365일 생각하는 빵

추천사
한국어판 서문
프롤로그

PART 1 차이를 만드는 ‘365일’ 빵의 비밀
더 맛있게 만들 수는 없을까?
맛의 목표 설정
빵의 시작은 밀가루
발효의 목적
질기지 않은 반죽법
수분은 넉넉히
가스 빼기가 필수?
중간 발효는 생략
빵 틀에서 굽기
모양은 신경 쓰되 걱정은 내려놓기
컨벡션오븐으로도 충분해
동네 빵집만 할 수 있는 일
한 번에 먹기 좋은 크기, 단번에 알 수 있는 식감
먹는 모습을 상상한 디자인
잘못 알고 있는 제빵 상식
‘고민’이 빵을 만든다

PART 2 ‘365일’ 시그니처 빵 13종의 탄생
365일 골라 먹는 재미가 있는 식빵 3종
수분율 100%의 쫄깃쫄깃한 손프르상
납작한 반원형의 볼품없는 365X바게트
커런츠를 듬뿍 넣은 치즈 맛 빵, 비뉴
입안에서 녹는 365X브리오슈
어른들의 초코빵, 크로캉 쇼콜라
바삭함을 강조한 365X크루아상
질리지 않는 피스타치오X크랜베리
팥소를 가장 맛있게 먹는 법, 도카치 팥X단팥빵
카레와 채소, 사계절을 담은 카레빵
행복한 파티를 장식해줄 캄파뉴 빵들
밭의 풍경을 재현한 프렌치토스트, 하타케
농가에 감사하는 마음을 담은 슈톨렌

SPECIAL PAGE
집에서 만드는 ‘365일’의 빵 레시피: 식빵 & 호두빵

PART 3 앞으로도 365일
매일 여는 빵집 ‘365일’
빵도 밥도 다 있는 카페 ‘15℃’
외식 컨설턴트로서의 일
셰프이자 리더, 그리고 장인
‘빨리’보다 ‘크게’ 성장시키기
건전하고 건강한 경영
빵으로 세계를 휩쓸다

에필로그

부록
- 스기쿠보 아키마사의 가게
- 빵 만드는 과정과 용어 정리

저는 새로운 빵을 고안할 때, ‘어떻게 해야 손님들이 가장 맛있게 먹을 수 있을까?’를 생각해봅니다. 내가 직접 먹는다고 생각하며 첫 번째 한입으로 씹을 양이나 혀에 가장 먼저 닿는 재료, 어떻게 먹어야 가장 균형감이 있을지, 손으로 잡기 쉬운 모양은 뭔지 등을 구체적으로 머릿속에 그려보는 거죠.
- ‘먹는 모습을 상상한 디자인’ 중에서

식빵이라 하면 가장자리의 존재가 늘 마음에 걸리지 않나요? 질기다는 이유로 귀퉁이를 잘라내기도 하고, 먹지 않는 사람은 따로 남기기도 하지요. 저는 이런 부분을 개선하고 싶었습니다.
저희 가게의 식빵은 가장자리도 무난히 맛있게 먹을 수 있고 그리 질기지도 않습니다. 이런 차이가 나는 이유는 만드는 방법이 다르기 때문입니다. 가장 큰 비밀은 발효 시간에 있습니다.
- ‘365일 골라 먹는 재미가 있는 식빵 3종’ 중에서