맛의 원리

들어가면서 _ 이제 맛도 과학이 설명할 수 있을까?

Part 1 - 오미오감이 맛의 시작이다
미각, 혀로 느끼는 오미(五味)가 맛의 시작이다
후각, 맛의 다양성은 전적으로 향에 의한 것이다
촉각, 식감은 생각보다 훨씬 중요하다
청각, 소리도 맛에 영향을 미친다
시각, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다

Part 2 - 공감각, 감각은 홀로 작동하지 않는다
공감각은 누구나 가지고 있다
그래서 맛은 다양한 요소와 상호작용한다
맛은 향이 지배하고 향은 맛이 지배한다
오미오감 이외에도 다양한 감각이 맛에 영향을 준다
무의식적으로 느끼는 맛이 훨씬 강력하다

Part 3 - 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
동일한 자극은 지루해하고 새로운 자극에는 환호한다
식품의 98%를 차지하는 무미, 무취, 무색의 성분이 중요한 이유
리듬에서 순서는 매우 중요하다

Part 4 - 맛은 도파민 분출량에 비례한다
감각은 맛의 시작일 뿐이고 최종 판단은 전적으로 뇌의 결정에 따른다
맛은 도파민 분출량에 비례한다
뇌는 위험한 음식에는 도파민 분비를 억제한다
새로움의 추구는 인간에게만 보이는 독특한 현상이다

Part 5 - Neurogastronomy, 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이다
관능검사나 시장조사보다 뇌를 조사하는 것이 정확할 수 있다
맛의 절반 이상은 뇌가 만든 것이다
뇌는 빠르고 적절한 행동을 위한 기관이다
뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억이다
맛의 절반은 추억(기억)이다

Part 6 - 진화를 아는 것이 맛을 아는 것이다
진화학은 많은 생명현상의 배경을 가장 아름답게 설명한다
우리 몸의 욕망은 원시인과 별 차이가 없다
이해하기 힘든 욕망도 진화의 부산물
맛은 결국 심리의 게임이다

Part 7 - 맛의 방정식: 맛의 즐거움은 어디에서 오는가
맛의 방정식
맛의 방정식을 적용하기 어려운 이유
그럼에도 맛의 방정식이 나름 유효한 이유
맛의 방정식이 없다는 것이 오히려 식품의 진짜 매력이 아닐까?

Part 8 - 많은 사람들이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
평범한 음식에 숨겨진 맛의 비밀은?
아이스크림을 좋아하는 이유 / 초콜릿을 좋아하는 이유
콜라를 좋아하는 이유 / 피자를 좋아하는 이유
커피를 좋아하는 이유 / 떡볶이를 좋아하는 이유

마치며 _ ‘맛이란 무엇인가’

우리나라는 매운맛을 오미의 하나로 생각하지만, 매운맛은 혀의 미각 수용체로 느끼는 것이 아니라 온도 수용체로 느끼므로 맛이 아니다. 우리 몸에는 몇 가지 온도 수용체가 있는데 고추의 캡사이신은 그 중에서 가장 고온을 담당하는 TRPV1이라는 온도 수용체와 결합한다. 원래는 42℃ 이상의 높은 온도에서 활성화되는 수용체인데, 우연히 캡사이신과 결합해도 반응을 한다. 미각 수용체는 혀에 있어서 아무리 설탕물을 눈에 바른다고 단맛이 느껴지지 않지만, 온도 수용체는 온몸에 있으므로 고추를 눈에 바르면 엄청난 통증이 유발된다. 그러니 매운맛은 미각이 아니다. 흔히 통각이라고 하지만, 통각 수용체도 따로 있으므로 온도 감각이 정확한 표현이다.

이론도 기술도 소재도 충분하여 다이어트 음료는 금방이라도 만들 수 있다. 음료는 원래 지방과 단백질이 없기에 칼로리를 주는 탄수화물(당류)만 제거하면 된다. 단맛을 내려면 설탕이나 과당 대신 설탕보다 수백 배 달콤한 대체 감미료를 쓰면 되는 것이다. 사카린, 아스파탐, 아세설팜, 수크랄로스는 설탕보다 200~600배나 감미가 강하다. 이런 물질은 천연에도 있다. 스테비아는 100배 이상, 감초의 글리시리진은 200배, 과일에서 얻어지는 단백질인 모넬린도 3,000배, 소마틴도 2,000~3,000배의 감미를 가지고 있다. 심지어 러그던에임(Lugduname)이라는 물질은 20~30만 배나 감미가 강하다. 감미가 강하다고 특별한 문제가 있는 것도 아니다. 이들 물질은 감미 수용체에 결합하는 힘이 강할 뿐이다. 사실 감미 수용체도 페르몬이나 후각 수용체와 같이 초미량으로 작동하는 수용체와 같은 구조라서 우리가 감미 물질이 유난히 많이 필요하여 둔감해진 것이지 이런 물질이 특별한 것은 아니다.

인간은 타고난 모험가이다. 과거에는 새로운 서식지와 음식을 꾸준히 찾아 이동하기도 하였다. 그래서 맛에 있어서 새로움의 추구는 다양한 음식을 먹게 해주는 역할을 하고 다양한 식량자원을 개발하기도 했다. 인간은 유난히 익숙한 것에 빨리 피로하고 새로움에 대해 쾌감을 가지는 동물이다. 새로움에 대해 쾌감과 모험심을 느끼지 못했다면 연약한 동물인 인간이 지금과 같은 번영을 누리지는 못했을 것이다. 세상의 모든 동물 중에서 인간처럼 다양한 재료를 먹는 동물은 없다. 대부분의 동물은 초식이나 육식으로 편식하지 잡식을 하지는 않는다. 잡식동물이라 해도 극히 제한적 범위의 잡식을 하는데 인간은 정말 아무것도 가리지 않는다. 심지어 독이 있는 식물마저 독을 중화하거나 제거하는 방법을 찾아 먹을 정도로 다양한 재료를 먹는다. 세계 유일의 울트라 슈퍼 잡식성 동물인 셈이다.