 익힌 상태여야 한다는 것. 이것이 이탈리아식 파스타를 만드는 요리사의 기본이다.
_알 덴테 파스타에 관한 오해와 진실